Питання для самоперевірки

1. Характерні особливості приготування страв національної кухні Індії.

2. Використання пряностей і приправ в технології Індійської кухні.

3. Використання рису в Індійській кухні.

4. Особливості харчування народу Індії.

5. Які особливості необхідно мати на увазі при складанні меню для індійців?

6. Які страви та напої можна рекомендувати для харчування туристів з Індії?

2.4. Особливості приготування їжі в країнах Середньої Азії. Казахська кухня

У Казахстані проживають представники більше ста національностей. Про те, з давніх-давен до наших днів збереглась досить своєрідна, оригінальна казахська кухня, страви якої славляться соковитістю і ніжним смаком.

Характерна особливість казахської кухні – перевага м’ясних і борошняних виробів, а також сполучень з м’яса та борошна.

Найбільш поширена м’ясна страва – бешбармак – відварені в бульйоні баранина і шматки розкатаного тіста. “Бешбармак” в перекладі означає “п’ять пальців”. Названа страва так тому, що його прийнято їсти руками. Велике блюдо з бешбармаком ставлять на середину столу, їжа має витончений аромат. М’ясо розрізається і подається гостям разом з кістками. Голову барана підносять самому почесному гостю, котрий відрізає від неї вуха і передає молодим чоловікам, потім відділяє піднебіння і передає дівчатам. Після цього поважний гість передає іншим відрізані ним від голови шматочки м’яса, а потім голова переходить по кругу від одного гостя до другого. Бешбармак гості запивають сорпою – міцним бульйон, налитим у великі піали. Сорпа з різними наповнювачами – одне з самих улюблених перших страв.

Люблять казахи також і куирдак – печеня з баранячої печінки, легенів і м’яса з картоплею.

Національним видом м’яса у казахів слід вважати конину, хоча в теперішній час її вживають менше ніж баранину і навіть яловичину. Конину готують різноманітними способами, в тому числі копчену і варено-копчену. З конини, наприклад, роблять дуже смачні сирокопчені ковбаси – кази і мужук.

Характерно, що м’ясо в казахській кухні нарізають і відварюють шматками по 1,5-2 кг, а подрібнюють прямо перед їжею, причому вживають його в натуральному вигляді. Страви з молотого м’яса в казахській кухні практично не вживаються за виключенням деяких сучасних виробів, запозичених у інших народів.

Казахи – великі майстри заготовлювати м’ясо впрок. Його заготовлюють різними способами - в'яленням, солінням, копченням. Наряду з м’ясом в казахській кухні широко використовуються субпродукти (легені, печінка, нирки, мозки, язик).

Казахська кухня не знає супів, якщо не враховувати запозиченої у узбеків шурми. Для неї характерні страви, котрі за своєю консистенцією займають як би проміжне положення між супами і другими стравами. В склад таких страв входить багато м’яса, тіста чи зерна і відносно невелика кількість міцного, жирного бульйону, присмаченого кисломолочними продуктами.

Своєрідними стравами є хе з риби (риба маринована) і хе з м’яса (м’ясо мариноване). Філе риби (судака, хека) нарізають тонкими скибочками (довжиною 3-4 см), збризкують оцтом, додають моркву, ріпчасту цибулю, часник, зелень кінзи і маринують 30 хвилин. Потім заправляють сіллю, олією і добре перемішують.

Для більшості страв продукти нарізають дрібними кубиками, соломкою чи ромбиками. При цьому особливу увагу приділяють рівномірності нарізки, так як це створює оптимальні умови для правильної теплової обробки. Із прянощів застосовують зелень кінзи, петрушки, селери, райхана, котру в подрібненому вигляді додають до салатів, гарячих закусок і других страв.

