- •3 Технологічні розрахунки
- •3.1 Розрахунок продуктивності печей
- •Розрахунок годинної продуктивності печі г4-пхс-25 з виробництва сушок лимонних
- •3.2 Розрахунок пофазних рецептур
- •3.3 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів
- •3.4 Розрахунок виходу виробів
- •Розрахунок виходу сушок лимонних
- •3.5 Розрахунок витрат сировини , і площ для її зберігання
- •3.5.1 Розрахунок витрат сировини для сушок туристичних
- •4 Розрахунок і вибір технологічного обладнання
- •4.1 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини
- •4.2 Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів
- •4.3 Розрахунок обладнання для обробки тіста та зберігання готових виробів
- •4.3.1 Розрахунок кількості натиральних машин
- •4.3.2 Розрахунок кількості формуючих машин
- •4.4 Специфікація основного технологічного обладнання
- •5. Технохімічний контроль виробництва
- •Список використаної літератури
4.4 Специфікація основного технологічного обладнання
Таблиця 4.1
№ пор. |
№ поз. |
Облад-нання |
Кількі-сть, шт. |
Тип або мар-ка |
Технічна характе-ристика |
Приміт-ка |
1 |
|
Силос |
1 |
ХЄ-160А |
Геометрич-ний об’єм V=32м3 |
|
2 |
|
Про-сіювач |
1 |
ПБ-1,5 |
|
|
3 |
|
Вироб-ничий бункер |
1 |
ХЄ-63В |
об’єм V=2,0м3, |
|
4 |
|
Установ-ка для зберіган-ня солі |
1 |
ХСР |
V=1,0 м3 |
|
8 |
|
Тісто-місильнамашина |
1 |
Т2-М-63 |
V=0,38 м3 |
|
9 |
|
Діжа |
6 |
|
V=330 |
|
11 |
|
Тісто-дільник |
4 |
Б4-58 |
Габаритні розміри 2770×915× 1500мм |
|
13 |
|
Вистійна шафа |
1 |
Т1-ХРГ-2 |
Габаритні розміри 10445×3300×3740мм |
|
14 |
|
Піч |
1 |
Г4-ПХС-25 |
Габаритні розміри 12000×2100мм |
|
15 |
|
Вагонет-ка
|
46 |
|
|
|
5. Технохімічний контроль виробництва
Контроль технологічного процесу виробництва є одним із основних засобів запобігання випуску нестандартної продукції, зміцнення технологічної дисципліни, зниження затрат і втрат на всіх стадіях виробництва.
Технологія виготовлення і параметри технологічного процесу, які забезпечують виробництво доброякісної продукції, регламентуються технологічною інструкцією, що розробляється і затверджується на галузевому рівні поряд з рецептурою на виготовлення виробу.
На підприємстві контроль технологічного процесу і якості хлібних виробів здійснює виробнича лабораторія. Вона контролює сировину, що надходить на підприємство, розробляє виробничі рецептури на асортимент продукції, яка виготовляється, встановлює параметри технологічного процесу виготовлення виробів згідно затверджених технологічних інструкцій з урахуванням хлібопекарських властивостей борошна, якості хлібопекарських дріжджів,застосування добавок тощо, і контролює їх додержання.
Змінний інженер-технолог здійснює безпосередній оперативний контроль технологічного процесу виробництва. Контроль технологічного процесу включає перевірку виконання рецептур, при безперевному способі приготування напівфабрикатів - витрат інгредієнтів за хвилину, при порційному витрат інгредієнтів на приготування порції напівфабрикатів, якості напівфабрикатів, параметрів технологічного режиму.
Перелік аналізів та частота їх проведення встановлюються на підприємстві залежно від технології та штату лабораторії.
В обов'язки змінного інженера-технолога входить контроль дотримання пропорцій при змішуванні борошна, хвилинної витрати сировини та напівфабрикатів - один раз у зміну; якості сировини перед пуском у виробництво; густини сольового та цукрового розчинів – 1-2 рази у зміну; приготування розчинів пресованих дріжджів та їх густини – 2-3 рази у зміну; приготування цукрово-сольових розчинів, відновлення сухих молокопродуктів – кожну зміну.
При виготовленні активованих, рідких дріжджів, мезофільних заквасок та інших напівфабрикатів здійснює такі аналізи: визначає вологість рідких дріжджів, заквасок, опар - вибірково 1-2 рази; вологість тіста 6-8 разів; кислотність опар та тіста 4-8 разів; підйомну силу дріжджів – 2-З рази за зміну.
Змінний інженер-технолог разом з черговим слюсарем, кожну добу на денній зміні знімає металомагнітні домішки з магнітів; робить відповідний запас у журналі. Разом з контролером якості продукції він відбирає на вечірній та нічній змінах лабораторні зразки для контролю фізико-хімічних показників.
