63. Класс-я и асс-т пряничных изделий.

Классиф и ассортим пр-ков опр-ся способом их пр-ва, рецептурой, сортом муки, формой, налич глазури и нач-ки. В зав от сп-ба пригот- заварные, сырцовые; в зав от сод нач-ки – пр-ки без нач, пр-ки с нач; коврижки с нач или без нач; в зав от вида пов-сти прянич изд дел на глазир-е и неглазир-е. Пр-ки быв штуч (печатные) и весов-е. Шту пр-ки – изд с нач внутри с отпечат рис, упак в картон коробки. Весов пр-ки – м б классич раз-ров, а также умельченные. Пр-ки м б с открыт нач из кураги, бананов, чернослива, а также закр – повидло, джем т.д. Ассортим: заварные (темн цв, бол ароматные) из муки перв сорта: «Кокосовый орешек», «Боровые», «Сластена», «Весенние»; второго сорта: «Вкусные», «Боровички», «Мечта». Сырцовые выпуск глазир и неглазир: перв сорт:«Лакомка с абрикосом» глазированные, «Медок», «Майские»; высш сорт: «Мятные», «Ванильные» и т.д. из муки втор сорта: «Южные», «Днепровские». Пряничные изделия изделия явл национальным русским продуктом с ярко выраженным сладким вкусом, разнообразной формы. Они содержат разл пряности (смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина) и значительное кол-во сахаристых веществ.По способу приготовления пряничные изделия делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки), а по сорту муки — из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и из смеси ржаной муки и пшен первого и второго сортов. Пряничные изд выпуск с начинкой и без нее. К пряникам относ и коврижки, кот предст собой пласты из пряничного теста разной формы, чаще прослоенные начинкой. Пряничные изд выраб-ся глазиров и неглазиров.Толщина пряничн изд должна быть (мм, не менее): пряников без начинки — 18; фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки — 14; типа заварной коврижки — 20; коврижек в каждом слое — 30. Ассортимент пряничных изделий. Насчитывает около 90 наименов. Сырцовые пряники обычно белого цвета выпуск-ся след ассорт: из муки высш сорта — «Ванильные», «Лимонные», «Детские», «Тульские», «Ленинградские», «Памятные» и др.;из муки первого сорта — «Вяземские», «Московские», «Мятные», «Осенние», «Подмосковные», «Пикантные», «Сюрприз», «Тульские»,. «Нижегородские», «Львовские» и др.;из муки второго сорта — «Днепровские», «Южные».Заварные пряники темного цвета, более ароматные. Их готовят из пшен муки высшего сорта — «Любительские», «Невские», «Новость» и др. Из пшеничной муки первого сорта производят пряники «Воронежские», «Дорожные», «Ленинградские», «Клюквен», «Комсомольские», «Крымские», «Медовые»; из муки второго сорта — «Карамельные», «Карельские», «Молодежные»; коврижки «Южные», «Одесские», «Медовые», «Любительские». Пряники из смеси муки ржаной и пшеничн — «Ароматные», «Дружба», «Ленинградские», «Спортивные», «Чайные», «Союзные».

64 Треб-я к качеству и хр-ю П. Дефекты. Показатели качества пряничных изделий. Внешний вид — пряники должны иметь выпуклую поверхность, без трещин и подгорелых мест. Поверхность глазированных пряников — глянцевая, сухая, сплошная, без оголенных мест. Не допускается выработка расплывчатых пряников.Вкус и запах — свойственные данному наименованию изделий с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса. Форма — четко выраженная, правильная. Цвет — равномерный.Вид на изломе — пропеченное изделие с хорошо развитой пористостью. Мякиш — однородный, без следов непромеса. Влажность пряничных изделий должна соответствовать утвержденным рецептурам. Массовая доля общего сахара (по сахарозе) и жира — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения: для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных, не более 10 и 5 % , для остальных — 2 и 1% соответственно. Щелочность — не более 2°; массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, — не более 0,1%.

