- •1 Крахмал: строение, сод-е, пищ цен-ть, св-ва.
- •2 Крахмал картоф: пищ цен-ть, форм-е кач-ва; упаковка.
- •3 Оценка качества карт крахмала.
- •4 Кукур крахмал: пищ цен-ть, форм-е кач-ва, оценка к.
- •5 Процессы при хр-и к, и их влияние на кач-во. Усл и ср хр-я.
- •6 Пш, рис и ячм к: пр-во, треб-я к качеству.
- •7 К/продукты: саго, модиф и замещ к, патока, малътодекстрины, глюкоза. Пр-во, исп-е, треб-я к кач-ву.
- •10 Сравн оценка кач-ва сахара-песка и рафинада.
- •13. Синтет заменители сахара
- •14. Классификация и ассортимент меда
- •15 Хим состав и пищ цен-ть натур меда, обр-е и созр-е.
- •16 Экспертиза качества меда. Виды кристаллизации.
- •17 Дефекты меда и их влияние на качество. Условия и сроки.
- •18 Карам изд: сырье и форм-е качества, упаковка, марк-ка.
- •21Оценка качества карамели. Дефекты.
- •22 Процессы при хранении карамели. Усл и сроки.
- •23 Конфеты: потреб дост-ва, сырье, форм-е кач-ва при пр-ве.
- •24 Особ-ти приг-я конф масс (сбивной, кремов, помад, фр).
- •25 Отлич особ-ти пригот-я конф масс на основе орехоплод (пралине, марцип и грильяж).
- •26 Клас-я и хар-ка асс-та конфет. Отлич особ-ти шок конфет от конфет, глазир шок-м.
- •27 Требования к качеству конфет. Дефекты.
- •28 Хранение конфет: процессы… Усл и сроки хранения.
- •29 Драже: сырье и пр-во, класс-я и асс-т.
- •30 Требования к качеству и хранению. Дефекты.
- •31 Ирис: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •33 Варенье: пищевая ценность, сырье …
- •34 Джем и конфитюр: сырье и пр-во, класс-я и асс-т, пок-ли.
- •35 Повидло: сырье, пр-во, треб-я к качеству, дефекты.
- •36 Процессы при хранении в, д и п. Усл и сроки.
- •37 Желе: сырье, пр-во, качество, хранение.
- •38 Цукаты: сырье, производство, качество, хранение.
- •39 Мармелад: сырье и пр-во отд видов.
- •42 Пастила: сырье, виды, пр-во.
- •43 Класс-я и хар-ка асс-та пастилы.
- •44 Требования к качеству и хранению пастилы.
- •46.Печенье сах.,пищ.Цен-ть,сырье,пр-во,уп-ка,марк-ка.
- •47.Класс-я печенья, асс-т отд видов (сахарного и затяжного).
- •48 Печенье затяжное: пищ цен-ть, сырье и пр-во.
- •49 Крекер: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •50 Печенье сдобное: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •51 Оценка качества печенья. Дефекты.
- •52Галеты: виды; особ-ти производства.
- •54 Условия хр-я печенья. Изм-я качества при хранении
- •55 Торты: пищ цен-ть, сырье и пр-во. Хар-ка отд п/ф.
- •56 Класс-я и хар-ка асс-в тортов.
- •57 Пирожные: пищ цен-ть, сырье и пр-во. Хар-ка отд п/ф.
- •58 Требования к качеству т и п. Дефекты.
- •59 Уп и хр тортов и пирожных. Процессы при хранении.
- •61 Требования к качеству и хр-ю вафель.
- •63. Класс-я и асс-т пряничных изделий.
- •70Какао-крупка, какао тертое, масло какао: пр-во, св-ва
- •73 Оценка качества шоколада.
- •74 Дефекты шоколада и их причины.
- •75 Упаковка, условия и сроки хранения шоколада.
- •77 Требования к качеству халвы. Дефекты.
- •78 Вост сладости: сырье, класс-я, качество.
