10 Сравн оценка кач-ва сахара-песка и рафинада.

В рафинаде должно содержатся сахарозы не менее 99,9% в пересчете на сухое ве-во, в песке – 99,75. По сравнению с сахаром-песком в рафин сахаре в 2,5 раза меньше несахаров – не более 0,1% в пересчете на сухое в-во, из них РВ – не более 0,03 %. В раф-е примерно в 10 раз меньше содержится золы, чем в исходном сахаре-песке. Влажность раф-го с-а-песка не должно превышать 0,1%, для кускового рафинада эти нормы дифференцированы в зависимости от его вида – от 0,2 до 0,4%. Для с-п нормир. цветность,а для с-р в кусочках – крепость. Важна сп-ть кускового раф-да выдерживать мех. нагрузки. Крепость раф-да существенно различается в зав-ти от способа его изготовления. Сахар-раф-д хорошего качества – белый, чистый без пятен и постор примесей, возможен слегка голубоватый оттенок. Цветность рафинада ниже чем сах-песка. Вкус должен быть сладким как в сухом сахаре, так и в его водном р-ре.

11 Хр-е сахара: процессы. Дефекты. Усл и ср хранения.

Упаков с-п хранят при не выше 40 ^оС и ОВВ не более 70 %; а рафинад – 40 ^оС и ОВВ не более 75 %. Сахар-песок может храниться на отаплив складах до 8 лет (рафинад – 8); на неотаплив песок – 1,5-4 г, а рафинад – до 5 лет. При хр-и песка и рафинада в силосах (при 25 ^оС) может проходить до 2 лет. Хранят с-р в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах. Не допуск хр-е с резко пахнущими продуктами. На складах с-р в мешках и ящиках укладывают штабелями на деревянных стеллажах, поддонах или полках, покрытых брезентом или бумагой. Дефекты: увл-е, потеря сыпучести, обр-е комочков; при нарушении технологии – желтов цвет, непробелен комки, построн запахи и привкусы. Увлаж-е способ-ет развитию микробиол проц-в, в результате к-х накапл продукты разложения с-в, снижается рН, происходит инверсия сах-зы. При испарении влаги их отсыревшего с-а крист-ы сращиваются и образуют плотную окрашенную массу, с трудом отделяемую от мешковины. Резкое охлаждение вызывает перемещение влаги в порах раф-да из внутренних слоев во внешние, в к-х она конденсирует и растворяет с-р. После испарения влаги на пов-ти кусков образуются наросты мелких кристаллов. Хранят упакованный сахар-песок и сахар-рафинад в чистых, хорошо проветриваемых и просушенных помещениях складов, соответствующих санитарным требованиям. Температура хранения не выше 40 °С. Относительная влажность воздуха на уровне поверхности нижнего ряда мешков и ящиков должна быть не выше 70% для сахара-песка и 75% — для сахара-рафинада.

Сахарный песок без упаковки хранится в силосах при температуре не выше 40°С и относительной влажности воздуха не выше 60%.

Наиболее распространенные дефекты сахара-песка: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков как результат хранения при высокой относительной влажности и рез­ких перепадах температур. Дефектами технологии являются нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков непробеленного сахара, примеси. Посторонние вкус и запах сахар может приобретать от упаковки, а также вследствие несоблюдения товарного соседства.

Сахар хорошо сохраняет качество при постоянных температурах, как при низких — до 0, так и при высоких — до 40°С. Хранение сахара-рафинада при температуре ниже 0°С неблагоприятно отражается на его качестве: на кусочках появляются белые бугорки («оспа») — скопление мелких кристалликов сахара, которые выделяются из сиропа, находящегося в порах рафинада.

Отсыревший и сильно увлажненный сахар-песок является неисправимым браком; при подсыхании он теряет сыпучесть, блеск и превращается в плотный монолит. Товарный вид увлажненного сахара-рафинада ухудшается, поверхность кусочков покрывается мелкокристаллической пленкой. При сильном увлажнении кусочки сахара теряют форму, стимулируют развитие микроорганизмов, образуется крошка, ухудшается цвет.

12 Натур зам-ли сахара: хар-ка отл видов, + и - влияние.

1) Фруктоза -сам.сладкий природный сахар /1.73 к сахарозе/.,хорошо усваивается, для питания больных диабетом. Прим-е: кондит пром-ть, медицина, детское питание, хлебная пром-ть, джем.. 2) Лактоза – получают из молочной сыворотки (0.16 к сахарозе). Прим-е: детское и диабет питание, хлебные изд, производство карамели,.. 3) Мальтоза (солодовый сахар) – дисахарид состоит из 2-х молекул глюкозы ,содержится в проросших зернах. 4) Сахарные спирты (полиолы) – получаются путем гидрирования моносахаридов , тех. Хар-ки близки к сахарозе. 5 Сорбит- 6-ти атомный спирт. Получается путем восстановления глюкозы. 100г-390ккал. в 2 раза менее сладкий чем сахароза. Прим-е: крем, пасты, конфеты, лекарства. Получают его из глюкозы путем её гидрогинизации. 6 Манит- 6ти атомный спирт, в 2 раза менее сладкий чем сахароза( 390 ккал). 7 Ксилит – 5ти атомный спирт. Сладок как сахароза, холодящий вкус. Получение из сахарной кислоты путем восстановления. 8 Мальтит –получ. из мальтозы . use- пригот-е дрожжей. 9)Стериозит -200-250 слаще сахара. 10 Цитроза- слаще в 2000 раз сахара. 11 Глициризин- из корня солодки. В 40 раз слаще сахара. 12 Монелин – в 2000 раз слаще сахара. На основе природных белков. 13 Тауматин – в 3000 раз слаще сахара.на основе природных белков. Для диабетпитания применяют полиспирты – сорбит и ксилит. Они не имеют РВ не участвуют в меланоидин реак-х.