6 Пш, рис и ячм к: пр-во, треб-я к качеству.

ПШ Произ-во: 1.смешивание муки с водой; 2.разделение крахмала и клейковины (крахмал вымывают из клейковины в тесте или разделяют суспензию основываясь на разности плотности крахмала и клейковины);3.очистка крахмала от примесей.4.После отмывания клейк сырой крахм дополнительно промывают ,5.затем проводят сушку доводя влажность до 32%.6.Высушенный крах просеивают для отделения слипшихся оклейстеризованных зерен, комочков, примесей и пропускают ч-з магнитные сепараторы. Треб-я к кач: обладает невысокой вязкостью,зерна имеют плоскую эллиптическую или круглую форму с глазком, расположенным в центре, сорта — экстра, высший, 1-й, должен быть без посторонних привкусов и запахов, характерный природный желтоватый оттенок, не допускаются примеси других видов крахмала и присутствие металломагнитных примесей. влажность, м.д.общей золы, кислотность(хар-ет степень отмывания его при произ-ве и сост-е при хранении),м.д..общей золы(песок) нераствор в 10% соляной к-те,кол-во крапин(ухудшают внешн вид). РИС При переработке риса получаются мучка и лом (дробленка). Они являются наиболее подходящим сырьем для производства весьма ценного рисового крахмала. Зерна крах имеют многогранную форму. ПР-ВО: 1.Рис очищается на ситах; 2.Рис заливают р-ром едкого натра. 3. Затем жидкость удаляют и напр для отделения белков в-в. 4. Размягч зерно измельчают с одновременной подачей раствора едкого натра. 5. Вторич измел-е 6.Затем вновь следует обработка на ситах с промыванием надситового продукта. 7. Крахм суспензию с сит обрабатывают для отделения крахмала с высоким содержанием белка, направляемого на повторную обработку. 8.Крахмал выгружают из центрифуги, промывают, обезвоживают, высушивают, просеивают и упаковывают. Треб-я к кач те же. Сорта: 1, 2. ЯЧМ: Ячмень содержит меньше крахмала, чем рис и кукуруза. Как пшеничный. Содержание крахмала в зернах до 60%. Для получения исп зерна ячменя – их замачивают в сернистой кислоте и дробят. Также исп ячменную муку. Ее заливают слабым р-ром щелочи, отделяют мезгу, крахмальное молоко, сам крахмал и сушат.

7 К/продукты: саго, модиф и замещ к, патока, малътодекстрины, глюкоза. Пр-во, исп-е, треб-я к кач-ву.

Крахмалопрод-ты: саго, модифицирован крахмалы, крахм патока, глюкоза, глюкозно-фруктозный сироп. Саго выраб из крахмала, кот подверг частичн клейстеризации. Прим для изготовл каш, гарниров, начинок для пирогов. Сырой крахмал для саго дополнит очищают, обезвоживают до влажности 45-47%, чтобы при просеивании разделить на отдельн кусочки. Кусочкам придают шарообразн форму, получен крупку запаривают, продувают воздухом, на поверх-ти саго образ роговидная корочка из оклейстеризованного слоя. Саго – высший, 1-й сорта. Модифиц крахмалы – их св-ва изменены в рез спец обработки. В отличие от нативных раст крахмалов, считающихся пиш продуктами, модиф крахмалы – это пищ добавки. 4 осн типа модификаций: фракционно-модифицированные, нехимически модифицированные, химически модиф-ные. Патока - продукт неполного гидролиза крахмала. Это сладкая, густая, оч вязкая ж-ть, безцв или с желтоват оттенком. Различают: низкоосахаренную (РВ до 34%), карамельную (РВ – 34-44%), высокоосахаренную (>44% РВ), мальтозную (> 1 моля мальтозы и <1 моля глюкозы). Глюкозу получают при пом кислотного, кислотно-ферментат или ферментат гидролиза крахмала. 2 стадии гидролитич расщепления крахмала: клейстеризация, осахаривание. Глюкозно-фруктозный сироп облад высокой сладостью, низкой вязкостью, высок гигроск-тью, легко сбраживается дрожжами. Получ в рез р-ции изомеризации.

