- •1 Крахмал: строение, сод-е, пищ цен-ть, св-ва.
- •2 Крахмал картоф: пищ цен-ть, форм-е кач-ва; упаковка.
- •3 Оценка качества карт крахмала.
- •4 Кукур крахмал: пищ цен-ть, форм-е кач-ва, оценка к.
- •5 Процессы при хр-и к, и их влияние на кач-во. Усл и ср хр-я.
- •6 Пш, рис и ячм к: пр-во, треб-я к качеству.
- •7 К/продукты: саго, модиф и замещ к, патока, малътодекстрины, глюкоза. Пр-во, исп-е, треб-я к кач-ву.
- •10 Сравн оценка кач-ва сахара-песка и рафинада.
- •13. Синтет заменители сахара
- •14. Классификация и ассортимент меда
- •15 Хим состав и пищ цен-ть натур меда, обр-е и созр-е.
- •16 Экспертиза качества меда. Виды кристаллизации.
- •17 Дефекты меда и их влияние на качество. Условия и сроки.
- •18 Карам изд: сырье и форм-е качества, упаковка, марк-ка.
- •21Оценка качества карамели. Дефекты.
- •22 Процессы при хранении карамели. Усл и сроки.
- •23 Конфеты: потреб дост-ва, сырье, форм-е кач-ва при пр-ве.
- •24 Особ-ти приг-я конф масс (сбивной, кремов, помад, фр).
- •25 Отлич особ-ти пригот-я конф масс на основе орехоплод (пралине, марцип и грильяж).
- •26 Клас-я и хар-ка асс-та конфет. Отлич особ-ти шок конфет от конфет, глазир шок-м.
- •27 Требования к качеству конфет. Дефекты.
- •28 Хранение конфет: процессы… Усл и сроки хранения.
- •29 Драже: сырье и пр-во, класс-я и асс-т.
- •30 Требования к качеству и хранению. Дефекты.
- •31 Ирис: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •33 Варенье: пищевая ценность, сырье …
- •34 Джем и конфитюр: сырье и пр-во, класс-я и асс-т, пок-ли.
- •35 Повидло: сырье, пр-во, треб-я к качеству, дефекты.
- •36 Процессы при хранении в, д и п. Усл и сроки.
- •37 Желе: сырье, пр-во, качество, хранение.
- •38 Цукаты: сырье, производство, качество, хранение.
- •39 Мармелад: сырье и пр-во отд видов.
- •42 Пастила: сырье, виды, пр-во.
- •43 Класс-я и хар-ка асс-та пастилы.
- •44 Требования к качеству и хранению пастилы.
- •46.Печенье сах.,пищ.Цен-ть,сырье,пр-во,уп-ка,марк-ка.
- •47.Класс-я печенья, асс-т отд видов (сахарного и затяжного).
- •48 Печенье затяжное: пищ цен-ть, сырье и пр-во.
- •49 Крекер: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •50 Печенье сдобное: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •51 Оценка качества печенья. Дефекты.
- •52Галеты: виды; особ-ти производства.
- •54 Условия хр-я печенья. Изм-я качества при хранении
- •55 Торты: пищ цен-ть, сырье и пр-во. Хар-ка отд п/ф.
- •56 Класс-я и хар-ка асс-в тортов.
- •57 Пирожные: пищ цен-ть, сырье и пр-во. Хар-ка отд п/ф.
- •58 Требования к качеству т и п. Дефекты.
- •59 Уп и хр тортов и пирожных. Процессы при хранении.
- •61 Требования к качеству и хр-ю вафель.
- •63. Класс-я и асс-т пряничных изделий.
- •70Какао-крупка, какао тертое, масло какао: пр-во, св-ва
- •73 Оценка качества шоколада.
- •74 Дефекты шоколада и их причины.
- •75 Упаковка, условия и сроки хранения шоколада.
- •77 Требования к качеству халвы. Дефекты.
