2.2. Расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы
Расчет сырья производится на основании производственной программы холодного и горячего цеха. При составлении расчета сырья рекомендуется группировать сырье по видам (мясо, рыба, овощи и т.д.)
В расчет сырья для горячего цеха включают горячие закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки.
Таблица 5 – Расчет сырья для горячего цеха по сборнику рецептур
(сырьевая ведомость)
№ рецептуры |
169 |
186 |
296 |
|
||||||||||||
Наименование блюд и закусок |
Борщ |
Щи из свежей капусты |
Картофель отварной |
Итого сырья (кг) |
||||||||||||
Выход порции |
200 |
200 |
200 |
Б |
Н |
|||||||||||
Кол-во порций |
1 |
200 |
1 |
200 |
1 |
200 |
1 |
200 |
1 |
200 |
1 |
200 |
||||
Наименование продуктов |
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
||||||||||
Г |
Кг |
Г |
Кг |
Г |
Кг |
г |
Кг |
г |
кг |
г |
кг |
|||||
Картофель |
|
|
|
|
|
|
|
|
344 |
0,35 |
258 |
0,26 |
|
|
|
|
Масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
|
|
10 |
0,01 |
10 |
0,01 |
|
|
|
|
Капуста свежая |
150 |
0,15 |
120 |
0,12 |
350 |
0,35 |
280 |
0,28 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Уксус 3% |
16 |
0,02 |
16 |
0,02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кулинарный жир |
20 |
0,02 |
20 |
0,02 |
20 |
0,02 |
20 |
0,02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Томатное пюре |
30 |
0,03 |
30 |
0,03 |
6 |
0,006 |
6 |
0,006 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Морковь |
50 |
0,05 |
40 |
0,04 |
50 |
0,05 |
40 |
0,04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
48 |
0,05 |
40 |
0,04 |
48 |
0,05 |
40 |
0,04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Мука пшеничная |
|
|
|
|
10 |
0,01 |
10 |
0,01 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сахар |
10 |
0,01 |
10 |
0,01 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свекла |
200 |
0,2 |
160 |
0,16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кулинарный жир |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вода |
800 |
0,8 |
800 |
0,8 |
800 |
0,8 |
800 |
0,8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Петрушка |
13 |
0,01 |
13 |
0,01 |
13 |
0,01 |
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Шампиньоны |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Макароны |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сыр |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Маргарин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Капитан-рыба |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
№ рецептуры |
315 |
541 |
421 |
|
|
||||||||||||||
Наименование блюд и закусок |
Капуста тушеная |
Котлеты натуральные паровые |
Макароны запеченные с сыром |
Рыба отварная |
Итого сырья (кг) |
||||||||||||||
Выход порции |
200 |
200 |
220/30 |
275 |
Б |
Н |
|||||||||||||
Кол-во порций |
1 |
200 |
1 |
200 |
1 |
200 |
1 |
200 |
1 |
250 |
1 |
250 |
1 |
275 |
1 |
275 |
|||
Наименование Продуктов |
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
|||||||||||
г |
кг |
г |
Кг |
г |
кг |
г |
кг |
Г |
Кг |
Г |
Кг |
Г |
кг |
Г |
Кг |
||||
Картофель |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное |
|
|
|
|
10 |
0,01 |
10 |
0,01 |
5 |
0,005 |
5 |
0,005 |
|
|
|
|
|
|
|
Капуста свежая |
356 |
0,35 |
258 |
0,26 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Уксус 3% |
8 |
0,01 |
8 |
0,01 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кулинарный жир |
9 |
0,01 |
9 |
0,09 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Томатное пюре |
15 |
0,02 |
15 |
0,02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Морковь |
6 |
0,006 |
5 |
0,005 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
0,003 |
2 |
0,002 |
|
|
|
Лук репчатый |
12 |
0,012 |
10 |
0,01 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,5 |
0,003 |
2 |
0,002 |
|
|
|
Мука пшеничная |
3 |
0,003 |
3 |
0,003 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сахар |
8 |
0.008 |
8 |
0,008 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свекла |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кулинарный жир |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вода |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Петрушка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,5 |
0,001 |
1 |
0,001 |
|
|
|
Свинина |
|
|
|
|
123 |
0,12 |
105 |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Шампиньоны |
|
|
|
|
38 |
0,38 |
29 |
0,29 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Макароны |
|
|
|
|
|
|
|
|
- |
250 |
- |
0,25 |
|
|
|
|
|
|
|
Сыр |
|
|
|
|
|
|
|
|
21 |
0,02 |
19 |
0,02 |
|
|
|
|
|
|
|
Маргарин |
|
|
|
|
|
|
|
|
10 |
0,01 |
10 |
0,01 |
|
|
|
|
|
|
|
Капитан-рыба |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
109 |
0,11 |
96 |
0,1 |
|
|
|
