15 Хим состав и пищ цен-ть натур меда, обр-е и созр-е.

Цветочный мед получают при сборе пчелами нектара (с одного нектароноса - монофлерным, с нескольких видов растений - полифлериым, или цветочным сборным). Падевый мед образуется при сборе пчелами пади и медвяной росы. В падевом меде меньше, чем в цветочном, редуцсахаров (66%), но больше сахарозы, декстринообразных в-в. В падевом меде азотсод в-в в 2—3 раза больше, чем в цветочном, золы, особенно калия и фосфора, больше в среднем в 8 раз. рН около 4,5. Падевый мед особенно ценят благодаря его лечебным св-вам. Падевый мед более вязкий, чем цветочный. Мед содержит многие биологически акт в-ва. Общее содержание моносахаридов 68-73. Декстриноподобные в-ва 1,5-8 %. Сахара меда легко усваиваются. Неуглеводный состав: 10—20 % сух. в-ва. Белки 0,1-0,3 %. Мед богат ферментами. Аминок-ты (тысячные доли %) в темных медах. Общее сод-е кислот в меде около 0,3 %. В меде содерж многие макро- и микроэлементы, мин. в-ва 0,2—0.4 %, красящие в-ва; витамины В1, В2, В3, В6, Н, С, К, Е, ростовые, антибиотические, гормональные и др важные для организма в-ва. Мед прим в диетич и детском питании, используя его лечебные св-ва. Созревание: собираемый пчелами нектар содержит от 5 до 70 % сахаров (глюкозу, фруктозу, сахарозу). Важн процесс образования и созревания меда — инверсия сахарозы с помощью фермента пчелы - сахаразы. Вследствие этого образуется больше фруктозы, чем глюкозы, и немного глюкозосодержащих олигосахаридов. Превращение нектара в мед сопровождается удалением излишней влаги до 18—21 %. Для несозревшего меда характерно повышенное сод-е влаги и сахарозы.

16 Экспертиза качества меда. Виды кристаллизации.

Из органолепт показателей в меде определяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения. Внешний вид — одним из критериев качества меда является его чистота. Исключается присутствие в меде различных механических загрязняющих примесей как органического, так и неорганического происхождения, снижающих его пищевую ценность и ухудшающих товарный вид.

Цветочный мед содержит примесь цветочной пыльцы в незначительных количествах, она обогащает его витаминами, белками и зольными элементами. Наличие пыльцы с определенного вида растений является подтверждением ботанического происхождения меда. Согласно ГОСТу наличие пыльцевых зерен установлено для меда с белой акации и хлопчатника. Цвет меда — один из важнейших показателей качества меда, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Белоакациевый, кипрейный, малиновый, эспарцетовый мед может быть белым, в жидком виде прозрачным; горчичный, подсолнечниковый, луговой — желтым (янтарным); липовый — светло-желтым (светло-янтарным); гречишный, каштановый, лесной — темно-желтый (темно-янтарный); падевый, вишневый, цитрусовый — темный, с различными оттенками. Самый светлый акациевый мед — прозрачный, с незначительным кремовым оттенком. К темным сортам относятся некоторые падевые меды, цитрусовый и вишневый. Цвет меда не является стабильным признаком, на основании которого можно судить о качестве. После кристаллизации мед светлеет за счет кристаллов глюкозы. При нагревании и длительном хранении мед темнеет и теряет свой первоначальный оттенок. Цвет меда определяют визуально при дневном освещении, а также с помощью компаратора Пфунда или фотоэлектроколориметра.

