- •1 Крахмал: строение, сод-е, пищ цен-ть, св-ва.
- •2 Крахмал картоф: пищ цен-ть, форм-е кач-ва; упаковка.
- •3 Оценка качества карт крахмала.
- •4 Кукур крахмал: пищ цен-ть, форм-е кач-ва, оценка к.
- •5 Процессы при хр-и к, и их влияние на кач-во. Усл и ср хр-я.
- •6 Пш, рис и ячм к: пр-во, треб-я к качеству.
- •7 К/продукты: саго, модиф и замещ к, патока, малътодекстрины, глюкоза. Пр-во, исп-е, треб-я к кач-ву.
- •10 Сравн оценка кач-ва сахара-песка и рафинада.
- •13. Синтет заменители сахара
- •14. Классификация и ассортимент меда
- •15 Хим состав и пищ цен-ть натур меда, обр-е и созр-е.
- •16 Экспертиза качества меда. Виды кристаллизации.
- •17 Дефекты меда и их влияние на качество. Условия и сроки.
- •18 Карам изд: сырье и форм-е качества, упаковка, марк-ка.
- •21Оценка качества карамели. Дефекты.
- •22 Процессы при хранении карамели. Усл и сроки.
- •23 Конфеты: потреб дост-ва, сырье, форм-е кач-ва при пр-ве.
- •24 Особ-ти приг-я конф масс (сбивной, кремов, помад, фр).
- •25 Отлич особ-ти пригот-я конф масс на основе орехоплод (пралине, марцип и грильяж).
- •26 Клас-я и хар-ка асс-та конфет. Отлич особ-ти шок конфет от конфет, глазир шок-м.
- •27 Требования к качеству конфет. Дефекты.
- •28 Хранение конфет: процессы… Усл и сроки хранения.
- •29 Драже: сырье и пр-во, класс-я и асс-т.
- •30 Требования к качеству и хранению. Дефекты.
- •31 Ирис: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •33 Варенье: пищевая ценность, сырье …
- •34 Джем и конфитюр: сырье и пр-во, класс-я и асс-т, пок-ли.
- •35 Повидло: сырье, пр-во, треб-я к качеству, дефекты.
- •36 Процессы при хранении в, д и п. Усл и сроки.
- •37 Желе: сырье, пр-во, качество, хранение.
- •38 Цукаты: сырье, производство, качество, хранение.
- •39 Мармелад: сырье и пр-во отд видов.
- •42 Пастила: сырье, виды, пр-во.
- •43 Класс-я и хар-ка асс-та пастилы.
- •44 Требования к качеству и хранению пастилы.
- •46.Печенье сах.,пищ.Цен-ть,сырье,пр-во,уп-ка,марк-ка.
- •47.Класс-я печенья, асс-т отд видов (сахарного и затяжного).
- •48 Печенье затяжное: пищ цен-ть, сырье и пр-во.
- •49 Крекер: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •50 Печенье сдобное: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •51 Оценка качества печенья. Дефекты.
- •52Галеты: виды; особ-ти производства.
- •54 Условия хр-я печенья. Изм-я качества при хранении
- •55 Торты: пищ цен-ть, сырье и пр-во. Хар-ка отд п/ф.
- •56 Класс-я и хар-ка асс-в тортов.
- •57 Пирожные: пищ цен-ть, сырье и пр-во. Хар-ка отд п/ф.
- •58 Требования к качеству т и п. Дефекты.
- •59 Уп и хр тортов и пирожных. Процессы при хранении.
- •61 Требования к качеству и хр-ю вафель.
- •63. Класс-я и асс-т пряничных изделий.
- •70Какао-крупка, какао тертое, масло какао: пр-во, св-ва
- •73 Оценка качества шоколада.
- •74 Дефекты шоколада и их причины.
- •75 Упаковка, условия и сроки хранения шоколада.
- •77 Требования к качеству халвы. Дефекты.
- •78 Вост сладости: сырье, класс-я, качество.