Змінний технолог здійснює аналіз лабораторних зразків за фізико-хімічними показниками, у суботу - вечірньої зміни, у неділю - нічної та денної змін, а також у святкові дні.
Контролює дотримання технологічних параметрів на стадіях технологічного процесу згідно вказівкам "Журналу рецептур та технологічних вказівок" (форма 5); приймає участь у кількісній та якісній передачі незавершеного виробництва; приймає участь у функціонуванні системи управління якістю продукції; виконує окремі завдання начальника виробничої лабораторії.
Змінний інженер-технолог веде "Журнал контролю технологічного процесу" (форма 6), "Журнал передачі скляного посуду" (форма 7), "Журнал обліку металомагнітних домішок у сировині".
Контроль технологічного процесу по відділенням зводиться в табл.5.1.
Таблиця 5.1
Об’єкт конт-ролю |
Місце і момент контролю |
Показники, що контро-люються |
Методи контролю |
Періодич-ність контролю |
Сировина |
||||
Борошно
Борошно |
Борошно-воз |
колір, запах |
органолептично |
кожна партія |
склад борошна
склад борошна |
колір |
порівняння з еталоном |
кожна партія |
|
смак |
розжовування |
кожна партія |
||
запах |
органолептично |
кожна партія |
||
хрускіт |
розжовуванням |
кожна партія |
||
крупність помелу |
просіювання через набір сит |
кожна партія |
||
кількість клейковини |
відмивання клейковини |
кожна партія |
||
якість клейковини |
на приладі ІДК |
кожна партія |
||
вологість |
висушування в СЕШ при 1300С |
кожна партія |
||
кислотність |
по бовтанці 0,1н. р-ну NaOH в присутності ф-ф |
кожна партія |
||
зольність |
спалюванням в муфельній печі |
кожна партія |
||
Дріжджі пресо-вані |
склад сировини |
колір |
органолептично |
кожна партія |
смак |
органолептично |
кожна партія |
||
запах |
органолептично |
кожна партія |
||
консистенція |
органолептично |
кожна партія |
||
вологість |
висушування на вологомірі |
кожна партія |
||
кислотність |
титруванням |
кожна партія |
||
підйомна сила |
методом спливання кульки, або за тривалістю підйому тіста у формі |
кожна партія |
||
Сіль |
склад сировини |
колір |
органолептично |
кожна партія |
смак |
органолептично |
кожна партія |
||
запах |
органолептично |
кожна партія |
||
Марга-рин
|
склад сировини |
колір |
органолептично |
кожна партія |
смак |
органолептично |
кожна партія |
||
запах |
органолептично |
кожна партія |
||
консистенція |
органолептично |
кожна партія |
||
вологість |
випарюванням |
кожна партія |
||
вміст жиру |
рефрактометром |
кожна партія |
||
Розчини, напівфабрикати або стадія технологічного процесу |
||||
Розчин солі |
Соле-розчинник |
колір |
органолептично |
кожна партія |
смак |
органолептично |
кожна партія |
||
запах |
органолептично |
кожна партія |
||
вміст сухих речовин |
ареометром, рефрактометром |
кожна партія |
||
Дріжджове молоко
|
ємкість ТУМ |
колір |
органолептично |
кожна партія |
смак |
органолептично |
кожна партія |
||
запах |
органолептично |
кожна партія |
||
температура |
спиртовим термометром |
кожна партія |
||
густина |
ареометром |
кожна партія |
||
Опара |
діжа, після замі-шування
у кінці бродіння |
колір |
органолептично |
кожна партія |
смак |
органолептично |
кожна партія |
||
запах |
органолептично |
кожна партія |
||
консистенція |
органолептично |
кожна партія |
||
температура |
спиртовим термометром |
кожна партія |
||
вологість |
висушування на вологомірі |
кожна партія |
||
кислотність |
титруванням |
кожна партія |
||
тривалість бродіння |
годинником |
кожна партія |
||
Тісто
|
діжа, після замі-шування
|
колір |
органолептично |
кожна партія |
смак |
органолептично |
кожна партія |
||
запах |
органолептично |
кожна партія |
||
консистенція |
органолептично |
кожна партія |
||
проміс |
органолептично |
кожна партія |
||
температура |
спиртовим термометром |
кожна партія |
||
вологість |
висушування на вологомірі |
кожна партія |
||
кислотність |
титруванням |
кожна партія |
||
Тісто
|
у кінці бродіння
|
тривалість бродіння |
годинником |
кожна партія |
підйомна сила |
методом спливання кульки |
кожна партія |
||
масова частка жиру |
рефрактометром |
кожна партія |
||
Готова продукція |
||||
Хліб шуляв-ський |
Хлібо-сховище |
зовнішній вигляд |
органолептично по ТУУ 46.22.022-95 |
кожна партія |
маса виробу |
зважуванням |
2-3 рази в зміну |
||
вологість |
висушуванням прискореним методом |
кожна партія |
||
пористість |
приладом Журавльова |
кожна партія |
||