Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

до курсового проекту на тему:

Проект КМЛ з виробництва бубличних виробів

на печі Г4-ПХС-25

Студент групи _______________________________________(.)

(підпис)

Керівник проекту ________________________________________(. )

(підпис)

ЛЬВІВ-2013

ВСТУП

Хліб створений тисячолітньою людською мудрістю, майстерністю і

наполегливою тяжкою працею. Він є мірилом національного багатства. У

кожному шматку хліба – праця сотень людей: хлібороба, мірошника, пекаря, рацівників багатьох професій, що забезпечують його виробництво, сировиною, паливом, електроенергією тощо.

Виробництво хліба, яке в побуті вважається відносно легким процесом, фактично являє собою доволі складний комплекс фізичних, колоїдних і біологічних змін які відбуваються при його виробництві.

Харчова цінність хлібобулочних виробів залежить від виду і сорту борошна , рецептурних добавок і вологості виробу. Так, енергетична цінність здобних виробів значно вища, ніж хліба з того ж сорту борошна, що обумовлене вмістом у їх рецептурі цукру, жирів, яєць, і значно меншою вологістю, ніж вологість хліба.

На відміну від багатьох інших продуктів, хлібні вироби здатні забезпечити організм людини значною кількістю енергії та майже всіма життєво необхідними речовинами: білками, вуглеводами, вітамінами, мінеральними речовинами, а булочні та здобні вироби ще й жирами.

З розвитком ринкових відносин у суспільстві відбулось роздержавлення і реструктуризація хлібопекарської галузі, виникла велика кількість пекарень, відроджується домашнє хлібопечення.

У цих умовах набуває першорядного значення виготовлення конкурентоздатної продукції, виробництво якої можуть забезпечити прогресивні ресурсозберігаючі технології.

Останнім часом спостерігається зростання питомої ваги продукції, що виробляють потужні підприємства. Це пов’язане з вищою якістю і конкурентноздатною ціною на вироби цих підприємств.

На цей час в умовах України однією з найважливіших актуальних проблем є технічне переоснащення діючих підприємств, оснащення сучасним обладнанням нових виробництв

2. ВИБІР, БҐРУНТУВАННЯ І ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОЇ

Схеми виробнтцтва

Для виробництва здоби з маком необхідна сировина: борошно пшеничне вищого сорту , дріжджі пресовані, сіль кухонна, цукор білий, олія лимонна. Борошно привозиться в автоцистернах і через приймальний щиток ХЩП-1 поз.1 поступає по трубопроводу поз.2 в силос поз. 2. Повітря виходить із силоса через фільтр поз.3. В опорах силосів встановлені тензометричні датчики, за допомогою яких ведеться облік борошна в силосі. За допомогою живильника поз.9 борошно із силоса за допомогою стиснутого повітря по трубопроводу поступає в бункер розвантажувач поз.5, де відділяється від повітря, а потім просіювач ПБ-1,5 поз.6, де очищується від посторонніх металічних домішок. Очищене борошно поступає на ваги автоматичні поз.7 і зважене борошно, подається у підваговий бункер поз.8, а потім по трубопроводу подається у виробничий бункер ХЄ-63В-2,9 поз.10 звідки поступає на приготування опари і тіста

Для виробництва стисненого повітря на хлібозаводі встановлена компресорна станція до складу, якої входить компресор поз.34, масловідокремлювач поз.35, ресивер поз.36.

Дріжджі пресовані привозяться на підприємство в ящиках і зберігаються в холодильній камері поз. 13 за температури 0-4⁰С впродовж 3 діб. Перед подачею на заміс опари дріжджі розчиняються з водою у співвідношенні 1:3. В дріжджомішалці ХСРпоз.14 вода поступає з водомірного бачка АВБ-100поз.17. Потім дріжджова суспензія насосом поз.15 перекачується. Дріжджова суспензія за допомогою насоса поз.15 поступає у напірний бачок поз.28.

Сіль на підприємство поступає самоскидками, розчиняється у воді і зберігається в установці для сольового розчину ХСР поз.14. На виробництво сольовий розчин з концентрацією 25% подається за допомогою насоса поз.15.

Цукор поступає на підприємство в мішках,зберігається на деревяних стелажах в окремому приміщенні.

Пара для заводських потреб виробляється в заводській котельні в парових котлах поз.40.

Стиснуте повітря

Отримують від компресорної станції, до складу якої входять: компресор поз.34, масловідокремлювач поз.35, ресивер поз.37.

Вода поступає з міськводомережі в баки для холодної води поз. 11і бак гарячої води поз.12. Об’єм бака для холодної води розрахований на 8-ми годинний запас, а бак для гарячої води на 5-ти годинний запас.

Олія привозаться в бочках і призначена для змащення листів і пода печі.

