3.3 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів

Розрахунок виробничої рецептури для сушок лимонних

Тісто замішується періодичним способом в тістомісильній машині марки Т2-М-63. Коефіцієнт перерахунку розраховується за формулою:

(3.13)

де g– кількість борошна, кг, що завантажується на 100 дм³ геометричного об’єму;

V_д –об’єм місткості, л.

Виробничу рецептуру приготування тіста для сушок лимонних зводимо в таблицю 3.5.

Таблиця 3.5

Сировина і напівфабрикати	кг, на 100 кг борошна		Коефі-цієнт	На заміс
	Опара	Тісто		Опара, кг на 1 заміс	Тісто, кг на 1заміс
Борошно пшеничне в/с	80,0	80,0	К=1,1	88,0	88,0
Дріжджова суспензія	8,0	-		8,8	-
Розчин солі	-	6,0			6,6
Розчин цукру		2,0			2,2
Олія лимонна		0,03			0,033
Вода	26,88	14,75		29,6	16,2
Опара	-	28,72		-	31,6
Разом	114,88	131,5		126,4	144,6
Масова частка вологи, %				400	33
Кислотність, град				3,5	3,0
Температура, ºС				28-30	30-34
Тривалість бродіння, хв..,				210	-
Тривалість замішування, хв.				8-10	12-15
Тривалістьвилежування, хв., -до натирання - після натирання					10-20 10-20

3.4 Розрахунок виходу виробів

Вихід бубличних виробів ( ) розраховують за формулою:

(3.14)

де, В_б - втрати борошна до замішування напівфабрикатів;

В_т - втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки т/з;

З_бр – затрати під час бродіння напівфабрикатів;

З_обр – затрати під час оброблення тіста;

З_уп – затрати під час упікання;

З_укл – зменшення маси сушок при транспортуванні від печі та при укладанні на вагонетки;

З_ус – затрати під час зберігання сушок;

В_кр - втрати сушок у вигляді крихт і лому;

В_бр - втрати від переробки браку.

Середньо зважену вологість сировини ( ) розраховують за формулою:

(3.15)

де, W_б+W_др+W_с- вологість борошна, дріжджів, солі та іншої сировини,%

Масу тіста із 100кг борошна (G_т,кг) розраховують за формулою:

(3.16)

де, G_сир – маса сировири за рецептурою, кг;

W_т – вологість тіста, %.

Витрати борошна до замішування тіста (В_б, кг) розраховують за формулою:

(3.17)

де, W_б – вологість борошна;%

W_т – вологість тіста, %.

Втрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання, (В_{т ,} кг) розраховують за формулою:

(3.18)

де,W^/_сз- вологість відходів,%

(3.19)

Затрати при бродінні напівфабрикатів, (З _бр , кг) розраховують за формулою :

(3.20)

або

(3.21)

Затрати на оброблення тіста, (З _обр , кг) розраховують за формулою:

(3.22)

Затрати від упікання, (З _уп , кг) розраховують за формулою3, с.278:

(3.23)

Затрати при укладанні, (З_укл, кг) розраховують за формулою:

(3.24)

Затрати від усихання, (З _ус , кг) розраховують за формулою:

(3.25)

Втрати від крихт і лому, (В _кр , кг) розраховують за формулою:

(3.26)

Втрати від переробки браку, (В _бр , кг) розраховують за формулою:

(3.27)

Вихід хліба ( ) розраховують за формулою 3, с.276:

(3.14)