Дуже широко в казахській кухні вживаються борошняні страви, особливо різноманітні перепічки, схожі з узбецькими, зазвичай здобрені в більшості цибулею та черемшею. Називаються вони нан і розрізняються по формі та виду посуду, в якій їх випікають: казан жанпай нан (перепічка за розміром котла), табанан (від сковорідки таба). Найбільш поширеними є пшеничні перепічки (200-300г) токаш або табанан і акнан, які готуються з кислого тіста і використовуються в якості хліба. Ак-нан відрізняється від табанана місткістю цибулі або кунжунтного насіння. Випікають цю перепічку в тандирі. Перепічки кавирла є різновидом російських оладок - їх також готують із дріжджового тіста, але обсмажують в фритюрі. Більш оригінальні два інших виду борошняних виробів: бацирсакі (пряженні галушки, які подаються майже до всіх м’ясних страв) і казан жанпай нан (тонка перепічка, яка готується в казані майже без олії, методом повільного запікання). Широко відомі і інші борошняні страви: сомса, манти, май-хашан, манпар, баурсак та ін. Нерідко казахи їдять тари – підсмажені зерна, запиваючи їх чаєм або молоком.

Літом майже в кожній сім’ї готують айран – кисле молоко, розбавлене водою. Його п’ють як прохолоджуючий напій, ним заправляють різні круп’яні юшки. З айрану роблять такод курт та примшик. Курт – це сир, скатаний в кульки і висушений на сонці, а примшик – жирний розсипчастий сир. Улюблений напій казахів – кумис. Це особливим способом заквашене кобиляче молоко, відоме своїми смаковими якостями і лікарськими властивостями. Подібним способом роблять з верблюжого молока шубакет.

З гарячих напоїв користується популярністю чай. Його готують з топленим молоком, вершками та сіллю.

Казахський святковий обід має свої особливості. Починають його з кумису, потім слідує чай з вершками, до якого подають родзинки, горіхи, сушений сир, баурсакі (маленькі кульки з смаженого здобного тіста) і тільки після цього слідують різні копченні, солоні, відварні закуски з конини та баранини, які їдять з перепічкою і салатами з редьки, помідорів, огірків. Потім подають куирдак, за ним сомсу і тільки в кінці обіду – бешбармак. Його запивають кумисом, після чого знов слідує чай, на цей раз без вершків та молока.

Салат по-казахськи. Смажене м’ясо, варені картоплю і моркву, огірки, які очищають від шкірки, і свіжі яблука нарізають тонкими часточками, додають зелений горошок і все перемішують, посипають перцем, заправляють сметаною і соусом майонез, укладають у салатник, прикрашають шматочками м’яса, яблук, омлетом і зеленню.

Рулет по-казахськи. М’якоть яловичини, телятини або баранини пропускають крізь м’ясорубку з мілкою решіткою. Додають вершкове масло, молоко, сіль, чорний молотий перець, все перемішують і знов пропускають крізь м’ясорубку і вибивають. Підготовлену масу викладають шаром завтовшки 1 см на змочене холодною водою полотно. З верху, з одного краю, укладають брусочки відварного курдючного сала і завертають його подрібненим м’ясом, укладають брусочки омлету і завертають. Підготовлений рулет завертають у полотно. Перев’язують шпагатом, перекладають у ємкість, заливають м’ясним бульйоном або водою, додають сіль, перець, корінь петрушки, цибулину, доводять до кипіння і готують на слабкому вогні. Готовий рулет охолоджують під легким пресом.

Кази (ковбаса). Конину і сало нарізають смужками завширшки 2-3 см, пересипають сіллю, перцем, залишають на 10 хв., зскрібають плівку, не чіпаючи жиру, промивають 4-5 рази у холодній і гарячій воді, знову зскрібають слиз, вивертають кишки налице і нарізають шматочками довжиною 50 см. Шматки наповнюють підготовленим м’ясом і салом, кінці перев’язують. Ковбаси укладають у котел, заливають водою. Коли вода закипить, знімають піну, роблять проколи у ковбасах в декількох місцях і продовжують варити на слабкому вогні біля 2 годин.

Сорпа (бульон). Два кусочка грудинки з кісточкою кладуть у глиняний горщичок, заливають водою, солять і варять на слабкому вогні. За 10 хв. до готовності додають перець горошком, лавровий лист, нарізані цибулю і моркву. Подають сорпу у піалі. Окремо подають баурсак.