Вкус меда должен быть естественным, без посторонних привкусов (кислого, горького, плесневелого) и признаков брожения. Сладость меда зависит от концентрации Сахаров и их вида. Самым сладким считается белоакациевый и мед с фруктовых деревьев благодаря высокому содержанию фруктозы. Для меда с каштана и табака допускается горьковатый привкус. Лучшими по вкусовым качествам признаны липовый, белоакациевый, кипрейный, малиновый, донниковый и другие меды, более низкокачественные вересковый, эвкалиптовый, падевый. Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда в закрытом бюксе. Натуральный мед всех сортов оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки — ощущается терпкость разной интенсивности. Этим свойством не обладает сахарный мед. Аромат меда считается наиболее объективным показателем при оценке качества органолептическим методом. Аромат должен быть приятным, нежным и обусловлен комплексом ароматических веществ. Пчелиный мед имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара.

Медовый аромат характерен для всех сортов. Он формируется в результате ферментативных превращений сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ, происходящих в меде в течение определенного времени. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих органических веществ в меде. Некоторые сорта меда, такие, как каштановый рапсовый и падевый, имеют сравнительно слабый аромат. Другие виды меда (клеверный, гречишный, липовый) очень ароматичны. Аромат является критерием качества меда. Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении и при кормлении пчел сахарным сиропом.

Для определения аромата пробу меда (30...40 г) помещают в стеклянную бюксу, закрывают плотно крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40...45 °С в течение 10 мин. Затем, открыв крышку, определяют аромат.

Консистенция свежеоткаченного меда жидкая или вязкая. Через 1...2 месяца мед кристаллизуется и образуется салообразная, мелко- и крупнозернистая масса.

Консистенция меда зависит от химического состава, температуры, сроков хранения и определяется погружением шпателя в мед (при 20 °С). По характеру стекания меда консистенция может быть жидкой (мед стекает мелкими нитями и каплями), вязкой (мед стекает редкими нитями и вытянутыми каплями), очень вязкой (мед стекает редкими толстыми нитями, не образует отдель­ных капель), плотной (шпатель с трудом погружается в мед) и смешанной (наблюдается расслоение меда на две части: внизу — кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, над ними — жидкая часть).

Физико-химические показатели. К нормируемым относятся следующие показатели:

• массовая доля воды — не более 21 %;

• массовая доля редуцирующих сахаров — не менее 82 %;

• массовая доля сахарозы — не более 6 %;

• содержание оксиметилфурфурола — не более 25 мг в 1 кг меда;

• массовая доля олова — не более 0,01 %;

• диастазное число — не менее 7 ед. Готе;

• общая кислотность — не более 4 см³ в 100 г меда.

Влажность меда характеризует его зрелость и зависит от климатических условий в сезон медосбора, соотношения сахаров, условий хранения, вида тары. Зрелый мед, имеющий влажность около 2 0 % , кристаллизуется в однородную массу и может длительное время храниться без потери природных достоинств.

С позиции зрелости и доброкачественности меда установлены нормы по содержанию редуцирующих веществ и сахарозы.

Диастазное число меда характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения.

Диастазное число значительно снижается при разбавлении меда сахарным сиропом. Однако липовый, белоакациевый, кипрейный, клеверный, подсолнечниковый виды меда имеют очень низкую диастазную активность. Высокая диастазная активность у гречишного, верескового, падевого меда.

Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность меда и степень сохранности его природных качеств. Стандартом предусматривается и качественная реакция на оксиметилфурфурол, которая должна быть отрицательна.

Повышенное содержание кислот указывает на закисание меда и накопление уксусной кислоты или на длительность хранения. Пониженная кислотность характерна для фальсифицированного меда сахарным сиропом, крахмалом, а также для сахарного меда.

Кристаллизация меда зависит от многих факторов. Мед сохраняет свою жидкую консистенцию лишь определенное время, после чего кристаллизуется. На этот процесс оказывают влияние сахара, их природа (вид) и структура.

При кристаллизации фруктоза остается в жидком состоянии; кристаллизующими элементами являются глюкоза и сахар. Чем больше фруктозы содержит мед, тем дольше он остается жидким. Кристаллизация меда замедляется также входящими в его состав протеинами, растительными клеями и при повышенном количестве декстрина.

Быстрая кристаллизация наблюдается при присутствии в меде мелецитозы. Кристаллизация меда указывает на его доброкачественность.