Влаж-ть: у пряников без начинки – не более 15%, с начинкой – не б. 16%; у каврижек – не б. 24%. Сод-ние сах.: 30-59%. Сод. жира: не б. 27%. Чистой золы – не б. 0,3%. Щелоч-ть – не б. 2 град. ДЕФЕКТЫ: 1)плот., неправил-я ф-ма (недостат. охл-е заварки); 2)неравномер-я порист-ть, трещины, вздутия, подгорел-ть или сырой мякиш (из-за выс-й темпер-ры выпечки); 3)расплывчатая ф-ма (низ-я темп-ра выпечки); 4)липкая пов-ть,повр-ние глазури. Темп-ра хр-я – не б. 18 С, ОВВ– 65-75%. Сырцовые неглазир-е хр-ся 20 д., глазир-е – 30 д., заварные – 30-45 д. (летом 20 д.), коврижки – 20 д. (летом 15 д.). В торг-ле – до 60 д., глазир-е – до 90 д. При хр-ии высых-т и черств-т (особенно сырцовые). При выс-й влаж-ти – увлаж-ся, плесневеют.

Пряничные изделия выпускают фасованными и весовыми. Их фасуют в коробки и пачки из коробочного картона, пакеты из целлофана или полимерных пленок и бумагу для упаковки продуктов на автоматах массой нетто до 1кг. Коробки, пакеты и пачки с изделиями укладывают в ящики дощатые и из гофрированного картона массой не более 15 кг, из плетеного шпона — не более 9 кг.Весовые пряничн изд укладыв рядами на ребро или насыпью, штучные — рядами в ящики из гофриров картона массой не более 12 кг, в деревян — до 20 кг и из плетеного шпона — до 9 кг. При упаковывании весовых прян изд в ящики отклонения массы нетто, % в меньшую сторону допускаются при ручном упаковывании — 0,5; при машинном — 1.Хранят прян изд при t (18 ± 5) °С и ОВВ не более 65... 75%. Гарант-е сроки хранен со дня выработки: пряников сырцовых неглазир (кроме мятных), глазир, коврижек, а также заварных пряников в летнее время — 20; заварных в зимн вр — 30 сут; сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время и коврижек, содержащих более 11% жира, — 15; сырцовых и заварных пряников типа мятных в летнее время — 10 сут.

65 Кексы и ромовая баба: сырье и пр-во, асс-т.Кексы — группа мучных кондит изд, изготавл из сдобного теста с высок содержанием жира, яйцепродуктов и сахара.Характерная особенность кексов — наличие изюма, фруктов, цукатов, орехов. Привлекат вид создается благодаря разнообразной внешней отделке, форме и массе.В завис от способа приготовл и рецептуры кексы подразд на 3 группы: изготовляемые на дрожжах; изготовляемые на химич разрыхлителях; изготовл без химич разрыхлителей и дрожжей.Разнообразие ассортимента кексов достигается за счет придания изделиям определенной формы, которая бывает прямоугольной («Золотой ярлык»), квадратной («Московский»), в виде полена («Миндальный») и усеченного конуса со сквозным отверстием в цен («Весенний»).Факторы, формирующие качество кексов. Кексы вырабатывают только из пшеничной муки высшего сорта. Технология изготовления кексов включает: подготовку сырья; приготовление теста; формование; выпечку и отделку. Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами.Получение теста на дрожжах предусматривает приготовление опары и замеса на ней теста. Опара готовится из 50% рецептурного количества дрожжей, муки и меланжа; брожение продолжается в течение 4...4,5 ч. Затем в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с меланжем, тщательно перемешивают и вводят остальные рецептурные компоненты (50 % рецептурного количества): соль, изюм, цукаты, ванильную пудру и дрожжи. Массу вымешивают в тестомесильной машине 10...30 мин и оставляют на брожение в течение 1,5...2 ч.Приготовление теста на химических разрыхлителях включает следующие операции: сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25...30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла и добавление к нему всех рецептурных компонентов за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки.Приготовление теста без химических разрыхлителей и дрожжей предусматривает стадии: размягчения сливочного масла; сбивания масла с сахарным песком; введения частями желтка и сбивания до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавления к сбитой массе муки и крахмала и перемешивания; сбивания яичного белка до образования крепкой пены; смешивания сбитого белка с основной массой.Формование и выпечка теста происходят в металлических гладких или гофрированных формах. Выпекают кексы в печах при температуре 160...200 °С в течение 70...80 мин. Протекающие при выпечке физико-химические процессы формируют структуру, вкус, аромат и цвет изделий.Выпеченные кексы охлаждают и извлекают из форм, затем оформляют разными отделочными полуфабрикатами: сахарной пудрой, помадой, цукатами, миндалем, фруктами, тираженным сиропом, сахарной или шоколадной глазурью.Ассортимент кексов. Кексы вырабатывают следующего ассортимента:дрожжевые — «Весенний», «Российский», «Здоровье», «Новый», «Осенний», «Славянский», «на химических разрыхлителях — «Столичный», «Московский», «Миндальный», «Цитрусовый», « «Лимон», «Черника», «Абрикос с марципаном», «Киви», «Земляника», «Мрамор», «Ямайка», «Марципан-абрикос», «Яблоко-корица», «Абрикос», «Какао», «Какао-вишня», «Какао-абрикос».

