61 Требования к качеству и хр-ю вафель.

По форме В м.б. прямоуг-ми, круглыми, в виде фигур и палочек, а по отделке - частично или полностью глазированы шоколадн. глазурью или иметь др. внешн. отделку. В д.б. без повр-ний углов, края с ровн. обрезом

Внешний вид — поверхность должна быть с четким рисунком, края — с ровным обрезом, без подтеков. Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования. Поверхность глазированных вафель

• без пузырей, пятен и трещин.

Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой, которая не должна выступать за края.

Допускается наличие (по счету) 4 % в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке, а также 6 — с явными следами начинки на внешней поверхности и 7 % — с явно поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности. Для вафель без начинки допускается 10 % в партии ломаных вафельных листов.

Вкус и запах должны быть свойственные наименованию вафель, без посторонних привкуса и запаха. Цвет — от светло-желтого до желтого для вафель с начинками и светло-коричневый для вафель без начинки.

На изломе вафельные листы должны быть равномерно пропеченные, хрустящие, с развитой пористостью. Начинка — однородной по консистенции, без крупинок и комочков, равномерно рас­пределена. Начинка пралине, типа пралине и жировая — легко тающая, нежная, маслянистая.

К реализации не допускают вафли со следующими дефектами: салистые, прогорклые, затхлый привкус и запах; загрязненные, влажные на ощупь, с неплотным прилеганием листов к начинке, с выступающей за края начинкой и подтеками; глазированные с пузырями, пятнами и трещинами; неоднородные по окраске и консистенции начинки, а также в промаслившейся упаковке.

Физико-химические показатели вафельМассовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество, %Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

Влажность, %Щелочность, град, не более

Влаж-ть В – 0,5- 15%. Щелочность не д. превышать 1 ^о. В расфасовывают в пачки или пакеты. При фасовке их укладывают рядами на ребро или плашмя. Пачки и коробки уклад-т в фанерн. или дощатые ящики. Весовые В упак-т рядами, кот. перестилают оберточн. бумагой. В хр-т в хорошо проветриваемых, сухих, чистых складах при темп. 18 ^оС, ОВВ. – 65-70%. В пр-се хр-я в неблагопр. усл-х они могут потерять хрупкость, отслаиваться от начинок, приобретать вкус испорченного жира. Гар. срок хр-ия В – 2 мес. При низк. темр-рах он м.б. продлен. до 8 мес. В хр-т 1 мес. с фрукт. начинкой, без начинки – 3мес. с помадой. – 25сут.

62 Пряничные изделия: сырье и пр-во.Пряничные изделия изделия являются национальным русским продуктом с ярко выраженным сладким вкусом, разнообразной формы. Они содержат различные пряности (смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина) и значительное количество сахаристых веществ.По способу приготовления пряничные изделия делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки), а по сорту муки — из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и из смеси ржаной муки и пшеничной первого и второго сортов. Пряничные изделия выпускают с начинкой и без нее. К пряникам относятся и коврижки, которые представляют собой пласты из пряничного теста разной формы, чаще прослоенные начинкой. Пряничные изделия вырабатываются глазированные и неглазированные.Толщина пряничных изделий должна быть (мм, не менее): пряников без начинки — 18; фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки — 14; типа заварной коврижки — 20; коврижек в каждом слое — 30.Факторы, формирующие качество пряничных изделий. Сырьем для производства пряничных изделий являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты, разнообразные пряности и др. В производстве пряничных изделий применяется мука пшеничная со средним и слабым качеством клейковины. Технология производства пряников состоит из следующих операций: подготовки сырья; приготовления теста; формования; выпечки; охлаждения; глазирования (для глазированных пряников); упаковывания

Приготовление теста осуществляется в тестомесильной машине. В нее в определенной последовательности загружают сахар-песок, воду температурой 20°С, мед, патоку, меланж,ароматизаторы. Сырье перемешивается 2...10 мин, после чего вводят химические разрыхлители и пшеничную муку. Замешивают тесто до получения однородной массы.

Для приготовления заварного теста дополнительно проводятся стадии приготовления заварки и ее охлаждение.Формование теста может осуществляться на формующе-отсадочных или штампующих машинах. При формовании изделиям придается форма, наносится рисунок или надпись. Пряничные изделия с начинкой чаще формуют вручную с помощью металлических выемок и деревянных резных форм или механизированным способом. Тесто для коврижек формуют в виде пласта по размерам металлического противня. Выпечку пряников осуществляют в течение 7...12 мин при температуре 190...240 °С, коврижек — при 200 °С в течение 25...40 мин.

Пряники неглазированные охлаждаются до 25...35 °С в течение 20...22 мин, глазированные до 45...50°С в течение 5...10 мин.Ассортимент пряничных изделий. Насчитывает около 90 наименов. Сырцовые пряники обычно белого цвета выпуск-ся след ассорт: из муки высш сорта — «Ванильные», «Лимонные», «Детские», «Тульские», «Ленинградские», «Памятные» и др.;из муки первого сорта — «Вяземские», «Московские», «Мятные», «Осенние», «Подмосковные», «Пикантные», «Сюрприз», «Тульские»,. «Нижегородские», «Львовские» и др.;из муки второго сорта — «Днепровские», «Южные».Заварные пряники темного цвета, более ароматные. Их готовят из пшен муки высшего сорта — «Любительские», «Невские», «Новость» и др. Из пшеничной муки первого сорта производят пряники «Воронежские», «Дорожные», «Ленинградские», «Клюквенные», «Комсомольские», «Крымские», «Медовые»; из муки второго сорта — «Карамельные», «Карельские», «Молодежные»; коврижки «Южные», «Одесские», «Медовые», «Любительские». Пряники из смеси муки ржаной и пшеничной — «Ароматные», «Дружба», «Ленинградские», «Спортивные», «Чайные», «Союзные».