
- •1 Крахмал: строение, сод-е, пищ цен-ть, св-ва.
- •2 Крахмал картоф: пищ цен-ть, форм-е кач-ва; упаковка.
- •3 Оценка качества карт крахмала.
- •4 Кукур крахмал: пищ цен-ть, форм-е кач-ва, оценка к.
- •5 Процессы при хр-и к, и их влияние на кач-во. Усл и ср хр-я.
- •6 Пш, рис и ячм к: пр-во, треб-я к качеству.
- •7 К/продукты: саго, модиф и замещ к, патока, малътодекстрины, глюкоза. Пр-во, исп-е, треб-я к кач-ву.
- •10 Сравн оценка кач-ва сахара-песка и рафинада.
- •13. Синтет заменители сахара
- •14. Классификация и ассортимент меда
- •15 Хим состав и пищ цен-ть натур меда, обр-е и созр-е.
- •16 Экспертиза качества меда. Виды кристаллизации.
- •17 Дефекты меда и их влияние на качество. Условия и сроки.
- •18 Карам изд: сырье и форм-е качества, упаковка, марк-ка.
- •21Оценка качества карамели. Дефекты.
- •22 Процессы при хранении карамели. Усл и сроки.
- •23 Конфеты: потреб дост-ва, сырье, форм-е кач-ва при пр-ве.
- •24 Особ-ти приг-я конф масс (сбивной, кремов, помад, фр).
- •25 Отлич особ-ти пригот-я конф масс на основе орехоплод (пралине, марцип и грильяж).
- •26 Клас-я и хар-ка асс-та конфет. Отлич особ-ти шок конфет от конфет, глазир шок-м.
- •27 Требования к качеству конфет. Дефекты.
- •28 Хранение конфет: процессы… Усл и сроки хранения.
- •29 Драже: сырье и пр-во, класс-я и асс-т.
- •30 Требования к качеству и хранению. Дефекты.
- •31 Ирис: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •33 Варенье: пищевая ценность, сырье …
- •34 Джем и конфитюр: сырье и пр-во, класс-я и асс-т, пок-ли.
- •35 Повидло: сырье, пр-во, треб-я к качеству, дефекты.
- •36 Процессы при хранении в, д и п. Усл и сроки.
- •37 Желе: сырье, пр-во, качество, хранение.
- •38 Цукаты: сырье, производство, качество, хранение.
- •39 Мармелад: сырье и пр-во отд видов.
- •42 Пастила: сырье, виды, пр-во.
- •43 Класс-я и хар-ка асс-та пастилы.
- •44 Требования к качеству и хранению пастилы.
- •46.Печенье сах.,пищ.Цен-ть,сырье,пр-во,уп-ка,марк-ка.
- •47.Класс-я печенья, асс-т отд видов (сахарного и затяжного).
- •48 Печенье затяжное: пищ цен-ть, сырье и пр-во.
- •49 Крекер: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •50 Печенье сдобное: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •51 Оценка качества печенья. Дефекты.
- •52Галеты: виды; особ-ти производства.
- •54 Условия хр-я печенья. Изм-я качества при хранении
- •55 Торты: пищ цен-ть, сырье и пр-во. Хар-ка отд п/ф.
- •56 Класс-я и хар-ка асс-в тортов.
- •57 Пирожные: пищ цен-ть, сырье и пр-во. Хар-ка отд п/ф.
- •58 Требования к качеству т и п. Дефекты.
- •59 Уп и хр тортов и пирожных. Процессы при хранении.
- •61 Требования к качеству и хр-ю вафель.
- •63. Класс-я и асс-т пряничных изделий.
- •70Какао-крупка, какао тертое, масло какао: пр-во, св-ва
- •73 Оценка качества шоколада.
- •74 Дефекты шоколада и их причины.
- •75 Упаковка, условия и сроки хранения шоколада.
- •77 Требования к качеству халвы. Дефекты.
- •78 Вост сладости: сырье, класс-я, качество.
- •79 Ассортимент вост сладостей.