8 Сахар: пищ цен-ть, форм-е кач-ва при произв-ве. Сахар-пищ продукт из сах свеклы/сах тростника. По хим природе-практически чист углевод-сахароза. Сахар легко усваивается организмом, быстро восст силы, активизирует мозг деят-ть. Энерг цен – 375 ккал в 100г. Норма в сут – 60-80г. Произ-во сах-песка: мойка, резка свеклы на тонкую стружку, обработка стружки горяч водой, получ-е диф сока, очистка сока (дефекация-обработка известью, сатурация-обработка СО2, сульфитация-обработка SO2), сгущение сока (получ-е сиропа), уваривание сиропа (получение утфеля-смесь кристаллов сах-зы и межкрист патоки), отделение кристаллов сах-зы из утфеля, промывка, сушка, упаковка. Сахар (сахароза) — ценный продукт, обладающий прекрасными вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью. В России сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его используют в производстве карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и др. Кондитерские изделия, такие, как карамель, помадные конфеты, сахарные сорта драже, безе, на 80...95 % состоят из сахара. В шоколаде и многих видах конфет доля сахара достигает около 50, а в мучных — 30...40%. Сахар также является ингредиентом хлебобулочных изделий, молочных и плодоовощных консервов, безалкогольных напитков, мороженого. Сахароза имеет приятный сладкий вкус, быстро и легко усваивается организмом, благотворно влияет на центральную нервную систему, стимулирует работу мозга, способствует обострению слуха и зрения. Для рационального питания рекомендуется около 75 г сахара в сутки. Потребление белого (рафинированного) сахара в высокоразвитых странах достигло140..150 г/сут на человека, в результате чего стали проявляться негативные стороны его воздействия. Оказалось, что сахар является одной из причин кариеса зубов, атеросклероза, сахарного диабета. Поэтому в большинстве стран Европы и Америки наряду с рафинированным (белым) используется желтый сахар, получаемый в процессе производства тростникового сахара- сырца (продукт неполной очистки). Желтый сахар помимо сахарозы содержит инвертный сахар (глюкозу и фруктозу), минеральные элементы (хром, марганец и др.), органические кислоты, т.е. комплекс биологически активных веществ. Желтый сахар находит все более широкое применение в отечественной кондитерской промышленности, в частности при производстве мучных изделий, а также реализуется через розничную торговую сеть. Коричневый сахар также получают из тростника, он проходит лишь частичную обработку, сохраняя натуральный цвет и природный аромат. За счет оставшихся в сахаре мельчайших частиц тростника организм получает клетчатку, которая препятствует отложению жира. В Англии очень популярен темный коричневый сахар, обладающий весьма специфическим вкусом и насыщенным ароматом. Как правило, в силу товароведных свойств коричневый сахар в основном используется в кондитерских изделиях и экзотических соусах. Сырьем для производства сахара служат сахарный тростник, произрастающий в районах тропического и субтропического климата, и сахарная свекла. В России сахар вырабатывают в основном из сахарной свеклы. Химический состав сахарной свеклы зависит от хозяйственно- ботанического сорта, почвенно-климатических условий районов свеклосеяния и вида вносимых в почву удобрений. Средний химический состав сахарной свеклы (%): вода — 77,2; сахароза — 17,5; сырая клетчатка 4,85; азотистые вещества — 0,8; зола — 0,5. В настоящее время потребности в сахаре отечественное производство удовлетворяет примерно на 1/3. Выпускаются два основных вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.

9 Сахар-рафинад: класс-я и особ-ти пр-ва отд видов. Сахар-рафинад – сахар дополнит очищенный до сод-ния сах-зы в СВ 99,9%. Сахар-рафинад делят на : прессован(кусковой), рафинирован сахар-песок, рафинадная пудра. Сырьём явл сахар-песок и тросн сахар-сырец. Произ-во: 1. Очистка (рафинация) сиропа из сахар песка; 2. Увар-е сиропа на утфель; 3. Получ-е рафинада на центрифугах; пробелив-е рафинада заливочным клерсом; 4. Пресс-е кашки в виде брусков и формов-е кусочков. При получ прессов сах-рафинада утфель центрифугируют, отделяя патоку, а сахар пробеливают и прессуют (прессов-й колотый и прес-й быстрораств-й). При получ сах-песка рафиниров утфель обраб-т по схеме получ сах-песка обыкновен, но сушат до влаж-ти 0,1%. Рафинадную пудру получ из побочн продуктов (отходов) сах-рафинада путём их измельч до 0,1 мм.Вл-сть пудры – 0,2%. Чтобы пудра не слёживалась, в неё доб до 3 % крахмала. Представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов, предназначенный для реализации в торговой сети и промышленной переработки.