Опис схеми виробництва здоби з маком

Пропонується спосіб тістоприготування – на густій опарі. Вироби приготовлені на густій опарі мають добре розвинену м’якушку, чітко виражений смак і аромат, хороший об’єм, золотистий колір. Спосіб приготування тіста на густих опарах універсальний, він надає технологічному процесу певної гнучкості та забезпечує високу якість всіх видів хліба, бубличних і здобних виробів.Опарний спосіб складається з двох технологічних операцій – операції приготування опари; операції приготування на ній тіста. Опару готують із частин всього борошна, води і дріжджів. До вибродженої опари додають решту борошна, воду, сіль, іншу сировину і замішують тісто. У промисловості поширені порційний і безперервний способи приготування тіста на густих опарах. Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, активація їх і розмноження; гідратація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук. Тому обрано саме такий спосіб тісто приготування. В тістомісильну машину періодичної дії Т2-М-63 поз.23 дозується вода і дріжджова суспензія із дозаторів рідких компонентів КБД-Р поз.22. і борошно за допомогою дозатора борошна КБД-С поз.21.і замішується опара в діжах. Бродить 2 години, а потім подається на заміс тіста. В тістомісильну машину періодичної Т2-М-63 дозується сольовий розчин, цукор, вода і порціями борошно. Замішане тісто бродить в діжах , і , тісто ділиться на шматки однакової маси. Поступає у формуючу машину Б-4-58 поз.28. Тривалість початкової вистійки 10-15 хв . Після вистійки тістові заготовки поступають на стіл поз.19; вручну складаються на листи змащені олією.

Листи з тістовими заготовками вкладаються на колиски шафи остаточного вистоювання Т1-ХРГ-2 поз.29. Тривалість вистоювання 40 хв, температура 35-45˚С.

Випечені вироби подаються на транспортер поз.32 де вони охолоджуються далі в машину пакування PFМ поз.33.

1. Вихідні дані

Уніфікована рецептура заданих виробів, органолептичні та фізико-хімічні показники зведені в таблиці 1.1

Таблиця 1.1

Показники і параметри, одиниці вимірювання	Умовні позначен-ня	Значення показників і параметрів для сушок лимонних
1	2	3
Стандарт на готові вироби		ГОСТ 7128-81
Показники якості виробів:
Кількість виробів в 1 кг, шт	Gв	110-120
Вологість, не більше , %	Wв	12,0
Кислотність, не більше, град	K	2,5
Розмір виробу, мм:	D	40-60
Плановий вихід, %		96-97
Рецептура на 100 кг борошна, кг
Борошно пшеничне в/с	Gб	100,0
Дріжджі пресовані	Gд	0,5
Сіль кухона	Gс	1,5
Цукор білий	Gц	1,0
Олія лимонна	Gо	0,03
Разом		103,03
Основні показники технологічних режимів:
Вологість першої фази, %	Wо	38-41
Вологість тіста, %	Wт	30-33
Тривалість бродіння першої фази, хв	τо	210-300
Тривалість вистоювання, хв	τр	30-60
Тривалість випікання, хв.	τв	14-15
Концентрація розчину солі,%	Cр .с.	25
Кратність розведення дріжджів	П	1:3
Спосіб тістоведення		ГО
Марка печі		Г4-ПХС-25
Розміри поду печі, мм	L ×B	12000×2100
Кількість печей, шт		1
Технологічні втрати і затрати:
Втрати борошна до замішування тіста, % до маси борошна	gб	0,02-0,03
Втрати борошна і тіста в період від замішування до посадки в піч % до маси борошна	gт	0,12-0,14
Продовження таблиці 1.1
1	2	3
Затрати при бродінні напівфабрикатів, % до сухих речовин тіста	Ссух	1,25-1,45
Затрати при обробленні тіста, % до маси борошна	gобр	0,3-0,5
Затрати під час випікання (упікання), % до маси тістової заготовки	gуп	22-28
Затрати під час укладання, %	gук	0,47-0,57
Затрати від усихання, %	gус	4,8-6,0
Втрати з крихтами і ломом, % до маси борошна	gкр	0,030-0,038
Втрати від перероблення браку, % до маси борошна	gбр	0,016-0,019

3 Технологічні розрахунки

3.1 Розрахунок продуктивності печей

Годинна продуктивність печі (Р_год, кг/год ) визначається за формулою:

(3.1)

де п₁ - кількість листів по ширині поду печі, шт.;

n₂ - кількість листів по ширині поду печі, шт.;

п^' - кількість виробів на одному листі, шт.;

т -середня кількість виробів у 1 шт./кг;

_вип. - тривалість випікання, хв.

Кількість виробів на одному листі ( , шт) визначається за формулою:

(3.2)

де B-ширина листа, мм;

L-довжина листа, мм;

l, b- розмір виробу, мм;

a- відстань між виробами,мм.

