13. Синтет заменители сахара

1) Сахарин - слаще сахарозы в 350-500 явл. подсластителем первого поколения, имеет Ме привкус. 2) Цикламат – слаще сахарозы в 30-50 раз, термически стабилен 3) Ацесульфат калия- хорошо растворим в воде, слаще сахарозы в 150-200 раз, термически и химически устойчив, не усвояется организмом , не колоригенный. Суточная доза-15 млг/кг(массы тела). 4) Аспартам – слаще сахарозы в 100-200 раз, термически нестабилен. 5) Сукралоза – слаще сахарозы в 400-800 раз. Синтетические сладкие вещества представляют собой низкоэнергетические (низкокалорийные) сенсорные добавки при приготовлении пищи для больных диабетом и создании различных пищевых продуктов.

В настоящее время значительную долю рынка занимают искусственные подсластители: сахарин, аспартам, ацесульфам К, сукралоза, цикламаты.

Сахарин является первым синтетическим подслащивающим веществом, степень сладости которого в 300 — 550 раз больше, чем сахарозы. Открыт немецким химиком Константином Фальбергом в 1879 г. Это очень стабильный неусвояемый подсластитель, хорошо растворимый в воде и имеющий самый широкий спектр применения.

В комбинации с другими подсластителями сахарин вызывает синергический подслащивающий эффект, повышает стабильность продукта и его сладость.

Сахарин представляет собой белое кристаллическое вещество с температурой плавления

228. .229°С. Растворим в щелочах, практически не растворим в хлороформе. Растворимость его увеличивается при добавлении лимонной, винной или уксусной кислоты. Сахарин является сильной кислотой (рН 1,3).

Соли сахарина обладают сладким вкусом. Наиболее часто употребляемая натриевая соль кристаллизуется с двумя молекулами поды; она примерно в 500 раз слаще сахарозы. Преимуществами сахарина как подслащивающего вещества являются простота его синтеза и низкие затраты на производство.

Крупнейшим производителем сахарина является Китай, где вырабатывается 30...40 % мирового объема этого продукта.

Сахарин применяют как столовый подсластитель в безалкогольных напитках, в хлебобулочных изделиях, джемах, жевательной резинке, консервированных фруктах, соусах для салатов и десерта, а также в косметике и фармацевтике. В частности, в США фармацевтическая промышленность — главный потребитель сахарина.

Аспартам среди применяемых в настоящее время синтетических подслащивающих веществ выгодно отличается своими положительными свойствами. Он был открыт в 1965 г. и на сегодняш­ний день является одним из важных компонентов в тысячах наименований пищевых продуктов и напитков.

Аспартам — усваиваемый высокоинтенсивный подсластитель. Он состоит из двух аминокислот — аспарагиновой кислоты и фенилаланина и небольшого количества метилового эфира. Является подслащивающим веществом, не оказывающим побочных действий на пищеварительный тракт, сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Может быть использован при приготовлении кремов.

Аспартам усваивается организмом как любой белок, при переваривании распадается на компоненты и впитывается в кровь. Ни аспартам, ни его компоненты не накапливаются в организ­ме. Энергетическая ценность аминокислот, так же как и белков, 4 ккал/г. Однако поскольку он в 200 раз слаще сахара, то для достижения необходимых вкусовых результатов его требуется нич­тожное количество. Аспартам по вкусу аналогичен сахару, усиливает вкус и аромат цитрусовых и других фруктов.

Выпускают аспартам в гранулированной и пудрообразной форме. Гранулированный аспартам меньше распыливается, но он немного дороже и хуже растворяется. Поэтому производители пищевых продуктов предпочитают «пудру». Разработанный в настоящее время во Франции супераспартам имеет сладость в 55 000 раз большую, чем у сахарозы.

Ацесульфам К — неусваиваемый искусственный подсластитель, прекрасно растворяется в воде (300 г/л), что упрощает размешивание. Отличается очень высокой стабильностью, выдерживает пастеризацию и горячий розлив без потери сладости.

Ацесульфам К (на российском рынке подсластителей известен под маркой Sunett) был открыт в 1967 г. Его получают в результате процесса трансформации органического полупродукта

• ацетоуксусной кислоты и ее комбинации с калием. Ацесульфам К, попадая в организм, не усваивается, а быстро абсорбируется и затем также быстро выводится почками в неизмененном виде.

Сукралоза — неусвояемый подсластитель, получаемый из сахара. Представляет собой сухой кристаллический порошок, прекрасно растворим в воде (280 г/л), по вкусовым характеристикам аналогичен сахару.

Сукралозу получают из сахара в результате запатентованного многоступенчатого процесса, при котором в молекуле сахара выборочно заменяются три гидроксильные группы на три атома хлора. Крепко связанные атомы хлора образуют исключительно стабильную молекулярную структуру. Это абсолютно безкалорийный подсластитель. Хлор в сукралозе находится в форме хлорида — безопасного природного соединения, присутствующего во многих пищевых продуктах и напитках, которые мы потребляем ежедневно. Именно добавление хлора делает молекулу сукралозы свободной от калорий, химически чистой и биологически инертной.

На основе сукралозы вырабатывают ряд подслащивающих композиций, содержащих также фруктозу, глюкозу, ГФС и др.

Цикламат — самый дешевый на российском рынке синтетический неусвояемый подсластитель с самым низким коэффициентом сладости (30...40 ед.). Это белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде (200 г/л) и термически стабильный.

К подслащивающим веществам нового поколения относятся вещества белковой природы алитам (в 2000 раз слаще сахарозы) и гемсвит (в 800 раз).

Использование подслащивающих веществ вместо сахарозы имеет и определенные проблемы, связанные с тем, что сахароза обладает рядом свойств, оказывающих влияние на качество пищевых продуктов. Кроме того, отдельные подслащивающие вещества имеют характерный привкус, в связи с чем их используют в основном вместо сахарозы в смеси.