Розрахунок виходу сушок лимонних

Тісто готується, кг, із борошна пшеничного в/с. – 100, дріжджів пресованих – 0,5, солі кухонної – 1,5, цукру -1,0, олії лимонної-0,03.

Вологість тіста – 33%

Вихід плановий – 96-97%

Вихідні дані для розрахунку виходу сушок лимонних зводимо в таблицю 3.6

Таблиця 3.6

Види втрат і витрат при заданих технологічних умовах	Вихідні дані для розрахунку виходу сушок лимонних		Втрати і витрати у перерахунку до тіста
	Призначення, розмірність	Величина	Позначення	Величина
Вихід тіста	gт ,%	131,5	-	-
Втрати борошна до замішування тіста, % до маси борошна	gб	0,02	Вб	0,03
Втрати борошна і тіста в період від замішування до посадки в піч % до маси борошна	gт	0,12	Вт	0,14
Затрати при бродінні напівфабрикатів, % до сухих речовин тіста	Ссух	1,25	Збр	0,8
Затрати при обробленні тіста, % до маси борошна	gобр	0,3	Зобр	0,07
Затрати під час випікання (упікання), % до маси тістової заготовки	gуп	22,0	Зуп	28,7
Затрати під час укладання, %	gук	0,47	Зукл	0,48
Затрати від усихання, %	gус	4,8	Зус	4,86
Втрати з крихтами і ломом, % до маси борошна	gкр	0,030	Вкр	0,03
Втрати від перероблення браку, % до маси борошна	gбр	0,016	Вбр	0,015
			-	35,125

Середньозважену вологість сировини ( ) розраховують за формулою

(3.15):

Маса тіста із 100кг борошна (G_т, кг) розраховують за формулою (3.16):

Витрати борошна до замішування тіста (В_т, кг) розраховують за формулою

(3.17):

Втрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання, (В_т, кг)

розраховують за формулою (3.18):

де,W^/_сз- вологість відходів,%

(3.19)

Затрати при бродінні напівфабрикатів, (З _бр , кг)визначаються за формулою (3.21):

Затрати на оброблення тіста, (З _обр , кг) розраховують за формулою (3.22):

Затрати від упікання, (З _уп , кг) розраховують за формулою (3.23):

Затрати при укладанні, (З _укл ,кг) розраховують за формулою (3.24):

Затрати від усихання, (З _ус , кг) розраховують за формулою (3.25):

Втрати від крихт і лому, (В _кр , кг) розраховують за формулою (3.26):

Втрати від переробки браку, (В _бр , кг) розраховують за формулою (3.27):

Вихід хліба ( ) розраховують за формулою (3.14):

Для порівняння обчисленого виходу з плановим складаємо таблицю 3.7

Таблиця 3.7

Назва виробу	Вихід тіста	Вихід хліба, %
		розрахунковий	плановий
Сушки лимонні	131,5	96,37	96-97