73 Оценка качества шоколада.

Внешний вид — лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения и поражения вредителями хлебных запасов. Для шоколадных медалей, шоколада с молоком и орехами, а также весового поверхность должна быть матовая, в шоколаде с крупными добавлениями и пористом — неровная. Форма правильная, без деформации, соответствующая рецептуре.

Вкус и запах четко выраженные, свойственные для данного вида шоколада, без посторонних привкуса и запаха.

Консистенция должна быть твердой, структура однородной, для пористого шоколада — ячеистая.

Не допускается в реализацию шоколад, имеющий следующие недостатки: неприятные и несвойственные привкусы и запахи (кислый, вяжущий, прогорклый, лежалый несвежий), тусклая поверхность (кроме шоколада с добавлениями молока и орехов); с признаками поседения: «сахарный» и «жировой» (сахарное поседение — это образование на поверхности изделия налета из мелких разветвленных кристаллов сахара; жировое поседение — это образование на поверхности серого налета из кристаллов какао-масла), с мягкой консистенцией (при температуре 18°С); деформированный или пораженный насекомыми-вредителями.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада: крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность не являются браковочными признаками. Кроме того, для шоколада нормируются степень измельчения и массовые доли влаги, сахара и золы. Дисперсность или количество твердых частиц размером до 35 мкм для обыкновенного шоколада составляет не менее 92%, для десертного без добавок — не менее 97, с добавками — 96%.

Физ-хим пок-ли: 1)масс доля влаги,% (для шок -0,5; для начинок -2); 2)степень измельч-я,% (для обыкн -92, для десертн без доб-й -97, для десертн с доб-ми -96); 3)масс доля начинки,% (в виде батонов –не менее 35, с массой нетто свыше 50 г -20); 4)мас доля золы, не раств в 10%-ном р-ре НСl, –не более 0,1%. Нормир-ся также микробиологич пок-ли и содерж-е токсичн эл-тов.

Хранят шоколад в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом. При этих условиях гарантийные сроки хранения следующие (мес., со дня выработки): шо­колада десертного и обыкновенного без добавлений — 6; весового без добавлений незавернутого-4; десертного и обыкновенного с добавлениями, с начинкой и диабетического — 3; весового с добавлениями незавернутого, белого — 1. Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры.

74 Дефекты шоколада и их причины.

Дефекты шоколада: 1) наличие деформаций,растрескивание, 2) крошливый излом, пузырьки, царапины, пятна, 3) ощущуение кристаллов сахара и какао-массы во рту, 4) кисловатый вяжущий вкус, 5) потеря аромата, салистый прогорклый вкус (из-за нарушения условий хранения и окисления жира), 6) поражение шоколада насекомыми и вредителями (шоколадная моль), 7)отсутствие блеска и жировое поседение (жировое поседение возникает вследствие выделения кри­сталликов жира, которые могут появиться при неправильном хране­нии, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом поме­щении), 8)отсутствие блеска и сахарное поседение (сахарное поседение происходит в том случае, когда поверх­ность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой ОВВ). Причины: некачественное сырье (какао бобы), технология производства (например, при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус, синюю или пурпурную окраску («красное какао»)); неправ хранение и транспорт-е. Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25°.