- •78 Вост сладости: сырье, класс-я, качество.
- •79 Ассортимент вост сладостей.
- •80 Уп, усл и сроки хр-я халвы и вост слад.
- •81 Конд изд детского назначения
- •82 Конд изд диетич назначения.
- •83. Кондитерские изделия специального назначения
56 Класс-я и хар-ка асс-в тортов.
Бисквит. Т изг-т из пышного бискв. теста, замешенного мукой и сбитого с яично-сах. смесью. Пласты полуф-та разрез-т вдоль на 2 части, пропитывают сах. сиропом (м.б. с добав-ем коньяка), затем прослаивают отдел. полуф-том и обраб-т поверх-ть. Песочн. Т изгот-т из пластичн. теста, сод-щего больш. кол-во жира, яиц, сахар, хим. разрых-ли. Выпечен. полуф-т отделывают помадой, кремом, фруктами. Миндально-орехов. Т – тесто перед выпечкой формуют отсаживанием с помощью шприцевальн. приспособления и поверх-ть смачив-т водой. Прослойку полуф-та делают из сбивн. крема, пралине, фрукт. начинки. Ваф. Т – неск-ко хрупк. ваф. листов, прослоенных и покрытых разл. отдел. полуф-тами, крошкой и фигурн. шоколадом. Фигурн. и литерн. Т - сложн. формы и с разл. отделкой. Форма Т д.б. правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченое, без следов непромеса, с равномерн. прослойкой, обрез ровный. Рисунок из крема д.б. четким, рельефным. Вкус и запах – св-ный изд-ям, пригот-ым из свеж. сырья, без привкуса и запаха недоброкач. жиров, яиц и пригорел. сахара. Консис-ция и цвет выпечен. полуф-тов опред-ся сырьем и сп-ми пр-ва.
57 Пирожные: пищ цен-ть, сырье и пр-во. Хар-ка отд п/ф.
Пирожные – высококол-ые конд изд с высоким содерж. масла, сахара, яиц.(400-500 ккал) Это мелкие изделия разнообразн. формы массой 50-90г. с кросивой отделкой. Ассортимент:1)бисквитные – пористая пышная масса, кот выпекают из сбитого теста(сахар,мука в/с,яйца). Состоит из одного или нескольких слоев пропит-ых сиропом. 2)песочное – много жира, сахара, яиц и разрыхлителей, что придает рассыпчатость изделию.Тесто раскатывают, выпекают и отделывают,м.б. с прослойкой. 3) слоеное - основа состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга ,содерж. много масла,без хим. разрыхлителей, с прослойкой фруктовой начинки или крема(слойка с кремом). 4) заварное – из заварного теста, много содерж. яиц без разрыхлителей и дрожжей. Внутри имеется полость, кот заполн-ся кремом. 5) миндально-ореховое – пористая масса, выпеч-я из теста с большим содерж яичных белков и орехов. 6) белкова-сбивной –путем сбивания сахара и яичных белков без муки с последующей выпечкой. 7)сахарное – готовят из теста с большим сод-ем сахара в виде конуса, заполненного кремом. 8) крошковое – из измельченных обрезков тортов и пирожных с добавл. какао и крема (картошка). Дефекты: изменения в сруктуре выпеченного полуфабриката (плотный бесформенный бисквит,жесткий песочный полуфабрикат,не пышный слоеный полуф-т.,расплывчатое, подгорелое, непропеченное и др.). Форма д.б. привильная, рисунок четкий, вкус свойственный данному изделию.Консистенция – без следов непромеса и характерной конситиенции для каждого вида изделия. По влажности, содерж жира и сахара д. соответствовать требованиям стондарта и рецептурам. Хранить следует в холодильных камерах при 0-5 оС. Они легко могут подверг-ся плесневению, брожению, прогоркание диров, микробиологич порче. Срок хранения 3-5 суток.