- •1 Крахмал: строение, сод-е, пищ цен-ть, св-ва.
- •2 Крахмал картоф: пищ цен-ть, форм-е кач-ва; упаковка.
- •3 Оценка качества карт крахмала.
- •4 Кукур крахмал: пищ цен-ть, форм-е кач-ва, оценка к.
- •5 Процессы при хр-и к, и их влияние на кач-во. Усл и ср хр-я.
- •6 Пш, рис и ячм к: пр-во, треб-я к качеству.
- •7 К/продукты: саго, модиф и замещ к, патока, малътодекстрины, глюкоза. Пр-во, исп-е, треб-я к кач-ву.
- •10 Сравн оценка кач-ва сахара-песка и рафинада.
- •13. Синтет заменители сахара
- •14. Классификация и ассортимент меда
- •15 Хим состав и пищ цен-ть натур меда, обр-е и созр-е.
- •16 Экспертиза качества меда. Виды кристаллизации.
- •17 Дефекты меда и их влияние на качество. Условия и сроки.
- •18 Карам изд: сырье и форм-е качества, упаковка, марк-ка.
- •21Оценка качества карамели. Дефекты.
- •22 Процессы при хранении карамели. Усл и сроки.
- •23 Конфеты: потреб дост-ва, сырье, форм-е кач-ва при пр-ве.
- •24 Особ-ти приг-я конф масс (сбивной, кремов, помад, фр).
- •25 Отлич особ-ти пригот-я конф масс на основе орехоплод (пралине, марцип и грильяж).
- •26 Клас-я и хар-ка асс-та конфет. Отлич особ-ти шок конфет от конфет, глазир шок-м.
- •27 Требования к качеству конфет. Дефекты.
- •28 Хранение конфет: процессы… Усл и сроки хранения.
- •29 Драже: сырье и пр-во, класс-я и асс-т.
- •30 Требования к качеству и хранению. Дефекты.
- •31 Ирис: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •33 Варенье: пищевая ценность, сырье …
- •34 Джем и конфитюр: сырье и пр-во, класс-я и асс-т, пок-ли.
- •35 Повидло: сырье, пр-во, треб-я к качеству, дефекты.
- •36 Процессы при хранении в, д и п. Усл и сроки.
- •37 Желе: сырье, пр-во, качество, хранение.
- •38 Цукаты: сырье, производство, качество, хранение.
- •39 Мармелад: сырье и пр-во отд видов.
- •42 Пастила: сырье, виды, пр-во.
- •43 Класс-я и хар-ка асс-та пастилы.
- •44 Требования к качеству и хранению пастилы.
- •46.Печенье сах.,пищ.Цен-ть,сырье,пр-во,уп-ка,марк-ка.
- •47.Класс-я печенья, асс-т отд видов (сахарного и затяжного).
- •48 Печенье затяжное: пищ цен-ть, сырье и пр-во.
- •49 Крекер: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •50 Печенье сдобное: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •51 Оценка качества печенья. Дефекты.
- •52Галеты: виды; особ-ти производства.
- •54 Условия хр-я печенья. Изм-я качества при хранении
- •55 Торты: пищ цен-ть, сырье и пр-во. Хар-ка отд п/ф.
- •56 Класс-я и хар-ка асс-в тортов.
- •57 Пирожные: пищ цен-ть, сырье и пр-во. Хар-ка отд п/ф.
- •58 Требования к качеству т и п. Дефекты.
- •59 Уп и хр тортов и пирожных. Процессы при хранении.
- •61 Требования к качеству и хр-ю вафель.
- •63. Класс-я и асс-т пряничных изделий.
- •70Какао-крупка, какао тертое, масло какао: пр-во, св-ва
- •73 Оценка качества шоколада.
- •74 Дефекты шоколада и их причины.
- •75 Упаковка, условия и сроки хранения шоколада.
- •77 Требования к качеству халвы. Дефекты.
- •78 Вост сладости: сырье, класс-я, качество.
- •79 Ассортимент вост сладостей.
- •80 Уп, усл и сроки хр-я халвы и вост слад.
- •81 Конд изд детского назначения
- •82 Конд изд диетич назначения.
