17 Дефекты меда и их влияние на качество. Условия и сроки.

Дефекты медаЗрелый мед в оптимальных условиях сохраняет свои природные достоинства длительное время, но в процессе хранения его потребительские свойства ухудшаются. Дефекты выделяют слабой, средней и сильной интенсивности.Дефекты внешнего вида могут быть связаны с кристаллизацией, при которой возможно выделение очагов белых пятен, мраморности; с присутствием примесей как в массе меда, так и на его поверхности; неоднородным и необычным цветом; с наличием в меде пузырей или выделением темной жидкости на поверхности.Дефекты вкуса могут быть связаны с наличием различных примесей в меде, чрезмерной кислотностью, связанной с брожением, ароматом карамели в результате подогрева; горьким вкусом. Для натурального меда характерно раздражающее действие на слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении. Сахарный мед такого восприятия не дает.Дефекты аромата (необычный запах, слишком слабый натуральный аромат) появляются за счет сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином и другими веществами.

К основным дефектам меда также относятся повышенная влажность, брожение, вспенивание.Брожение меда проявляется в выделении большого количества пузырьков диоксида углерода, кислом запахе и вкусе. Брожение обусловлено разложением моносахаридов меда под действием ферментов дрожжей на спирт и диоксид углерода, который увеличивает объем меда. В дальнейшем спирт под действием бактерий окисляется до уксусной кислоты. Мед не пригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время и содержание свободной воды в меде увеличилось до 22 %. Вспенивание меда проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Возникает в процессе длительного перемешивания, а также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ (гречишный, вересковый, падевый).Хранение. Мед хранится многие годы. Однако хорошо сохр-ся только зрелый мед в сухих помещениях с ОВВ около 60%. При низкой влажн-ти воздуха мед в дерев таре высыхает, а при повыш — возможно быстрое увлаж-е меда, при недостаточной герметичности упаковки и забраживание. Мед с содержанием влаги не более 21 % хранят при не выше 20 °С; при большей влажн-ти — не выше 10 °С. Более низкая темп-ра хр-ия снижает интен­сивность нежелательных пр-сов меланоидинообраз-ия и др. При длит-ом хр-ии разруш-ся ферменты меда, на­каплив-ся побочные прод-ты превращения сахаров — оксиметилфурфурол и др., утрачив-ся цветочный запах, ослаб­л-ся медовый аромат, измен-ся цвет.

18 Карам изд: сырье и форм-е качества, упаковка, марк-ка.

Карамель – конд изд, получ увариванием сахар сиропа с крахм патокой или инверт сиропом до карам массы с сод-м влаги 1,5–4 %. Сырье: сахар, патока, пищ. к-ты, красители и эссенции; для начинок: фр-яг. п/ф, молоко, мед, орехи, какао-продукты, жиры и др. Процесс приготовления: 1.пригот-е сах или карам сиропов (сахар растворяют в воде и уваривают до сод-я сухих в-в 78–80 %; т-ра ок 100 °С); 2.увар-е сиропа и получ-е карам массы (уварив в вакуум-аппарате до влажности 1,5-4 % при т-ре кип 144–152 °С); 3.охлаждение и обраб-ка карам массы (подвергают проминке для равномер распред-я всех добавленных в-в, удаления пузырьков воздуха и выравн-я тем-ры; для карамели в непрозр обол кар.масса вытягивается в виде ленты, затем складывается, вновь вытягивается и т.д.); 4.формование, охл-е, завёртыв-е, упаков-е (для пригот-я жгута с густыми начинками внутрь порции кар. массы заклад начинку и формуют жгут, без начинки - сплошной жгут; формуют на формующих машинах. Охлаждают до 25—35 °С. Оптимальная тем-ра охлаждающего воздуха 10–12 °С, ОВВ не выше 60 %). Защитная обработка пов-ти: Глянцевание – покрытие воскожировым слоем при вращении (воск, пищевой парафин, кокосовое масло). Дражирование шоколадом или сахаром-песком: охлажденную к. поливают горячим шоколадом или сахарным сиропом, небольшое кол-во талька, способствующего появлению блеска. Обсыпка поверхности карамели сахаром-песком. поливают сахарным сиропом, засыпают сахар-песок или сахарную пудру. Глазирование – покрытия глазурью: шоколадной, жировой, помадной и др. Кондирование – пов-ть покрыв тонкой мелкокристалл сахарной корочкой. Завертывание карамели: «в перекрутку», «в сате (в бантик) », «в одностороннюю перекрутку», «в замок», «в носок», «в хвостик», «в тюбик». При упаковке в герметичную тару поверхность изделий не подвергают защитной обработке. Глянцевую карамель в форме «подушечек» фасуют в красочно оформленные жестяные или картонные коробки и целлофановые пакеты.