- •80 Уп, усл и сроки хр-я халвы и вост слад.
- •81 Конд изд детского назначения
- •82 Конд изд диетич назначения.
- •83. Кондитерские изделия специального назначения
15 Хим состав и пищ цен-ть натур меда, обр-е и созр-е.
Цветочный мед получают при сборе пчелами нектара (с одного нектароноса - монофлерным, с нескольких видов растений - полифлериым, или цветочным сборным). Падевый мед образуется при сборе пчелами пади и медвяной росы. В падевом меде меньше, чем в цветочном, редуцсахаров (66%), но больше сахарозы, декстринообразных в-в. В падевом меде азотсод в-в в 2—3 раза больше, чем в цветочном, золы, особенно калия и фосфора, больше в среднем в 8 раз. рН около 4,5. Падевый мед особенно ценят благодаря его лечебным св-вам. Падевый мед более вязкий, чем цветочный. Мед содержит многие биологически акт в-ва. Общее содержание моносахаридов 68-73. Декстриноподобные в-ва 1,5-8 %. Сахара меда легко усваиваются. Неуглеводный состав: 10—20 % сух. в-ва. Белки 0,1-0,3 %. Мед богат ферментами. Аминок-ты (тысячные доли %) в темных медах. Общее сод-е кислот в меде около 0,3 %. В меде содерж многие макро- и микроэлементы, мин. в-ва 0,2—0.4 %, красящие в-ва; витамины В1, В2, В3, В6, Н, С, К, Е, ростовые, антибиотические, гормональные и др важные для организма в-ва. Мед прим в диетич и детском питании, используя его лечебные св-ва. Созревание: собираемый пчелами нектар содержит от 5 до 70 % сахаров (глюкозу, фруктозу, сахарозу). Важн процесс образования и созревания меда — инверсия сахарозы с помощью фермента пчелы - сахаразы. Вследствие этого образуется больше фруктозы, чем глюкозы, и немного глюкозосодержащих олигосахаридов. Превращение нектара в мед сопровождается удалением излишней влаги до 18—21 %. Для несозревшего меда характерно повышенное сод-е влаги и сахарозы.
16 Экспертиза качества меда. Виды кристаллизации.
Из органолепт показателей в меде определяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения. Внешний вид — одним из критериев качества меда является его чистота. Исключается присутствие в меде различных механических загрязняющих примесей как органического, так и неорганического происхождения, снижающих его пищевую ценность и ухудшающих товарный вид.
Цветочный мед содержит примесь цветочной пыльцы в незначительных количествах, она обогащает его витаминами, белками и зольными элементами. Наличие пыльцы с определенного вида растений является подтверждением ботанического происхождения меда. Согласно ГОСТу наличие пыльцевых зерен установлено для меда с белой акации и хлопчатника. Цвет меда — один из важнейших показателей качества меда, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Белоакациевый, кипрейный, малиновый, эспарцетовый мед может быть белым, в жидком виде прозрачным; горчичный, подсолнечниковый, луговой — желтым (янтарным); липовый — светло-желтым (светло-янтарным); гречишный, каштановый, лесной — темно-желтый (темно-янтарный); падевый, вишневый, цитрусовый — темный, с различными оттенками. Самый светлый акациевый мед — прозрачный, с незначительным кремовым оттенком. К темным сортам относятся некоторые падевые меды, цитрусовый и вишневый. Цвет меда не является стабильным признаком, на основании которого можно судить о качестве. После кристаллизации мед светлеет за счет кристаллов глюкозы. При нагревании и длительном хранении мед темнеет и теряет свой первоначальный оттенок. Цвет меда определяют визуально при дневном освещении, а также с помощью компаратора Пфунда или фотоэлектроколориметра.
