2 .4. Расчет и подбор технологического оборудования

Расчет сводится к выбору типа оборудования и определению количества оборудования.

Номенклатуру оборудования определяют на основе выпускаемой продукции. Ознакомиться с оборудованием можно в каталогах и справочниках.

Для расчета оборудования составляется график реализации блюд по часам. Для этого необходимо определить коэфицент перерасчета блюд «К» по формуле:

К= N час/N день

N час – количество потребителей, прошедших через торговый зал за час. Определяем методом наблюдения в аналогичном предприятии питания за обеденное время с 12 до 15 включительно.

N день – количество посетителей, посетивших торговый зал за день

Полученный результат сводите в таблицу. С 12-13 час. прошло 80 человек; с 13-14 прошло 150 человек; с 14-15 прошло 125 человек. Общее количество потребителей за день – 525 человек. Тогда:

К 12-13 = 80/525 = 0,15

К 13-14 = 150/525 = 0,285

К 14-15 = 125/525 = 0,23

Таблица 9- График реализации блюд по часам

Наименование блюд по плану-меню	Количество блюд, реализуемых за день	Часы работы торгового зала
		12:00 – 13:00	13:00 – 14:00	14:00 – 15:00
		Значение «К»
		0,15	0,285	0,23
Салат зеленый с огурцом	70	10,5	19,95	16,1
Маринованная свекла	60	9	17,1	13,8
Винегрет овощной	80	12	22,8	18,4
Картофель отварной	180	27	51,3	41,4
Капуста тушеная	180	27	51,3	41,4
Грибы в сметанном соусе	160	24	45,6	36,8
Борщ	150	22,5	42,75	34,5
Щи из свежей капусты	140	21	39,9	32,2
Суп молочный с макаронными изделиями	104	15,6	29,64	23,93
Котлеты натуральные паровые	180	27	51,3	41,4
Макароны запеченные с сыром	170	25,5	48,45	39,1
Рыба отварная	170	25,5	48,45	39,1
Чернослив со сливками	260	39	74,1	59,8
Блины	260	39	74,1	59,8
Ватрушка	346	51,9	98,61	79,58
Чай с сахаром	131	19,65	37,3	30,13
Кефир, ацидолакт	131	19,65	37,3	30,13

2 .5 Расчет площади цеха

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация, которая сводится в таблицу.

Таблица 10 – Полезная площадь, занятая оборудованием

№ п/п	Наименование оборудование	Тип или марка Оборудования	Кол -во	Габаритные размеры (м)				Площадь единицы оборудования (м2)		Общая площадь, Занимаемая оборудованием (м2)
				l		b	h
1. Механическое оборудование
1	Пароконвектомат	UNOX XV303G UNOX XV303G UNOX XV303G UNOX XV303G	1		0,83	0,69	0,99	0,57		0,57
2	Кипятильник	КНЭ-100	1		0,44	0,54	0,26	0,23		0,23
3	Электро сковорода	СЭ-0,45	1		1,2	0,8	0,85	0,96		0,96
2. Тепловое оборудование
4	Котел	КЭ-100	1	0,8		0,8	0,85	0,64		0,64
5	Плита	ПЭ-0,51	1	1,0		0,8	0,85	0,83		0,83
6	Фритюрница	FT-4	1	0,24		0,43	0,3	0,1		0,1
3. Немеханическое оборудование
7	Стол производственный	СП-1500	4	1,5		0,8	0,85	10,1		40,4
8	Раковина	Р-1	1	0,6		0.4	0,85	0,24		0,24
9	Ванна моечная	ВМСМ-1	1	0,84		0,63	0,86	0,52		0,52
Итого:									14,19	44,49

Общая площадь определяется путем деления полезной площади на коэфицент использования «n», который принимается равным 0,25-0,3 для горячего цеха.

S общ = S пол / n = 15,75 / 0,3 = 52, 5 м2

Правильность расчета проверяется компоновкой оборудования на плане цеха. Компоновочная площадь цеха должна соответствовать « Строительным нормам и правилам проектирования предприятия предприятий общественного питания»

П лан-схема с компоновкой оборудования.