Показатели качества кексов. Внешний вид — кексы не должны иметь подгорелых мест, а поверхность глазированных изделий — оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения». Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.Форма кексов правильная. Вкус, запах — свойственные наименованию изделия, без посторонних привкуса и запаха. Пропеченное изделие должно быть без закала и следов непромеса и представлять собой равномерную мелкопористую структуру.Влажность должна соответствовать рецептурам. Содержание общего сахара (по сахарозе) и жира в пересчете на сухое вещество — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допустимым отклонением от расчетного в сторону уменьшения для кексов типа «Десерт» — не более 4 и 2,5 %, для остальных — соответственно 2,5 и 2 %.

Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, — не более 2°. Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, — не более 2,5°. Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, — не более 0,1 %.

Упаков и хранен кексов. Кексы выпускают штучными массой до 1000 г (75, 200, 300 г) и весовые.Изделия упаков в картонные коробки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных пленок, кот уклад в ящики дерев и из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг.Допуск отклонен массы нетто (г) единицы упаковки кексов (% в меньш сторону, не более) для изделий:Масса Отклонение

Дефекты медаЗрелый мед в оптимальных условиях сохраняет свои природные достоинства длительное время, но в процессе хранения его потребительские свойства ухудшаются. Дефекты выделяют слабой, средней и сильной интенсивности.Дефекты внешнего вида могут быть связаны с кристаллизацией, при которой возможно выделение очагов белых пятен, мраморности; с присутствием примесей как в массе меда, так и на его поверхности; неоднородным и необычным цветом; с наличием в меде пузырей или выделением темной жидкости на поверхности.Дефекты вкуса могут быть связаны с наличием различных примесей в меде, чрезмерной кислотностью, связанной с брожением, ароматом карамели в результате подогрева; горьким вкусом. Для натурального меда характерно раздражающее действие на слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении. Сахарный мед такого восприятия не дает.Дефекты аромата (необычный запах, слишком слабый натуральный аромат) появляются за счет сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином и другими веществами. 21

Срок хран со дня изготовл: кексов, изгот на дрожжах, — 2 сут; изготов на дрожжах в полимерной упаковке 12; изготов на химич разрыхлителях, а также без химич разрыхлителей и дрожжей — 7 сут.

Ромовая баба — штучные изделия, изготовленные из сдобного дрожжевого теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанные сиропом и глазированные помадой. Масса изделий различная — 50, 100, 500, 1000 г.

Технология изготовления изделий включает стадии приготовления теста, выпечки и отделки. Тесто для ромовой бабы приготавливают на прессованных дрожжах безопарным или опарным способом.

Выпекают в конусообразных, гладких или гофрированных формах. Готовый полуфабрикат охлаждают в формах в течение 2...3, затем освобождают из форм и выстаивают в течение 6... 8 ч. После этого изделия пропитывают ароматизированным сиропом и покрывают верхнюю и боковую поверхности сахарной глазурью.

Узкая часть изделий глазирована блестящей белой или цветной помадой. Мякиш должен быть пористый, мягкий, хорошо пропитан сиропом, однородного желтого цвета, иметь влажность около 22 %.

Упаковывают и хранят ромовые бабы так же, как кексы. Срок хранения не более 10 сут.

66 Рулеты: сырье и пр-во, асс-т.Рулеты бисквитные — свернутые пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой (типа джема, повидла, варенья без косточек), а также кремовой, ореховой, миндальной, фруктовой, творожной, маковой и др. Толщина пласта выпеченного полуфабриката составляет 6... 9 мм.Рулеты выпускают в следующем ассортименте: фруктовый весовой, шоколадный весовой, шоколадно-фруктовые с начинками вишневой, черничной, апельсиновой, клубничной, малиновой, а также маковой; бисквитный, медовый с вареньем, глазированный лимонной помадой и др.