Ашши сорпа. М’ясо з яловичини нарізають шматочками по 10-15 г, солять, посипають перцем і обсмажують на салі до утворення рум’яної кірочки; додають дрібно нарізані цибулю і редьку, смажать, вливають оцет і невелику кількість води, додають подрібнений часник і тушкують до готовності. Окремо варять бульйон з корінням, проціджують, кладуть у бульйон тушковане м’ясо з цибулею і редькою, свіжі томати, які нарізані часточками, яєчний омлет, нарізаний кубиками, все варять 10 хв. При подачі посипають подрібненою зеленню.

М’ясо по-казахськи (бешбармак). Шматки м’яса вагою 2-3 кг варять на слабкому вогні до готовності. М’ясо нарізають тонкими широкими часточками, заливають бульйоном, додають подрібнену ріпчасту цибулю і перець. Тісто, яке підготовлене як для локшини, розкачують у тонкий пласт і нарізають ромбиками (8x8 см), відварюють у бульйоні. На тарілку кладуть варені сочні, а на них м’ясо з цибулею і зеленню. Окремо у піалі подають бульйон.

Шашлик по-казахськи. М’яку частину баранини (корейку, задню частину) солять і витримують 2-3 години у холодному місті. Нарізають шматочками по 15 г і нанизують на шпажку. Смажать над гарячими вуглями у мангалі до готовності, періодично поливають розчином солі з перцем. При подачі посипають тонко нарізаною цибулею.

Манпар. Із борошна, води, солі замішують тісто, як на локшину, накривають його вологою серветкою, дають постояти 1,5-2 години. Відривають від тіста маленькі шматочки, опускають їх у котел з кип’яченою підсоленою водою і варять до готовності. Готові кльоцьки відкидають на друшляк, промивають кип’яченою водою.

М’якоть баранини і яловичини нарізають дрібними кубиками і обсмажують разом з подрібненою цибулею у жирі. Солять, додають нарізану соломкою, попередньо ошпарену редьку, нарізані часточками свіжі помідори, подрібнений часник, перець, лавровий лист, бульйон і тушкують. Кладуть нарізану кубиками картоплю, додають бульйон, що залишився і доводять соус до готовності. При подачі розігріті кльоцьки кладуть у глибоке блюдо, заливають їх м’ясо-овочевим соусом, зверху викладають нарізаний соломкою омлет, посипають подрібненою зеленню.

Баурсак. Готують кисле тісто на воді і дріжджах, додають цукор і сіль. Після розстоювання тісто круто замішують і розкачують у вигляді ковбасок, які нарізають шматочками по 15 г, закачують у кульки і смажать у жирі.

Манти з бараниною. Жирну баранину нарізають дрібними кубиками, змішують з подрібненою цибулею, додають холодну воду, сіль і перець. Круте прісне тісто ділять на шматки по 20 г, розкачують на тонкі круглі коржі так, щоб краї їх були тонші за середину. На корж кладуть м’ясний фарш і краї защипують. Кладуть на змащені жиром решітки каскану. Каскани з мантами (5-6 шт.) становлять над котлом з кип’ячим бульйоном або водою, зверху закривають кришкою і варять на пару 30 хв. Подають манти, поливаючи їх бульйоном з оцтом і перцем.

Сомса по-казахськи. На гарячій підсолені воді замішують здобне некруте тісто, ділять його на шматки по 100 г і розкачують коржі, на які кладуть підготовлений фарш з цибулею. Краї коржів защипують, надаючи виробам трикутну форму, змащують яйцем і випікають у тандирі або жарильній шафі.

Домолак баурсак. Катик (кисляк) змішують з топленим баранячим салом, додають дріжджі, борошно, сіль, замішують тісто. Дають йому постояти 30 хв. і розкачують ковбаски завтовшки з палець, нарізають їх шматочками по 1-1,5 см і обсмажують у топленому курдючному салі.

Айран. Молоко доводять до кипіння. Охолоджують до кімнатної температури, додають закваску (кефір або сметану), розмішують, розливають у ємкості, закривають і залишають для дозрівання на 5-6 годин.