Вкус меда должен быть естественным, без посторонних привкусов (кислого, горького, плесневелого) и признаков брожения. Сладость меда зависит от концентрации Сахаров и их вида. Самым сладким считается белоакациевый и мед с фруктовых деревьев благодаря высокому содержанию фруктозы. Для меда с каштана и табака допускается горьковатый привкус. Лучшими по вкусовым качествам признаны липовый, белоакациевый, кипрейный, малиновый, донниковый и другие меды, более низкокачественные вересковый, эвкалиптовый, падевый. Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда в закрытом бюксе. Натуральный мед всех сортов оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки — ощущается терпкость разной интенсивности. Этим свойством не обладает сахарный мед. Аромат меда считается наиболее объективным показателем при оценке качества органолептическим методом. Аромат должен быть приятным, нежным и обусловлен комплексом ароматических веществ. Пчелиный мед имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара.
Медовый аромат характерен для всех сортов. Он формируется в результате ферментативных превращений сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ, происходящих в меде в течение определенного времени. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих органических веществ в меде. Некоторые сорта меда, такие, как каштановый рапсовый и падевый, имеют сравнительно слабый аромат. Другие виды меда (клеверный, гречишный, липовый) очень ароматичны. Аромат является критерием качества меда. Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении и при кормлении пчел сахарным сиропом.
Для определения аромата пробу меда (30...40 г) помещают в стеклянную бюксу, закрывают плотно крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40...45 °С в течение 10 мин. Затем, открыв крышку, определяют аромат.
Консистенция свежеоткаченного меда жидкая или вязкая. Через 1...2 месяца мед кристаллизуется и образуется салообразная, мелко- и крупнозернистая масса.
Консистенция меда зависит от химического состава, температуры, сроков хранения и определяется погружением шпателя в мед (при 20 °С). По характеру стекания меда консистенция может быть жидкой (мед стекает мелкими нитями и каплями), вязкой (мед стекает редкими нитями и вытянутыми каплями), очень вязкой (мед стекает редкими толстыми нитями, не образует отдельных капель), плотной (шпатель с трудом погружается в мед) и смешанной (наблюдается расслоение меда на две части: внизу — кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, над ними — жидкая часть).
Физико-химические показатели. К нормируемым относятся следующие показатели:
массовая доля воды — не более 21 %;
массовая доля редуцирующих сахаров — не менее 82 %;
массовая доля сахарозы — не более 6 %;
содержание оксиметилфурфурола — не более 25 мг в 1 кг меда;
массовая доля олова — не более 0,01 %;
диастазное число — не менее 7 ед. Готе;
общая кислотность — не более 4 см3 в 100 г меда.
Влажность меда характеризует его зрелость и зависит от климатических условий в сезон медосбора, соотношения сахаров, условий хранения, вида тары. Зрелый мед, имеющий влажность около 2 0 % , кристаллизуется в однородную массу и может длительное время храниться без потери природных достоинств.
С позиции зрелости и доброкачественности меда установлены нормы по содержанию редуцирующих веществ и сахарозы.
Диастазное число меда характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения.
Диастазное число значительно снижается при разбавлении меда сахарным сиропом. Однако липовый, белоакациевый, кипрейный, клеверный, подсолнечниковый виды меда имеют очень низкую диастазную активность. Высокая диастазная активность у гречишного, верескового, падевого меда.
Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность меда и степень сохранности его природных качеств. Стандартом предусматривается и качественная реакция на оксиметилфурфурол, которая должна быть отрицательна.
Повышенное содержание кислот указывает на закисание меда и накопление уксусной кислоты или на длительность хранения. Пониженная кислотность характерна для фальсифицированного меда сахарным сиропом, крахмалом, а также для сахарного меда.
Кристаллизация меда зависит от многих факторов. Мед сохраняет свою жидкую консистенцию лишь определенное время, после чего кристаллизуется. На этот процесс оказывают влияние сахара, их природа (вид) и структура.
При кристаллизации фруктоза остается в жидком состоянии; кристаллизующими элементами являются глюкоза и сахар. Чем больше фруктозы содержит мед, тем дольше он остается жидким. Кристаллизация меда замедляется также входящими в его состав протеинами, растительными клеями и при повышенном количестве декстрина.
Быстрая кристаллизация наблюдается при присутствии в меде мелецитозы. Кристаллизация меда указывает на его доброкачественность.