Факторы, формирующие качество рулетов. Для приготовления, бисквитных рулетов используют муку со слабой клейковиной. Бисквит, изготовленный из такой муки, имеет тонкостенную пористость, мягкий мякиш и высокие вкусовые качества.Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в специальной сбивальной машине в течение 12...15 мин до увеличения объема смеси в 2,5...3 раза. После этого добавляют муку и продолжают сбивание еще 15...20 с.Формование теста осуществляется валками. Толщина слоя должна быть 7...10 мм.Бисквитный полуфабрикат выпекают 4...5 мин при переменном температурном режиме в печи: в начальной зоне печи — 300°С, в конце выпечки 190...210°С. Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на которые наносится начинка. Затем пласты сворачивают в рулет и направляют на упаковывание.Показатели качества рулетов. Внешний вид — поверхность рулетов должна быть обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой, без подгорелости. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета. Форма рулетов — без повреждений, с ровным срезом.Вкус, запах рулетов должен соответствовать наименованию изделия, без посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого вкуса.Вид на разрезе: рулет свернутый, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой, которая не должна выступать за края. Не допускается подгорелость изделия.По физико-химическим показателям — влажности, массовой доли общего сахара (по сахарозе) и массовой доли жира (в пересчете на сухое вещество) выпеченный полуфабрикат и начинка должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений. Толщина пласта выпеченного полуфабриката — 6... 9 мм. Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, не должна превышать 0,1 % (для выпеченного полуфабриката и начинки).Упаковывание и хранение рулетов. Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми. Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан и оклеивают этикеткой в виде бандероли. Незавернутые штучные рулеты допускается укладывать в художественно оформленные коробки.Рулеты штучные завернутые и весовые массой не более 10 кг без завертки укладывают в лотки алюмин, металл с антикоррозийным покрытием и деревян, покрытые пищевым лаком. Допуск отклон массы штучного рулета (в % в меньшую сторону, не более): при массе до 125 г (включительно) — 6; свыше 125 до 300 г (включительно) — 4; свыше 300 г до 500 г- 2,5. Отклонен по массе весового рулета допуск ±0,5%. Рулеты хранят при t...18°С (без резких колебаний) и овв 70...75%. Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Сроки хранен со времени изготовл рулетов: с кремом — 36, с творогом — 24 ч; с фрукт начинкой, маком и начинкой на кондит-ком жире штучных завернут — 7 сут, с фрукт начинкой, маком и начинкой на кондит жире весовых — 5 сут. Наряду с продукцией непродолжит срока хранения вырабатыв бисквитные рулеты со ср хранен 6 мес. по ТУ(«Русский бисквит лимоный»Русский бисквит клубничн»).

67 +68 Какао-порошок: сырье и пр-во, асс-т...

Какао-порошок — это пищевой продукт, который получают путем измельчения какао- жмыха, образующегося после экстракции масла из обжаренных и мелкоизмельченных какао-бобов. Какао-жмых дробят, добавляют ванилин или другие ароматические вещества, а затем размалывают, охлаждают и сепарируют для выделения мелких частиц. Крупные частицы направляют на повторное измельчение.Различают какао-порошок: натуральный, не обработанный щелочами, — Наша марка, Золотой ярлык, Прима и обработанный щелочами (алкализованный) — Экстра, Серебряный, Рос­сийский. Обработку какао-продуктов или какао-жмыха производят перед прессованием щелочами или вторичными молочными продуктами (обрат, пахта, сыворотка) и ароматизаторами, при этом повышается биологическая ценность и выход продукта. Предварительная обработка придает какао- порошку более темный цвет, сильно выраженные вкус и аромат вследствие уменьшения кислотности и окисления дубильных веществ, а также повышает стойкость суспензии какао- порошка при приготовлении из него напитка.

Какао-порошок по массовой доле составных частей отличает от ядра какао-бобов низким содержанием какао-масла. Средний химический состав какао-порошка (%): вода — 6, белковые вещества — 19, теобромин — 2,6, какао-масло — 16, клетчатка — 4, углеводы — 13, прочие безазотистые экстрактивные вещества — и зола — 6,6. Энергетическая ценность 100 г какао- порошка составляет 390 ккал.Виды и ассортимент какао-порошка. Крупные кондитерские фабрики вырабатывают два вида какао-порошка — товарный полуфабрикат какао-порошок производственный. Полуфабрикат используется для изготовления некоторых сортов карамели, ириса, конфет, жировой глазури, кремов, тортов, печенья, мороженого и напитков.Товарный какао-порошок выпускают с массовой долей жир не менее 15% и с пониженной массовой долей жира не мене 12%. Он предназначен для приготовления напитка какао. Какао порошок товарный для отечественных фабрик является побочным продуктом производства, так как в основном они вырабатывали какао-порошок производственный.

