Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
konditerskie-shpory.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
514.56 Кб
Скачать

77 Требования к качеству халвы. Дефекты.

Качество халвы оценивают по органолептическим показателям: вкус, запах, цвет, консистенция, строение в изломе, внешний вид, наличие посторонних примесей и лузги. Внешний вид — поверхность глазированной халвы должна быть ровная или волнистая без признаков «поседения» или повреждений. Посторонние примеси не допускаются.Вкус и запах — свойственные наименованию халвы, без посторонних привкуса и запаха. Для халвы, приготовленной с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, допускается запах и едва заметный вкус лакрицы, а также более темный цвет, чем для халвы на мыльном корне.Цвет халвы арахисовой и кунжутной — от кремового до желтовато-серого; ореховой — светло-желтый; подсолнечной — серый; шоколадной всех видов — однотонный, от светло­коричневого до коричневого, комбинированной халвы — в зависимости от применяемых масличных семян или орехов.

Консистенция халвы должна быть волокнисто-слоистая или тонковолокнистая, при разрезании ножом без сильного крошения. Халва, обработанная в вакууме, имеет пористую консистенцию.Влажность халвы должна соответствовать утвержденным рецептурам, но не более 4 %; содержание общего сахара (по сахарозе) — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением ±2 %; редуцирующих веществ — не более 20; массовая доля жира для кунжутной и подсолнечной халвы — 28...34, для арахисовой, ореховой и комбинированной —25...34 %. Количество общей золы для всех видов халвы, кроме подсолнечной, — не более 1,9 %, для подсолнечной — не более 2; золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, — не более 0,1 %. Содержание глазури в халве должно соответствовать утвержденным рецептурам.Недопустимыми дефектами халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи; неоднородный цвет, наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая поверхность, сильно выраженная крошливость; у глазированных сортов — поседение и механические повреждения глазури.

Хранят халву при не выше 18 оС и ОВВ не более 70%. Гарантийный срок (в мес): кунжутной и глаз шоколадом — 2, кунжутной — 6, ост видов — 1,5.

78 Вост сладости: сырье, класс-я, качество.

Вост сладости – изделия, выраб по особым рецептурам, кот сод-т много сахара, муки, орехов, масличных, пряностей, меда, изюма. Испол-ся также нетрадиционное сырье: - карам массу покрыв мукой (парварда), - конфеты с добавл крахмала (рахат-лукум), - помадка с добавл муки (косхалва). Все восточн сладости делят на 3 гр: 1) типа карамели (имеет тверд косинстенц, готовят из уваренного сах агаропаточного сиропа, карамел массы с добавл орехов, слив масла, пряностей, меда, ароматизат и др) – козинаки, грильяж, фешмак, парварда. 2) типа мягк конфет (готов из конф массы с добавл орехов, изюма, пряностей, цукатов и др., сливочн, сахарн помадки) – сливочное полено, слив колбаски, косхалва. Использ взбивную массу (нуга), желейн массу на крахм основе или на основе фрукт-яг пюре (рахат-лукум), орех массу (щербеты). 3) мучн сладости (готовят из муки высш сорта, яиц, сах, слив масла, пряностей, мог добавл орехи, цукаты, изюм, м.б. с начинк и без нее. По рецепт и способу пр-ва: изделия из песочного или сдобного теста (курабье, трубочки, шакер-пури, нан, струдель) и изделия из дрожжевого теста(пахлава, кята)). Качество: внешн вид (форма, повер-ть, цв), вкус, запах, струк-ра, консинстенц; содерж влаги (типа карамели – 3%, типа мягких конфет – 6-10%, мучных – 12-17%), сах, жира. Дефекты: 1) неправ форма, 2) наруш целост-ти пов-ти, 3) неодн окраска 4) прогорклый, салистый и др постор запахи и привкусы.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]