Добова продуктивність печі ( , кг/доб) визначається за формулою:

(3.3)

де - годинна продуктивність печі, кг/год;

t- кількість годин випікання даного асортименту на одній печі, год

Розрахунок годинної продуктивності печі г4-пхс-25 з виробництва сушок лимонних

Кількість листів (n₁, шт.) по ширині поду печі:

, приймаємо 3 шт

Кількість листів (n₂, шт.) по довжині поду печі:

, приймаємо 31 шт

Кількість виробів на одному листі (n´, шт.) визначаємо за формулою (3.2)

шт

Годинна продуктивність (Р_год, кг/год ) печі визначається за формулою (3.1)

кг

Добова продуктивність печі ( , кг/доб) визначається за формулою (3.3)

кг/доб

Складаємо графік роботи печей

№ печі	Марка печі	І зміна		ІІ зміна
1	Г4-ПХС-25
		700 1830		1900 630	700

Умовні позначення

-Сушки лимонні

-профілактика печі

Виробничу потужність заводу зводимо в таблицю 3.1.

Таблиця 3.1

№	Марка печі	Асортимент виробів	Годинна продук- тивність, кг/год.	Кількість пече-годин по графіку	Кіль-кість печей, шт	Добова продук-тивність, кг/добу
1	Г4-ПХС-25	Сушки лимонні	116,0	23	1	2668,0
		Разом	-	-	1	2668,0

3.2 Розрахунок пофазних рецептур

Розрахунок рецептури за фазами технологічного процесу на сушки лимонні.

Тісто готують на густій опарі

Вологість опари – 40%, вологість тіста – 33%.

Кількість борошна в опарі – 20 %

Визначаємо масу сухих речовин в тісті. Дані зводимо в таблицю 3.2.

Таблиця 3.2

Сировина	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Сухі речовини
			%	кг
Борошно пшеничне в/с	100,0	14,5	85,5	85,5
Дріжджі пресовані	0,5	75,0	25,0	0,125
Сіль кухонна	1,5	3,0	97,0	1,45
Цукор білий	1,0	0,15	99,85	0,998
Олія лимонна	0,03	0,1	99,9	0,03
Разом	103,03	-	-	88,10

Вихід тіста (G_т, кг) розраховують за формулою:

(3.4)

кг

Загальну масу води в тісті (G_в, кг) розраховують за формулою:

(3.5)

кг

Масу розчину солі , цукру (G_р.с., кг) розраховують за формулою :

(3.6)

де G_с – доза солі згідно уніфікованої рецептури, кг;

С_с – концентрація розчину солі, цукру (С_с=25%, С_ц=50%,).

кг

Масу води, що вноситься з розчином солі ( , кг ) розраховують за формулою:

(3.7)

кг

Масу розчину цукру (G_ц,кг) розраховують за формулою (3.6):

кг

Масу води, що вноситься з розчином цукру ( ,кг ) розраховують за формулою (3.7):

кг

Масу дріжджової суспензії ( , кг) розраховують за формулою:

(3.8)

де G_др – доза дріжджів згідно уніфікованої рецептури,кг;

кг

Масу води (G_в^др.с,кг) у дріжджовій суспензії розраховують за формулою (3.7):

кг

Масу олії лимонної (G_о ,кг) розраховують за формулою:

кг

Розрахунок рецептури проводимо, виходячи із співвідношення сухих речовин і масової частки вологи в сировині опари (табл. 3.3)

Маса борошна в опарі становить 20 % від загальної маси борошна в тісті

кг

Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині опари

Таблиця 3.3

Сировина за рецептурою	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Сухі речовини
			%	кг
Борошно пшеничне в/с	20,0	14,5	85,5	17,1
Дріжджі пресовані	0,5	75,0	25,0	0,125
Разом	20,5	-	-	17,23

Кількість опари (G_о, кг) розраховують за формулою:

(3.9)

кг

Кількість води в опарі ( , кг) розраховують за формулою:

(3.10)

кг

Масу води на заміс тіста ( , кг) розраховують за формулою :

(3.11)

кг

Масу борошна, що вноситься під час замішування тіста ( , кг) розраховують за формулою:

(3.12)

кг

Оскільки одну опару ділять на чотири порції і з кожної порції готують одне тісто, для замішування цієї опари масу сировини і н.ф, розрахованих для приготування опари на одне тісто треба збільшити на число приготування порцій тіста з цієї опари.

,

де - маса сировини і н.ф. у порції опари, що йде замішування одного тіста, кг;

п – кількість порцій тіста, які готують з однієї опари (п=4)

Результати розрахунку пофазної рецептури приготування порції тіста і всієї опари для сушок лимонних наведено в табл.3.4.

Таблиця 3.4

Пофазна рецептура приготування тіста для сушок лимонних, кг на 100 кг борошна і чотири порції опари

Сировина і напівфабрикати	Всього	Порція опари	Тісто	Чотири порції опари
Борошно пшеничне в/с	100,00	20,0	80,0	80,0
Дріжджова суспензія	2,0	2,0	-	8,0
Розчин солі	6,0	-	6,0	-
Розчин цукру	2,0	-	2,0
Олія лимонна	0,03	-	0,03
Вода	21,47	6,72	14,75	26,88
Опара	-	-	28,72	-
Разом	131,5	28,72	131,5	114,88