Дефицит высококачественного порошка обусловил широкое распространение в нашей стране импортных какао-порошков главным образом из США, Индонезии и Малайзии, в меньшей степени — из европейских стран из-за более высокой стоимости.

Ассортимент продуктов, содержащих какао-порошок, представлен ниже.

Вид продуктов	Характеристика
Какао-порошок, какао	Какао-жмых, преобразованный в порошок, механическим способом и содержащий не менее 20 % какао-масла (в пересчете на сухое вещество)
Обезжиренный какао-порошок, обезжиренное какао	Значительно обезжиренный какао-порошок, очень обезжиренное какао, какао-порошок с минимальным содержанием какао-масла — 8 % (в пересчете на сухое вещество)
Какао с сахаром	Продукт, полученный смешиванием какао-порошка и сахарозы в такой пропорции, чтобы в 100 г продукта содержалось не менее 32 г какао-порошка
Какао с сахаром	Продукт, полученный смешиванием какао-порошка и сахарозы в такой пропорции, чтобы в 100 г продукта содержалось не менее 25 г какао-порошка
Кулинарное какао с сахаром	Продукт, полученный смешиванием какао-порошка и сахарозы в такой пропорции, чтобы в 100 г продукта содержа­лось не менее 32 г обезжиренного какао-порошка
Обезжиренное какао с сахаром	Продукт, полученный смешиванием обезжиренного какао- порошка и сахарозы в такой пропорции, чтобы в 100 г продукта содержалось не менее 32 г обезжиренного какао-порошка
Обезжиренное кулинарное какао с сахаром	Продукт, полученный смешиванием обезжиренного какао- порошка и сахарозы в такой пропорции, чтобы в 100 г продукта содержалось не менее 25 г обезжиренного какао-порошка

Импортные порошки в зависимости от исходного сырья бывают натуральными, т. е. приготовленными из какао-бобов, подвергавшихся только обжарке, и алкализованными разных оттенков. Импортные какао-порошки отличаются от отечественных более высокой степенью измельчения и более низким содержанием жира и влаги, что позволяет повысить сроки хранения продукта.

Показатели качества. Порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Тусклый серый оттенок не допускается. Вкус и аромат — характерные, ясно выраженные, без посторонних привкусов и запахов.

При растирании между пальцами не должно ощущаться наличия крупинок. Частиц размером более 160 мкм должно быть не более 1,5% (степень измельчения) и размером менее 56 мкм не менее 90% (дисперсность). Какао-порошок практически не растворяется в воде, а образует суспензию. Качество суспензии оценивается по ее стабильности, которая зависит от размера частиц какао-порошка, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10...12 мкм, то в течение 10 мин взвесь не осаждается на дно.

Влажность какао-порошка не более 7,5, свежеупакованного — не более 6%. Массовая доля общей золы в какао-порошке, не обработанном углекислыми щелочами, — не более 6, в обрабо­танном — не более 9; золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, — не более 0,2%. Количество металломагнитных примесей (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) — не более 3 мг на 1 кг продукта.

Упаковывание и хранение какао-порошка. Какао-порошок товарный массой 100, 125 и 250 г фасуют в пачки или банки; для предприятий общественного питания — массой 5 кг (не более) — в пакеты бумажные или из полимерных пленок; для промышленной переработки — массой 2,5; 5; 12,5 и 50 кг — в бумажные пакеты. Внутрь банок, пачек и пакетов вместимостью не более 5 кг перед насыпкой порошка вкладывают пакет из пергамента, подпергамента, пергамина. Крышки банок должны быть по краю оклеены и закатаны, пачки и пакеты — прочно и аккуратно склеены или обтянуты целлофаном, пакеты из полимерных пленок — термоспаяны. Допускаемые отклонения от массы нетто единицы первичной фасовки, %, не более: до 125 г — ±3; до 250 г — ±1; более 250 г — ±0,5. Хранят какао-порошок при температуре (18 ± 5) °С и относительной влажности воздуха 75 % в жестяных банках — 12, в тюках, пакетах из полимерной пленки, комбинированных банках 6, в бумажных пакетах — 3 мес. со дня выработки.

Дефекты: 1)тусклый серый цвет 2) прогорклый, салистый, плесневелый привк. 3) крупинчатость 4) поражение КП лечинками шокол. моли.

69 Шоколад: цен-ть, асс-т, экспертиза +72 и 73

Шоколад — продукт, полученный путем переработки какао-бобов с добавлением сахара и разнообразных вкусовых веществ или без них.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад производят: обыкновенный, десертный, пористый, белый, диабетический.