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте: прессованный колотый в мешках, пачках и коробках; прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках; прессованный в мелкой фасовке; рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах; рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке; сахароза для шампанского; рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда. Толщина кусочка сахара-рафинада прессованного колотого может быть 11 и 22 мм. Допускаются отклонения от толщины по месту раскола кусочков ±3 мм.

Рафинированный сахар-песок вырабатывают со следующими размерами кристаллов (мм): 0,2...0,8 — мелкий; 0,5... 1,2 — средний; 1. ..2,5 — крупный.

Сахарозу для шампанского получают в виде кристаллов размерами от 1 до 2,5 мм. Для рафинированного сахара-песка и сахарозы для шампанского допускаются отклонения от верхнего предела указанных размеров на 20%, от нижнего — на 5 % массы кристаллов сахара.

Рафинадная пудра представляет собой измельченные кристаллы сахара-рафинада размером не более 0,2 мм.

Факторы, формирующие качество сахара-рафинада. Сырьем для производства сахара- рафинада служат сахар-песок, жидкий сахар или сахар-сырец. Рафинирование достигается фильтрацией сахарных сиропов, обработкой их адсорбентами и кристаллизацией. Очищенному сахару придают нужную форму (рис. 2.2).Сахар-песок растворяют в чистой горячей воде. Полученный сироп очищают при помощи адсорбентов, ионитов и инертных порошков в целях удаления значительной части красящих веществ и растворимых солей. Очищенный сироп сгущают в вакуум-аппаратах до утфеля, в который вводят небольшое количество мелких кристаллов сахара для образования центров кристаллизации и последующего наращивания кристаллов. Полученный рафинадный утфель охлаждают и направляют в кристаллизатор, а затем в центрифуги. В них кристаллы сахарозы под действием центробежной силы отделяются от патоки и пробеливаются подсиненным (ультрамарином или индигокармином) заливочным клерсом — густым (70...75%) очищенным сахарным раствором. Влажные кристаллы — рафинадную кашку — просеивают для удаления комков и прессуют. Брикеты сушат, охлаждают, бруски предварительно колют, фасуют в пачки, которые упаковывают в пакеты, ящики. Сахар-рафинад литой получают из рафинированного утфеля, который заливают в формы в виде голов (конусов), брусков и др. Залитый в формы утфель охлаждается. При этом происходит дополнительная кристаллизация сахара из межкристального сиропа. В результате образующиеся кристаллы сахара цементируют утфель в сплошную массу, которую пробеливают клерсом для удаления патоки. Полученные «головы», бруски и плиты в формах высушивают в вакуум- сушильных установках и раскалывают.

Литой рафинад отличается высокой крепостью, он медленно растворяется в воде. Вырабатывают литой рафинад в небольшом количестве, так как процесс получения трудоемкий.

Дорожный сахар-рафинад получают прессованием кашки влажностью от 3 до 3,5% с последующим высушиванием.

Быстрорастворимый сахар-рафинад вырабатывают из рафинадной кашки влажностью до 1,5%. Прессование ведут при небольшом давлении, что позволяет получать сахар, быстрее растворяющийся в воде, чем обычный рафинад.

Сахар-песок рафинированный получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар отделяют от патоки на центрифугах. Его сушат и перемещают без существенного перетирания, чтобы сохранить блеск граней; на ситах разделяют на фракции по размерам кристаллов.

Показатели качества сахара-рафинада. Сахар-рафинад должен быть в виде белых кусков, состоящих из кристаллов, без видимых посторонних включений и загрязнений. Рафинированный сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Толщина кусочка сахара-рафинада прессованного колотого может быть 11 и 22 мм.

Вкус и запах сахара и его водного раствора — сладкий, без посторонних привкуса и запаха. Раствор сахара должен быть прозрачным или слабоопалесцирующим. Цвет — белый, чистый, без пятен и посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок. Для качества сахара-рафинада важное значение имеет показатель крепости (сопротивление на раздавливание). Прочность у прессованного сахара-рафинада меньше, чем у литого, поскольку при изготовлении последнего при дополнительной кристаллизации сахара во время охлаждения утфеля, залитого в формы, кристаллы прочнее сращиваются друг с другом. Содержание крошки (кусочков массой менее 4,8 г) существенно влияет на качество сахара- рафинада. Чем меньше прочность сахара, тем легче он крошится и тем больше мелочи в нем.