- •79 Ассортимент вост сладостей.
- •80 Уп, усл и сроки хр-я халвы и вост слад.
- •81 Конд изд детского назначения
- •82 Конд изд диетич назначения.
- •83. Кондитерские изделия специального назначения
77 Требования к качеству халвы. Дефекты.
Качество халвы оценивают по органолептическим показателям: вкус, запах, цвет, консистенция, строение в изломе, внешний вид, наличие посторонних примесей и лузги. Внешний вид — поверхность глазированной халвы должна быть ровная или волнистая без признаков «поседения» или повреждений. Посторонние примеси не допускаются.Вкус и запах — свойственные наименованию халвы, без посторонних привкуса и запаха. Для халвы, приготовленной с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, допускается запах и едва заметный вкус лакрицы, а также более темный цвет, чем для халвы на мыльном корне.Цвет халвы арахисовой и кунжутной — от кремового до желтовато-серого; ореховой — светло-желтый; подсолнечной — серый; шоколадной всех видов — однотонный, от светлокоричневого до коричневого, комбинированной халвы — в зависимости от применяемых масличных семян или орехов.
Консистенция халвы должна быть волокнисто-слоистая или тонковолокнистая, при разрезании ножом без сильного крошения. Халва, обработанная в вакууме, имеет пористую консистенцию.Влажность халвы должна соответствовать утвержденным рецептурам, но не более 4 %; содержание общего сахара (по сахарозе) — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением ±2 %; редуцирующих веществ — не более 20; массовая доля жира для кунжутной и подсолнечной халвы — 28...34, для арахисовой, ореховой и комбинированной —25...34 %. Количество общей золы для всех видов халвы, кроме подсолнечной, — не более 1,9 %, для подсолнечной — не более 2; золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, — не более 0,1 %. Содержание глазури в халве должно соответствовать утвержденным рецептурам.Недопустимыми дефектами халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи; неоднородный цвет, наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая поверхность, сильно выраженная крошливость; у глазированных сортов — поседение и механические повреждения глазури.
Хранят халву при не выше 18 оС и ОВВ не более 70%. Гарантийный срок (в мес): кунжутной и глаз шоколадом — 2, кунжутной — 6, ост видов — 1,5.
78 Вост сладости: сырье, класс-я, качество.
Вост сладости – изделия, выраб по особым рецептурам, кот сод-т много сахара, муки, орехов, масличных, пряностей, меда, изюма. Испол-ся также нетрадиционное сырье: - карам массу покрыв мукой (парварда), - конфеты с добавл крахмала (рахат-лукум), - помадка с добавл муки (косхалва). Все восточн сладости делят на 3 гр: 1) типа карамели (имеет тверд косинстенц, готовят из уваренного сах агаропаточного сиропа, карамел массы с добавл орехов, слив масла, пряностей, меда, ароматизат и др) – козинаки, грильяж, фешмак, парварда. 2) типа мягк конфет (готов из конф массы с добавл орехов, изюма, пряностей, цукатов и др., сливочн, сахарн помадки) – сливочное полено, слив колбаски, косхалва. Использ взбивную массу (нуга), желейн массу на крахм основе или на основе фрукт-яг пюре (рахат-лукум), орех массу (щербеты). 3) мучн сладости (готовят из муки высш сорта, яиц, сах, слив масла, пряностей, мог добавл орехи, цукаты, изюм, м.б. с начинк и без нее. По рецепт и способу пр-ва: изделия из песочного или сдобного теста (курабье, трубочки, шакер-пури, нан, струдель) и изделия из дрожжевого теста(пахлава, кята)). Качество: внешн вид (форма, повер-ть, цв), вкус, запах, струк-ра, консинстенц; содерж влаги (типа карамели – 3%, типа мягких конфет – 6-10%, мучных – 12-17%), сах, жира. Дефекты: 1) неправ форма, 2) наруш целост-ти пов-ти, 3) неодн окраска 4) прогорклый, салистый и др постор запахи и привкусы.