75 Упаковка, условия и сроки хранения шоколада.

Шоколад выпускают штучный (в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур), а также фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования, уложенными в художественно оформленные коробки и весовым. Шоколад в плитках с начинками (батоны) завертывают в фольгу и красочную этикетку с последующей укладкой в картонные коробки, пачки или другие виды упаковок, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, которые должны обеспечивать сохранность качества продукта. Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерную пленку, на которую наклеивают художественный поясок. Шоколадные полые фигуры могут выпускаться с сюрпризами, которые вкладываются обязательно завернутыми.

Завернутый шоколад упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, в футляры из картона — не более 3 кг, шоколадные батоны — в ящики массой нетто не более 13 кг, шоколадные фигуры — не более 6 кг.

Весовой шоколад упаковывают горизонтальными рядами в ящики из гофрированного картона массой не более 12 кг. Ряды перестилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Шоколад перевозится всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов.

Хранят шоколад в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом. При этих условиях гарантийные сроки хранения следующие (мес., со дня выработки): шо­колада десертного и обыкновенного без добавлений — 6; весового без добавлений незавернутого-4; десертного и обыкновенного с добавлениями, с начинкой и диабетического — 3; весового с добавлениями незавернутого, белого — 1. Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры.

76 Халва: пищ цен-ть, сырье и произ-во, асс-т. Халва представляет собой однородную волокнистую массу, изготовленную путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем и растертыми обжаренными ядрами арахиса, орехами, кунжутными или подсолнечными семенами. В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную (при использовании двух или более видов масличных семян или орехов). В соответствии с рецептурой в халву могут вводиться какао-продукты, изюм, цукаты, орехи, ванилин, другие вкусовые и ароматические добавки.Турецкая халва еще может включать яблочный сок, глюкозу, агар, лимонную кислоту, ванилин, толченый грецкий орех, а индийская — проращенное и смолотое зерно пшеницы и смесь гидрированных арахисового, кунжутного и хлопкового маселХалву изготавливают неглазированную, частично глазированную, полностью глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Кунжутная, арахисовая и подсолнечная халва могут выпускаться в виде мелких брикетов, глазированных шоколадом, а также обрабатываться под вакуумом.

Факторы, формирующие качество халвы. Производство халвы включает следующие основные стадии: подготовка масличных семян, бобов и орехов; приготовление тертой массы из масличного сырья; приготовление сбитой карамельной массы; приготовление халвичной массы; фасование и упаковывание халвы Подготовка масличного сырья. Для приготовления кунжутной (тахинной) массы используют семена кунжута белосемянного, желто-коричневосемянного и черносемянного. Очищенные от примесей семена замачивают в воде температурой 32...38°С в целях подготовки к процессу обрушивания (отделение ядра от оболочки). Затем ядра промывают, обрабатывают на центрифуге и обжаривают при 120...130°С. При тепловой обработке ядра приобретают характерные приятные вкус, аромат и цвет, а также хрупкость. После обжаривания кунжутные ядра быстро охлаждают до 50°С для предотвращения ухудшения их качества из-за длительного воздействия высокой температуры и направляют на размол.

Аналогично производится подготовка семян подсолнечника, ядер орехов и семян арахиса. Приготовление тертой массы. Подготовленное жирсодержащее сырье измельчают до гомогенного состояния на жерновах или валковых мельницах. Готовая масса должна быть тонкого помола, кремового цвета, без темных вкраплений, иметь вкус соответствующего ядра. Приготовление сбитой карамельной массы. Карамельная масса для халвы содержит патоки в 1,5...2 раза больше, чем сахара. Она должна быть пластичной, вязкой и не кристаллизоваться при сбивании и вымешивании. Готовая карамельная масса должна иметь влажность 2,5... 4% и содержать 26...34 % редуцирующих веществ. Для сбивания карамельной массы в качестве пенообразующих веществ применяется экстракт мыльного корня, солодкового корня или семян чая.

Для приготовления экстракта промытый, измельченный мыльный корень загружают в паровой котел, заливают водой и вываривают 5...6 ч до получения отвара темно-коричневого цвета. Профильтрованный экстракт не должен содержать частиц корня и иметь посторонний неприятный запах Сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня (солодкового или чайных семян) производится в сбивальных котлах с паровым обогревом при температуре 110...115°С. Во время сбивания прозрачная светло-желтая карамельная масса превращается в белую пышную, насыщенную пузырьками воздуха. Хорошо сбитая карамельная масса имеет белый цвет, характерную пористость и вытягивается в длинную тонкую равномерную нить. Последнее необходимо для получения волокнистой структуры халвы.

Недостаточно сбитая карамельная масса имеет желтый цвет и небольшую пышность; приготовленная из нее халва обычно темная маловолокнистая. При слишком длительном сбивании качество карамельной массы также ухудшается. Такая масса обладает большой пышностью, но менее прочная, нити ее слабые, рвущиеся. Халва, полученная из этой массы, не имеет волокнистой структуры.

Приготовление халвичной массы. Одной из важнейших операций процесса изготовления халвы является смешивание тертой массы семян и сбитой карамельной массы.

Вымешивание — это равномерное распределение сбитой карамели в тертой массе семян с образованием однородной волокнисто-слоистой структуры. Проводят вымешивание в несколько приемов с соблюдением определенного режима. При механизированном вымешивании вливают сбитую карамельную массу температурой 110... 150 °С в масличную в равном соотношении. Вкусо­вые и ароматические добавки вводят предварительно в тертую массу, температура которой 40..50°С. Смесь вымешивается непрерывно до равномерного вытягивания карамельных нитей и распределения их в тертой массе. Вымешанная и вытянутая халва направляется на фасование и упаковывание. Получение халвы, глазированной шоколадом. Халва, глазированная шоколадом, представляет собой брикеты массой 25 г прямоугольной формы. Глазирование улучшает вкус и обеспечивает более длительную сохранность халвы.

Производство глазированной халвы включает следующие операции: прокатку массы; резание пласта на отдельные брикеты; глазирование брикетов; завертывание и упаковывание. Готовую халвичную массу прокатывают на прокаточной машине до толщины 10...12 мм. Раскатанный пласт пропускают через дисковую резальную машину, разрезая на отдельные корпуса прямоугольной формы, и охлаждают. Затем подают на конвейер глазировочной машины, глазируют, направляют в охлаждающий шкаф, после чего завертывают. Халва, обработанная в вакууме. Состоит из сбитой карамельной массы, вымешанной с тертой массой (кунжутной, подсолнечной, арахисовой). Такая халва имеет хрупкую, пористую структуру. Выпускается фасованной в картонные коробки или жестяные банки. Халва производится в следующем ассортименте:

• кунжутная — «Ванильная» (с добавлением ванилина), «Шоколадная» (с добавлением какао-порошка), «Москворецкая» (глазированная шоколадом);

• арахисовая — «Ароматизировя» (с добавлением ванильной эссенции);

• подсолнечная — «Ванильная», «Сахарная»;

• из ореха кешью — «Южная»;

• комбинированная — «Восточная», «Любительская», «Новомосковская»;

• халва, обработанная в вакууме, — «Нежность», «Наслаждение».

Ассортимент халвы, вырабатываемой в европейских странах, отличается разнообразием за счет многочисленных добавок (пасты, порошки, орехи, какао и др.) и ароматизаторов (ваниль, корица, герань, цветочные — розы, фиалки и др.).