- •79 Ассортимент вост сладостей.
- •80 Уп, усл и сроки хр-я халвы и вост слад.
- •81 Конд изд детского назначения
- •82 Конд изд диетич назначения.
- •83. Кондитерские изделия специального назначения
4 Кукур крахмал: пищ цен-ть, форм-е кач-ва, оценка к.
В 100 г крахмала содержится: воды – 20%, белка – 0,1%, жира – следы, углеводов усвояемых – 79,6%, золы – 0,3%, мин в-в – 0,1%. Производство кукурузного К. состоит из следующих стадий: замачивания зерна (в 0,2—0,3 %-ном р-ре сернистной кислоты при 50 °С для размягчения и извлечения из него экстракт в-в); дробления зерна; выделения зародыша; тонкого измельчения частей зерна; выделения и промывания мезги; разделения К. и белка; промывания К. Разновидностью кукурузного К. является амилопектиновый, вырабатываемый из восковидных сортов кукурузы. Этот К. по своим свойствам близок к картофельному. Показатели качества. Подразделяют на сорта: кукурузный — высший, 1-й, амилопектиновый; без посторонних привкусов и запахов. Кукурузный имеет характерный природный желтоватый оттенок. Не допускаются примеси других видов крахмала и присутствие металломагнитных примесей. Физ-хим пок: влажность 13%, м.д.общей золы, кислотность(хар-ет степень отмывания его при произ-ве и сост-е при хранении), м.д.сернистого ангидрида SO2, м.д..общей золы(песок) нераствор в 10% соляной к-те,кол-во крапин(ухудшают внешн вид).
Упаковывают К. в мешки льняные, кенафные, джутовые, чистые, сухие, 1 и 2 категории массой 25,50,60 кг. Наружную пов-ть мешков обмазывают клейстером, зашивают шпагатом или суровыми нитками. К., упакованный в двойные бязевые или бумажные многослойные мешки, помещают в наружные мешки из редкой ткани. Для розничной торговли К. может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Пачки и пакеты с К. укладывают в чистые ящики по 30 кг. Маркировка наносится на бирки, которые вшивают в горловину мешка, или бумажные этикетки, наклеиваемые на ящики и бумажные мешки.
5 Процессы при хр-и к, и их влияние на кач-во. Усл и ср хр-я.
Сохраняемость крахмала зависит в основном от содержания в нем влаги и примесей и ОВВ на складе. Влажный крахмал - благоприятная среда для развития микроорганизмов, он легко слеживается, приобретает вначале затхлый, а затем гнилостный запах. Слеживание – процесс, возникающий при хранении крахмала в помещениях с повышенной влажностью. Крахмал с признаками порчи хранению не подлежит. Хранят крахмал при ОВВ не более 75 %, при ок 10°С.Увлажн крахмал не следует хранить выше 15 °С. Запах крах слабый, более выражен у картоф, содержащего эфирные масла. Хорошо промытый, не подвергавшийся порче крах безвкусен. Благодаря высокой сорбционной сп-ти крахмал быстро приобретает постор запахи. Склады для его хранения д.б. чистыми, хорошо вентилир, не зараженными. Необходимо соблюдать товарное соседство. Крахмал в мешках и ящиках уклад штабелями на деревянных стеллажах. При перевозках крахмал следует защищать от осадков. Гарант срок хранени: картоф и кукур - 2, пш – 1год. В природных крахмалах кроме углеводов содержатся до 4% др.в-в. Они влияют на качество крахмала. В картоф крахм фосфорная к-та образует эфиры с амилопектином и влияет на кислотность,удерживает катионы щелочных(обуславливают прозрачность т ↑ вязкость клейстера) и щелочно-земел Ме (↓ прозрачность и вязкость).Злаковые крах содержат жирные к-ты. Они влияют на З, Ц, ухудшают кач-во получаемых пр-тов. Зольные эл-ты, остающиеся в крах, влияют на вязкость и клеящую сп-ть клейстеров.