2 .3 Определение численности производственных работников
Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:
N1= n*Hвр./(3600*Tсм.*d)
где N1 – количество работников цеха , непосредственно занятых выполнением производственной программы,
n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню,
Нвр. - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (Нвр.= К*100, где К – коэфицент трудоемкости ),
Тсм. – продолжительность смены в часах,
d – коэфицент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14
Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
Таблица 6 - Расчет рабочей силы
Наименование Блюд |
Единица Измерения |
Количество блюд, реализуемых за день |
Норма времени в секундах |
Количество чел./час |
N |
H |
n*Hвр. |
||
1.Картофель отварной |
Блюдо |
180 |
120 |
21600 |
2. Капуста тушеная |
Блюдо |
180 |
90 |
16200 |
3. Борщ |
Блюдо |
150 |
150 |
22500 |
4. Щи из свежей капусты |
Блюдо |
140 |
120 |
16800 |
5. Котлеты натуральные паровые |
Блюдо |
180 |
90 |
16200 |
6. Макароны запеченные с сыром |
Блюдо |
170 |
60 |
10200 |
7. Рыба отварная |
Блюдо |
170 |
70 |
11900 |
8. Чай с сахаром |
Порция |
131 |
10 |
1310 |
ИТОГО: |
|
|
|
116710 |
N1
= 116710/(3600*8*1,14) = 3,55
Учитывая, что диетическая столовая работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:
N2= N1*K1
Значение N2 зависит от режима работы предприятия режима рабочего времени повара.
Таблица 7 – Режим работы предприятия и рабочего времени повара
Режим работы предприятия |
Режим рабочего времени повара |
Значение коэфицента «К» |
7 дней в неделю |
5 дней в неделю с 2-мя выходными днями |
1,59 |
7 дней в неделю |
6 дней в неделю с 1-им выходным днем, через день |
1,32 |
6 дней в неделю |
6 дней в неделю с 1-им выходным днем |
1,13 |
5 дней в неделю |
5 дней в неделю с 2-мя выходными днями |
1,13 |
В приведенном примере N2 = 3,55*1,59 = 5,6 или примерно 6 (чел.).
2.3.1. Составление графика выхода на работу
На общее количество горячего и холодного цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.
При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц.
Например: в апреле 2012 количество календарных дней – 30, рабочих – 26, при шестидневной рабочей неделе. За месяц каждый повар должен отработать 174 часа (7*26-4) при продолжительности рабочего дня 7 часов, а в выходные дни – 8.
Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый и комбинированные графики.
Последний предусматривает сочетание ступенчатого – для поваров, двухбригадного – для бригадиров.
Продолжительность рабочего дня при 5-ой рабочей неделе и ступенчатом графике выхода на работу составит в апреле 2012 - 8 часов (176/22)
Режим работы бригадира цеха при двухбригадном графике следующий:
30 дн. – 8 дн.вых. = 22 дн. 22 дн. – 4 пят. = 18 дн.
18 дн.* 8 час. = 144 час. 4 пят. * 7 час. 50 мин. = 30 час.
Итого эффективное рабочее время составляет 174 часа.
У
тверждаю
Согласовано
Директор диетической столовой с местным комитетом профсоюзов
Калининградского треста «___» ______________ г.
«___» ____________ г. (подпись)
(подпись)
Комбинированный график выхода на работу на апрель 2012 г.
Таблица 8 – График выхода на работу
Ф.И.О. |
Петрова (бригадир) |
Иванова |
Соловьева |
|
Квалификация |
VI |
V |
VI |
|
Д н и
м е с я ц а |
1.04 |
Выходной |
7/16 |
Выходной |
2.04 |
7.30/20 |
7/16 |
Выходной |
|
3.04 |
Выходной |
7/16 |
9/18 |
|
4.04 |
7.30/20 |
Выходной |
9/18 |
|
5.04 |
Выходной |
7/16 |
9/18 |
|
6.04 |
7.30/20 |
7/16 |
9/18 |
|
7.04 |
Выходной |
7/16 |
9/18 |
|
8.04 |
7.30/20 |
Выходной |
Выходной |
|
9.04 |
Выходной |
7/16 |
Выходной |
|
10.04 |
7.30/20 |
7/16 |
9/18 |
|
11.04 |
Выходной |
7/16 |
9/18 |
|
12.04 |
7.30/20 |
Выходной |
9/18 |
|
13.04 |
Выходной |
7/16 |
9/18 |
|
14.04 |
7.30/20 |
7/16 |
9/18 |
|
15.04 |
Выходной |
7/16 |
Выходной |
|
16.04 |
7.30/20 |
Выходной |
Выходной |
|
17.04 |
Выходной |
7/16 |
9/18 |
|
18.04 |
7.30/20 |
7/16 |
9/18 |
|
19.04 |
Выходной |
7/16 |
9/18 |
|
20.04 |
7.30/20 |
Выходной |
9/18 |
|
21.04 |
Выходной |
7/16 |
9/18 |
|
22.04 |
7.30/20 |
7/16 |
Выходной |
|
23.04 |
Выходной |
7/16 |
Выходной |
|
24.04 |
7.30/20 |
Выходной |
9/18 |
|
25.04 |
Выходной |
7/16 |
9/18 |
|
26.04 |
7.30/20 |
7/16 |
9/18 |
|
27.04 |
Выходной |
7/16 |
9/18 |
|
28.04 |
7.30/20 |
Выходной |
9/18 |
|
29.04 |
Выходной |
7/16 |
Выходной |
|
30.04 |
7.30/20 |
7/16 |
Выходной |
|
Время обед. Перерыва |
11.30/12 16/16.40 |
11/12 |
13/14 |
|
Кол-во часов |
174 |
174 |
174 |
|
Зав. производством _______________ _______________
(подпись)