58 Требования к качеству т и п. Дефекты.

Торты и пирожные д.иметь прав.форму, без вмятин, без нарушения отделки, тесто д.б. пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная и обрез ровный. Консист-ия и цвет д.б. характерными. Вкус и запах: чистые, свойственные. Сод-ние влаги, жира и сахара нормируется в выпеченном полуфабрикате. В отделочном полуфабрикате опред-ся м/б показатели. Дефекты: 1) расплывчат.рисунок из крема, 2) поседение шоколадн.глазури; 3) липкая, засахарен., с пятнами помадн.глазурь; 4) подгорелость, расплывчатая форма; 5) жестк.консист-ция, непропеченность и наличие трещин. Внешний вид — поверхность тортов и пирожных художественно оформлена отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий. Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины. Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.

Форма должна быть правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий.

Вкус, запах и цвет тортов и пирожных отличаются большим разнообразием и должны соответствовать наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов. Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.

Физико-химические показатели — влажность, общий сахар (по сахарозе) и жир в пересчете на сухое вещество — должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений. По содержанию сахара допускаются отклонения (в % в меньшую сторону): для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпечки — 2,5 и для отделочных полуфабрикатов — 1,5; по содержанию жира — 1,5.

Содержание сорбиновой кислоты в отделочных полуфабрикатах должно быть (0,18±0,02)%, сахарозы в водной фазе крема — не менее 60 %. Для изделий с пиросульфитом определяют долю сернистой кислоты — не более 0,01 % — в выпеченных полуфабрикатах и готовых изделиях без отделки после выпечки кремом.

Для творожно-сливочного крема отклонение в массовой доле общего сахара и жира в пересчете на сухое вещество допускается до минус 3%. Для слоеного полуфабриката отклонение массовой доли жира допускается до минус 3% при выработке на механизированных линиях.

59 Уп и хр тортов и пирожных. Процессы при хранении.

Хранение. Т и П с кремовой отделкой хр-т в холодильн.шкафах и камерах при темп. 4+-2 ^оС . При отсутствии таких условий реал-ция Т и П не допускается. Не допуск-ся хр-ие Т и П совместно с непищевыми материалами, с пр-тами, обладающими специфическими запахами. Т и П без отделки кремом после выпечки, вафельн. Т и П с жировыми и пралиновыми отделочн. полуфабрикатами д. хр-ся при темп. 18+-3 ^оС и ОВВ 75%. Допуск-ся хр-ие и трансп-ие Т и П в коробках в таре-оборуд-ии, ящиках-лотках. Срок годн Т и П, не более: 6ч-с кремом со взбит.сливками, 12ч-с белковым кремом, 24ч-с творожн.кремом, 36ч-со сливочн.кремом, 72ч-с белков.кремом, с суфле, с желе, 5сут.-пир-ных без отделочн.полуфабр-в, с белков.кремом, со сливочн.кремом, на основе растит.сливок и жиров, 7 сут.-песочн. и бисквит. Т и П с отделками (фруктовой, помадной и глазурью, миндальных, с суфле), 15сут.-вафельных с фрукт.отделочн.полуфабр-ми, 30 сут.-шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жиров.отдел.п/ф. При наличии сахара, белков.в-в, больш.кол-ва влаги Т и П легко подверг-ся плесневению, брожению, жиры прогоркают и осаливаются.

Пирожные и торты выпускают штучными и весовыми. Наборы мелких пирожных изготовляют фасованными и весовыми. Штучные торты и фасованные пирожные укладывают в картонные или полимерные коробки. При упаковывании тортов (кроме тортов, изготовляемых на поточно-механизированных линиях) дно коробки застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги или пергамина. При упаковывании вафельных тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, для того чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками коробки. Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые, металлические и пластмассовые ящики.

Пирожные штучно-формованные (крошковые типа «Картошка», воздушные, бисквитные типа «Буше», миндальные типа «Идеал») укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики. Допускается укладывать пирожные без отделки после выпечки «на ребро» в ящики не более11 шт. в один ящик.

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 70...75 %. Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18 ± 3) °С. Максимальные сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического, процесса, следующие: с заварным кремом, со взбитыми сливками — 6 ч; с творожным кремом — 24; со сливочным кремом, пирожное «Картошка» — 36; со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С — 36 ч; с белково-сбивным (в том числе суфле), желейно-сбивным, фруктово-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без нее — 72; со сливочным кремом, содержа­щим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника — 120 ч; песочные с фруктовыми джемами и песочные, изготовляемые на автоматах, — 7 сут; пирожные «Краковское», «Сластена», торты «Чародейка», «Орион», «Москвичка», изготовляемые на поточно-механизированных линиях, — 10; шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 30 сут.

Срок хранен ТиП с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хране­ния.

60 Вафли: сырье и пр-во, асс-т. Вафли — КИ, представл собой тонкопористые листы, с начинкой или без нее. Форма вафель прямоугольная, круглая, треугольная, фигурная или в виде палочек. Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и другими начинками. Для каждого вида определены размеры (мм, не более) прямоугольных вафель с начинкой — длина 140, ширина 70; палочек — длина 300; круглых — диаметр 70; без начинки — 10. Для вафель без начинки регламентирована толщина. Соотношение вафельных листов и начинки составляет 1:4. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Приготовление вафель. Технология пр-ва вафель вкл следующие стадии: замес теста; формование и выпечка вафельных листов; приготовление начинок; формование пласта, охлаждение его и разрезание на отдельные изделия; упаковывание Основным сырьем для изготовления вафельных листов являются пшеничная мука, меланж или яичный порошок, соль, гидрокарбонат натрия. Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию с влажностью 63...66 %. Особые требования предъявляют к пшеничной муке по качеству и количеству клейковины: оптимально использование муки со слабой клейковиной, ее содержание не выше 32%. Замес вафельного теста можно осуществлять непрерывным и периодическим способами. Замес вторым способом производится в тестомесильной машине, куда в определенной последовательности вводят: химический разрыхлитель, соль, воду (10% общего количества), меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии и растительное масло. Сырье тщательно перемешивают в течение 30 мин, вводят оставшееся количество воды, затем добавляют муку по рецептуре.Формование и выпекание вафельных листов из теста осуществляются при температуре 170... 180 °С в течение 2...4 мин в электрических печах. Готовые вафельные листы охлаждают до 30 °С и прослаивают начинкой. Приготовление начинок. Применяются различные начинки. Жировая начинка представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. В рецептуру некоторых начинок входит какао-порошок. Помадная начинка готовится путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом. Начинки пралиновые, ореховые, фруктовые готовятся так же, как и при производстве конфет. Вафли могут изготавливаться трех-, пятислойные и с другим сочетанием вафельных листов и начинок.Вафли выпускают в следующем ассортименте:без начинки — «Динамо», «Листовые», «Кофейные»; с начинкой: а) жировой — «Лимонные», «Снежинка», «Апельсиновые», «Ананасные», «Ягодные»; б) пралиновой — «Невские», «Миндаль», «Ореховые» (пятислойные), «Ракушки», «Орешки», «Карнавальные» и др.; в) помадной — «Фруктово-помадные» и др.; г) фруктовой — «Фруктовые», «Лесная быль», «Таежные» и др.