1 - Пароконвектома

2 – Кипятильник

3 – Электросковорода

4 – Котел

5 – Плита

6 - Фритюрница

7 – Стол производственныйй

8 - Раковина

9 – Ванна моечная

План цеха представляет графическое изображение цеха, выполняемое в масштабе формата А-4 , с изображением всего технологического и немеханического оборудования. При размещении оборудования учитываются следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены.

Оборудование в производственным цехах следует размещать линейным способом, т.е. группировать его по технологическим процессам с расстановкой в линии.

Ширину проходов между линиями ре

Рекомендуется принимать следующую.

Таблица 17 – Ширина проходов между линиями

№ п/п	Наименование проходов между линиями	Расстояния проходов (м)
1	Между линиями немеханического оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест	1,2-1,5
2	Между стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест	1,0
3	Между рабочим фронтом теплового и немеханического оборудования	1,5
4	Между тепловым оборудованием и раздаточной линией	1,5
5	Между двумя линиями теплового оборудования	1,8-2,0
6	Между стационарными котлами	0,75
7	Расстояние от стационарного котла до стены	0,4
8	Между рабочими фронтами секции варочных котлов	2,0
9	Между холодильными шкафами и параллельно расположенной линией немеханического оборудования	1,5-2,0

Допустимые расстояния при расстановке немеханического оборудования принимаются следующие:

- от немеханического оборудования до стены при наличии окон – 0,2 м;

- между отдельными видами оборудования – 1,0 м;

- от ванны до стены – 0,1 м;

- между ванной и механических оборудованием – 0,5 м;

- между холодильным шкафом и немеханическом оборудованием – 0,2 м;

- между стеной и рабочим местом чистильщика овощей и картофеля при параллельном расположении поточных линий – 0,8 м;

- между стеной и рабочим местом обвальщика у контейнера – 1,5 м;

- между рабочими столами, установленными перпендикулярно конвейеру обвалки и жиловки мяса – 0,8 м ;

- между рабочими местами обвальщиков мяса при параллельном расположении конвейерным линий в мясном цехе – 2,5 м.

З АКЛЮЧЕНИЕ

Вопросы питания стоят сегодня в центре внимания медицины. Во всех странах постоянно возрастает интерес к ним самых различных слоев населения, научных работников и государственных органов.

Проблема питания включена в число важнейших глобальных проблем, которые выдвинуты ООН перед человечеством наряду с такими проблемами, как охрана окружающей среды, обеспечение энергией и др.

В данной работе была рассмотрена организация производства и работы столовой, в частности была раскрыта темы организации лечебно – профилактического и диетического питания. Была изучена систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсового проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.

С писок используемой литературы

1. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественнном питании. М.НИПИ статинформ,1999. – 60 с.

2. В.П. Золин “ Технологическое оборудование предприятий общественного питания “ Иц «Академия», 2005. – 468 с.

3. ГОСТ Р. 50764-2009 ”Общественное питание”.Классификация предприятий

4. ГОСТ Р. 50647-2010 Общественное питание” .Термины и определения

5. ГОСТ Р. 50762-2007 ”Общественное питание”. Требования к персоналу.

6. Е.Д. Аграновский., М.М Анасова., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.:Экономика,1999. - 44 с.

7. И.М.Скуринин, В.А. Тутелян “Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания “ 1998. – 223 с.

8. Л.А Радченко “Организация производства на предприятиях общественного питания”, учебное пособие ,Р/Д, Феникс, 2000. – 253 с.

9. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания Постановлением Совета Министерства Правительства РФ от 13.04.93 № 332

10. Предприятия общественного питания. Правила и нормативы М. ,ПРИРОР 2000. – 272 с.

11. СанПиН 42-123-4117-86 “Санитарные нормы и правила .Условия и сроки хранения особоскоропортящих продуктов “ 2011. – 12 с.

12. Сборник нормативных технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Под редакцией Ю.Н Болдырева часть 4, М.,Хлебпродинформ,2001

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

14. Федеральный закон “О защите прав потребителей “ (с изменениями) от 25.01.96

П РИЛОЖЕНИЕ 1

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

____________________

____________________

«___» __________ 201_ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 127

БОРЩ