19 Пищ цен-ть, класс-я карам изд.

Карамель – конд изд, получ увариванием сахар сиропа с крахм патокой или инверт сиропом до карам массы с сод-м влаги 1,5–4 %. Пищ цен-ть обуслов сод-м углеводов (76–90 %), жиров (0,1–10), белков (0,1–2), а также небол кол-м мин в-в (K, Mg, P). Бедна витаминами. Карам изд отлич незначит влажностью и содержат небольшое кол-во клетчатки, что обусл их высокую калорий-ть и усвояемость. Энерг цен-ть 350–400 ккал/100 г. Сырье: сахар, патока, пищ. к-ты, красители и эссенции; для начинок: фр-яг. п/ф, молоко, мед, орехи, какао-продукты, жиры и др. По рецептуре: -леденцовая карамель (её гоовят только из карам массы, содерж 96 % сахарист в-в); -с начинкой (состоит из карам оболочки и начинки, бывает с 1й, 2мя начинками и с начинкой, переслоен карам массой); -завёрнутая ; -открытая. От способа защитной обр-ки: -глянцованная; -дражированная; -обсыпная; -глазированная. От кол-ва начинок: -с 1й; -с 2мя; -в складку. От обр-ки карам массы: -с нетянутой оболочкой; -с тянутой; -с жилками-полосками.

20 Хар-ка асс-та карамели с начинкой.

Карамель с начинкой состоит из карам оболочки и начинки; с одной или 2 начинками и с начинкой, переслоен карам массой. Фр. начинку готовят путём уваривания в основном яблочного пюре с сахаром и патокой, добавляют протертые ягоды, морковь, тыкву, яблочно-пектинов. пасту (обес-ет необходимую вязкость начинки). С медовой: уваривают сахаропат. сироп меда и различных добавок (протертые фрукты, ягоды и др.). С ликерной:. начинка - уваренный сахаропат. сироп, в который после охл-я доб-ют ликер, вино или спирт, протертую мякоть плодов и ягод. С молочной: готовят из сахаропат. сиропа, уваренного с цельным, сгущенным и сухим молоком и различными добавками. По консистенции - жидкая тянучка. Помадная начинка - это мелкокристаллич. масса, сбивание ув. сахаропат. сиропа с доб-ем фр-яг. заготовок, молока и др. нежную однородную массу, сост. из мельчайших кристалликов сахарозы, межкрист. сиропа и мелких включений воздуха. Со сбивной: сахаропаточный сироп, сбитый с яичными белками или др. пенообр. в-ми., протертые фрукты и ягоды, спирт, вино. С масляно-сахарной (прохладительной): начинка состоит из сахарной пудры, смеш с кокосовым маслом, облад-м прохл. вкусом; созд во рту ощущение холода. С марципановой (пралиновой): готовят растиранием необжар. ореха с сах. или горячим сиропом и жиром. Мягкая маслянистая кон-ция и ореховый привкус. С ореховой: растертые обжаренные ядра орехов и маслич семян кунжута с сахаром мягкой маслянис конс-ции и вкуса обжаренного ореха. С шоколадно-ореховой: масса, полученная растиранием орехов, какао-бобов и 10 % какао-масла. Питательная: с кукурузной:, растиранием обжар. кукур. муки, сахара, патоки, жира и какао-продуктов. С двойной начинкой: сочетание двух начинок, приготовленных по разным рецептурам.