21Оценка качества карамели. Дефекты.

Кач-во оценивают по органолепт.пок-лям: 1) пов-ть д.б. сухой, не липкой, без трещин, следов начинки. Открытая К не д. слипаться в комки. Для К с начинкой доп-ся не закрытое карам. оболочкой место среза. К обсыпанная д.б.равномерно покрыта слоем сах. песка и др. обсыпкой. Пов-ть К, глазированной шок. глазурью, д.б. блестящей, без признаков жир и сах. «поседения»; глазурь шоколадная/жировая д. покрывать корпус ровным, слегка волнистым слоем, допуск незнач. просвечивание на донышке К. 2) форма д.б. правильной. Фигурная К и Монпансье д.б. четко отформованы.Д/изделий , изгот-ных на формующее-заверточных машинах, допуск небольш. деформация и неровный срез. 3) окраска д.б. равномерной, без дефектов(пятна,грязные тона). Д.соотв-ть данному наименованию. 4)Вкус и запах д. соотв-ть дан.наим-нию, не иметь постор. привкуса и зап. Фрукт. нач-ка не д. иметь подгор. привкуса. Физико-хим. показатели: 1.вл-ть (не более3%-общее), 2.сод-е РВ (22-32%), 3.кисл-ть (нормир только д/подкисляемых сортов К), 4. масс доля золы, нерасв в 10% HCl. Также нормируется 5.количество начинки, 6.кол-во осыпавшегося сахара/ др.отделочн. материала.. 7. сод-е йода в карамели с морской капустой. Этикетка и подвертка К д. плотно её облегать, без заметного смещения рисунка и не прилепать к поверхности. Дефекты: постор привкус и запах(излишне увар начинка),липкая пов-ть(хран при высок темпер-ре, ОВВ, повыш сод-е РВ),трещины на пов-ти, нечеткий рисунок, заусеницы, отбитые углы, засахар-е (хран-е в сух помещ-х, недостаток РВ).

22 Процессы при хранении карамели. Усл и сроки.

Дефекты при хранении: увлажнение, отмокание, а для карамели с начинками, содержащими жир, - прогоркание жира. Оно замедляется при понижении темп-ры хранения. При хранении карамели в ней могут происходить и другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и др изменений аромат в-в, засахар-е карам массы и начинок (фр-яг, медовых, ликерных, молочных и др.), вытекание начинки. При хран К в помещениях с высок ОВВ(более80%),она будет поглощ воду и намокать, терять форму и размягчаться. Если ОВВ ниже- карам будет терять влагу и засахар-ся. Хранение: в хорошо вентилир помещениях, не имеющ посторон запахов ,не заражен вредит, ОВВ не более 75%,не подвергаться в/д прямых солн лучей. Сроки хран: 6 мес-леденцы без добавл,карам с фр-ягодн,медов и помадн начинкой, 4 мес-К с шок начинк и глазиров шок-м, 3 мес- молочн К,с ликерн начинк, 2 мес-с орехами, 1,5 мес-мягкая,полутверд, 1 мес-глазиров жировой глаз, 15 сут-К соломка и фигуры, 1 год-Декаминовая.

23 Конфеты: потреб дост-ва, сырье, форм-е кач-ва при пр-ве.

Конфеты–кондит.изд-я из конфетн. масс, различ-щиеся вкусовыми св-вами, внеш. видом и стр-рой. По срав-ю с карамелью имеют мягк. консист-ю и повыш. пищев. ценность. Они относятся к сахароемким изд-ям, в их рецептуру входит в ср. 40-70% сахара. Энергетич. ценность К-т – 1466-2514 кДж на 100 г..При пр-ве К-т м. выделить след. операции: пригот-е конфетн. масс и глазури, формов-е конфет, отделку их пов-ти и завертку. Сырье – сахар, патока, фрукт. пюре, какао-порошок, орехи, яичн. белки, виноградн. вина и ликероводоч. изд-я, пищев. к-ты и ароматич. эссенции и др. формуют нескол способами: отливкой конф. массы в формы; размазкой в виде пластов с последующ. резкой; прокаткой и резкой; выпрессовыванием и отсадкой.При формов-ии ОТЛИВКОЙ -с пом. спец. механизма выштамповывают ячейки, кот. заполняют конф-ми массами, обладающими в горячем сост-и хор. текучестью.При формов-ии РАЗМАЗЫВАНИЕМ -конф. массы пластом наносят на конвейер и после выстаив-я нарезают дисковыми резальными машинами на отд. кусочки.Формов-е прокаткой с последующ. резкой конф. масс в пластическом сост-и осущ-ся на пластоформующей машине в рез-те прохожд-я м/у валками.Густые конф. массы с достаточн. сод-ем жира ВЫПРЕССОВЫВАЮТСЯ ч/з формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сеч-я, кот. затем разрезают на отд. корпуса. Легкие конф. массы с пластично-вязкой консистенцией формуют ОТСАДКОЙ, т.е. выдавл-ем массы ч/з насадки. Отформованные конфеты выпускают в неглазир-ом виде или подвергают глазир-ю для защиты от высыхания или увлаж-я, а также ля придания им хор. вкуса и привлекат. внеш.вида. На кач-во глазир-я больш. влияние оказывает температура (т-ра) корпусов, кот. д.б. в пределах 20-27 ^оС. Если корпуса холодные, то происходит слишком быстрое застыв-е глазури и отслаив-е ее от корпуса. При повыш. т-ре корпусов происх. стекание с них глазури и обр-е просветов. В оттемперированной глазури какао-масло нах-ся в стабильной форме и не образует на пов-ти корпусов серого налета («жировое поседение»).