По составу шоколадные изделия подразделяют на содержащие начинку и без нее. Шоколад обыкновенный, десертный и пористый вырабатывают с добавлениями и без них. В качестве добавлений используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, ванилин и другие вкусовые и ароматизирующие компоненты.

Шоколад без добавлений изготавливают из какао-тертого, сахарной пудры и какао-масла. Такой шоколад обладает оригинальными свойствами, присущими какао-бобам. Чем больше какао- тертого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и выше ценится. Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25%. При изготовлении шокола­да не допускается применение шоколадной массы с добавлением заменителей какао-масла.

Обыкновенный шоколад характеризуется по сравнению с десертным высоким содержанием сахара и низким количеством какао-масла, в связи с чем его потребительские свойства, как правило, ниже.

Десертный шоколад имеет высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсность твердой фазы. Эти свойства он приобретает в результате тщательного измельчения массы и обязательной ее обработки на специальных установках — коншмашинах.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Мелкопористая структура плитки образуется за счет вакуумной обработки отформованной шоколадной массы.

Белый шоколад состоит из какао-масла, сахара, сухого молока (более 20 %), ванилина без добавления какао-тертого. Поэтому белый шоколад имеет белый (кремовый) цвет и не содержит теобромина.

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлениями молока. Используют начинки ореховые, помадные, шоколадные, фруктово-желейные, сливочные или другие конфетные массы и их комбинации в количестве более 50%.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом и в его состав вместо сахара входят сорбит, ксилит, маннит или фруктоза.

Для детей вырабатывают шоколад с уменьшенной долей какао-тертого, но со значительным количеством молока и других молочных продуктов. Выпускаются сорта шоколада с добавками витаминов (С, А и группы В), ореха кола, оказывающего тонизирующее действие благодаря присутствию в нем кофеина и теобромина.

Шоколад вырабатывают различной формы: плиточный монолитный, батоны с начинкой или без нее; шоколадные медали, виде пустотелых фигур, в порошке, а также узорчатый шоколад, используемый для декорирования тортов.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао-тертого и сахарно пудры без добавлений и с добавлениями молочных продуктов.

В настоящее время отечественные производители расширяя выпуск кондитерских изделий на растительных жирах: сладкие плитки, кондитерские плитки и шоколадные кондитерские плитки.

Сладкие плитки — изделия, приготовленные из сахара, какао продуктов, кондитерского жира для шоколадных изделий с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Кондитерские плитки изготовляют с применением жиров-заменителей какао-масла с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Шоколадные кондитерские плитки вырабатывают на жирах эквивалентах какао-масла с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Технология производства шоколада включает четыре основные стадии: переработка какао- бобов в какао-тертое; получение какао-масла и какао-порошка; получение шоколадных масс; полу­чение шоколадных изделий.

Шоколад-конд изд,получаемое на основе какао-порощка и сахара, в состав которого входит не менее 35 % остат к-п, в т.ч. не менее 18 % какао-масла и не менее 14 % сухого обезжир остатка к-п. Классиф-я: обыкнов с/без добавлений; десертный с/без доб-й; поритсый с/без доб-й; с начинками; диабетич; белый. Осн сырьем для пр-ва шок явл какао-бобы(семена плодов вечнозел. тропич.дерева какао) По происх-ю выдел к-б:африк,америк,азиатск. Осн комп-ты – жир, алкалоиды (теобромин, кофеин), б-ки,угл-ды,дубильн,красящ и минер в-ва,органич.к-ты. По хим сост ценной частью явл-ся ядро,какавелла и зарод отлич-ся повыш сод-ем клетч-ки,золы,пентозанов,пектинов. и др в-в. Наличие физиологически активн в-в (теобромина,кофеина и дубильн в-в) оказыв стимулир д-вие на орг-м чела.Биологич цен-ть связ с сод-ем в шок минер в-в(К,Mg,F,Са,Р),вит-нов(А,В),орг кислот, б-ков с благоприятн аминокисл сост.Шок легко усваив-ся орг-м чела.Энергетич цен-ть высокая 483-560ккал .Шок облад прекрасн вкус св-вами, приятн ароматом и нежной конс-цией. Содержащиеся в шок в-ва регулируют пищеварение, повыш работоспособность, облад тонизирующим д-вием, повыш стрессоустойчивость, стимулируют сердечнососудистую и нервную с-мы, спос-ют поднятию настроения.