- •83. Кондитерские изделия специального назначения
14. Классификация и ассортимент меда
Мед-это натур продукт, получ переработкой пчелами нектара цветущ растений (медоносов) из :нектаров растений, пади, медвяная роса. Натуральный мед по ботаническому (флористическому) происхождению подразделяют на цветочный (монофлерный, полифлерный), падевый и смешанный Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара преимущественно с одного растения-нектароноса (монофлерный) и с нескольких (полифлерный).Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений.Смешанный — естественная смесь цветочного и падевого меда.По технологич признаку (способу получения и переработки) мед различают: сотовый (мед в естественной упаковке, сшитый пчелами в шестигранные ячейки и запечатанный восковыми крышечками); центрифугированный (жидкий и закристаллизовавшийся, извлеченный из сотов при помощи медогонки); прессовый (получаемый прессованием сотов при умеренном нагревании или без него и содержащий повышенное количество воска и воскоподобных веществ).Различают сорта меда по региональному признаку: дальневосточный липовый, башкирский липовый и т.д.Монофлерные сорта. К монофлерным сортам меда, получаемым в нашей стране и определяемым по виду нектароноса, относятся: акациевый, гречишный, донниковый, липовый, кипрейный, эспарцетовый, каштановый, подсолнечниковый, клеверный, малиновый, вересковый и др. Эти сорта чрезвычайно разнообразны и обладают различными вкусовыми качествами, ароматом и цветом.Остановимся на характерных свойствах наиболее распространенных сортов меда.Донниковый мед пчелы собирают с цветков дикорастущего или культурного донника. Он относится к числу лучших сортов меда, отличается высокими вкусовыми качествами, очень тонким ароматом, напоминающим запах ванили, и нежным приятным вкусом. По цвету бывает от светлоянтарного до белого в жидком виде. Кристаллизуется медленно, образуя крупнозернистую или мелкозернистую белую массу. Содержит 36...37% глюкозы и 39...40% фруктозы.Липовый мед отличается сильно выраженными лечебными, питательными свойствами и антибактериальным эффектом. Он светло-желтого или светло-янтарного цвета, обычно прозрачен, содержит 36...37 % глюкозы и 39...40 % фруктозы. Обладает приятным ясно выраженным ароматом цветков липы и специфическим вкусом. Небольшая горечь и сильный аромат характерны для среднерусского меда. Дальневосточный мед имеет тонкий аромат цветков липы без горечи. Наиболее нежный аромат и превосходный вкус имеет мед, собранный с лип белой и крупнолистной на юге России.Для липового меда характерно наличие кристаллов щавелевокислого калия, что служит одним из признаков при определении сорта. Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в мелкозернистую (кристаллы от 0,5 до 0,05 мм) или крупнозернистую массу (кристаллы более 0,5 мм).
Гречишный мед получают из нектара цветущей гречихи. Цвет от темно-желтого до темнокоричневого с красным оттенком. Обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. При кристаллизации превращается в мелкозернистую или крупнозернистую массу различных оттенков.Содержит 36...37% глюкозы и 40...42% фруктозы, а также значительно больше белков и микроэлементов, особенно железа, чем остальные сорта.Акациевый мед — один из лучших сортов. Собирается с цветков белой и желтой акаций. Свежий мед прозрачен, белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Содержит гликозиды флавонного происхождения, летучие масла, 35...36% глюкозы и 40% фруктозы. Акациевый мед может долго не кристаллизоваться (до 3 лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого. Обладает высокими вкусовыми качествами.Кипрейный мед собирают с цветков кипрея (иван-чая), произрастающего в диком виде. Этот мед прозрачный, с зеленоватым оттенком. Быстро кристаллизуется в салообразную или мелкозернистую массу и становится белым. При нагревании желтеет. Кипрейный мед обладает нежным ароматом и приятным сладким вкусом.Полифлерные сорта. К ним относится луговой, полевой, горный мед.Луговой мед добывается из нектара луговых цветов (одуванчик, клевер, чабер, дубница, тимьян, донник, дикая герань, шалфей, люцерна и др.). Цвет меда варьирует от светло-желтого до коричневого. Имеет приятный вкус и очень ароматный букет (сборный). Мед с преобладанием нектара одуванчика имеет яркий золотисто-желтый оттенок. Полезные свойства лугового меда определяются медоносами, которые в нем преобладают.Полевой мед является одним из лучших сортов и собирается с разнообразной полевой растительности (горчица полевая, душистый горошек, бодяк, паслен, традесканция, синеголовник, цикорий, валериана и др.). Цвет меда — от бесцветного до оранжево-желтого, вкус сладкий, аромат тонкий, приятный.Горный мед считается самым экологически чистым и сочетает в себе полезные свойства каштана, акации, вереска, цитрусовых деревьев, эвкалипта и др. Обычно темного, темно-желтого и красно-бурого цвета, очень тягучий, медленно кристаллизуется, вкус терпкий и горьковатый. Терапевтические свойства меда определяются растениями, из нектара которых пчелы его вырабатывают.Падевый мед, собранный с лиственных пород деревьев, как правило, темного цвета, вязкий, тягучий. Мед из пади, собранной с хвойных деревьев, имеет цвет от золотисто-желтого до темноянтарного. Свойства меда весьма различны и в основном зависят от источника получения.Падевый мед отличается слабым специфическим ароматом и иногда горьким и кисловатым привкусом. Он медленно кристаллизуется, чаще в мелко- или крупнозернистую массу. Падевый мед по сравнению с цветочным содержит больше декстринов, сахарозы, белковых и минеральных веществ, органических кислот, инвертных сахаров.
Во многих европейских странах (Чехия, Словакия, Германия) падевый мед ценится значительно выше цветочных сортов. В нашей стране этот мед находит применение в кондитерской промышленности.
Сахарный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа. Он содержит около 56,7% инвертированного сахара, 4,87% тростникового, 8,17% декстринов. Сахарный мед отличается от цветочного тем, что в нем полностью отсутствуют белковые вещества, минеральные соли и витамины. По органолептическим свойствам сахарный мед похож на цветочный. Он имеет светлый цвет, слабовыраженный медовый аромат, сладкий вкус. При кристаллизации образует мелкозернистую массу плотной консистенции. Специальное производство сахарного меда в целях продажи расценивается как фальсификация натурального цветочного меда.
Экспрессный мед – витаминно-лекарств (кормят пчел необходимыми лечебными в-вами). Искусственный мед – сахарно-янтарный, получают из сахара гидролизом + ароматизаторы и тд.