52Галеты: виды; особ-ти производства.

Галеты — МИ, предст собой сухой консервир хлеб. Изгот без сахара и жира или с различным их сод-м. Сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. Вырабатывают галеты из муки 1-го и 2-го сортов и обойной. В зав-ти от рецептуры и назн-я: простые — Поход (на дрожжевой опаре без сахара и жира); улучшенные — Арктика — 10,5% жира; диетич — Спортивные — из муки высшего сорта, с повышенным сод-м жира — 17,0% и пониженным сахара — 12%. Форма бывает квадратной, прямоугольной, круглой, округлой. Производство: -дозирование рецептур компонентов; - приготовление эмульсии; - замес теста; - вылежка теста на хим разрыхлителях; -пригот-е многосл пласта путем прокатки и складывания слоев теста; - калибрование многослпласта и формование тест заготовок; — выпечка и охлаждение тестовых заготовок; - упаковывание.

Галеты — мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с применением как дрожжей, так и химических разрыхлителей, с добавлением или без добавления различных улучшителей теста.

Галеты являются разновидностью печенья. В зависимости от состава они бывают трех видов: простые (без жира и сахара); улучшенные (с жиром); диетические (с жиром и сахаром).

Простые галеты вырабатывают из пшеничной муки первого, второго сорта и обойной. Простые галеты являются заменителями хлеба и имеют гарантийный срок хранения до 2 лет. Улучшенные галеты могут содержать до 10% жира, поэтому их гарантийный срок хранения 6 мес. Диетические галеты подразделяются на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.

54 Условия хр-я печенья. Изм-я качества при хранении

Б., Ж., У., вода, МВ и др.в-ва, входящ.в состав П., при хр-ии подверг-ся измен-ям,ухудш-щим кач-во пр-та. В нем происх-т многие физ-хим.и микробиологич.пр-сы. Интенс-сть этих пр-сов завис.от состава и стр-ры изд-й,усл-й их хр-я. При хр-ии П.возник-т:увлаж-е, высых-е, прогорк-е Ж., посед-е шокол-а (если П.покрыто шокол.глазурью), затхлость, плеснев-е, изменение вкуса и з-ха. При хр-ии м.происх-ть расстрескив-е П.из-за больш.сод-я крах-ла, а также неферментативн.покоричнев-е, т.е.появление нежелательн.темн.цвета и посторон.вкуса. Это происх-т при хр-ии его при высок.вл-сти воздуха. При повыш. ОВВ печенье за счет поглащения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость стан-ся мягким и может заплесневеть. В помещениях где ОВВ значительно ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания о осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучная моль). Необходимо строго следить за чистотой помещений и своевременно проводить дезинфекцию. Хранят печенье при Т=18,ОВВ 70-75%.Сдобное печенье при ОВВ 65-75%.

55 Торты: пищ цен-ть, сырье и пр-во. Хар-ка отд п/ф.

Т-изделия разнообр-ой формы и размеров, с привлек вн видом,отл-ся выс калорийностью,энергетич ценность 400-500 ккал/100г,выраб из муки, с-ра, яиц, орехов, шок-да и др.Т отлич-ся больш. сод-м жира, сахара и яиц. Энерг. цен-ть – 1676-2095 кДж на 100г. Пр-во Т – изгот-ие выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Приг-ие выпеч. п/ф: замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку их к отделке. Выпечен. полуф-ты подразд-т на бисквитный, слоеный, песочн., заварн., белково-сбивной, миндальн., крошковый, вафельн. Отдел. полуф-ты придают изд-м вкус и аромат, привлек. внешн. вид. Осн. отделочн. полуф-т – крем (пышная пенообразн. масса, получаемая путем сбивания слив. масла, молока, сливок, сах. пудры, яиц). Крем исп-т для прослойки пластов. В зав-ти от состава кремы бывают масляные (из слив. масла), на сах. пудре или сгущ. молоке, на молоке и яйцах, на яйцах, на мол-сах. сиропе. В конце сбивания в кремы вносят вкусов. и аромат. добавки - ванильн. пудру, коньяк, крепк. десертн. вино. Крем из сыра – пышная белая масса, полученная сбиванием плавлен. сыра, слив. масла и молока. Крем из сливок – сбивание охлажден. сливок до получ-я пышн. стойк. массы, затем осторожно перем-т с сах. пудрой. Заварн. крем – студенистая масса повышен. влаж-ти. Сод-т муку, молоко, яйца. Белков. Крем – яичн. белок, сбитый с сахаром и ван. пудрой. Также для отделки Т исп-т фр-яг. начинки, глазури, помады, цукаты, орехи, шоколад и др. Бискв. полуф-т – мелкопористый, с мягким, эластичн. мякишем, зол.-желт. цвета с коричн. оттенком. Песочн. полуф-т – легко крошится и рассыпается при механ. возд-вии, цвет желт. или св. коричн. Слоен. полуф-т – тонк. слоистость св. крем., коричн. цвета. Заварн. полуф-т – упругоэластичн. консис-ция, цвет от жел. до коричн. Минд.-орех. – глянцев. растрескивающаяся корочка, равномерн. пористость. Сахарный и белково-сбивн. полуф-ты хрупкие от бел. до св. желт. цвета. По влаж-ти, сод-ию жира и сахара Т д. соот-ть треб-ям стан-та на полуф-ты, кот. д. соот-ть утвержд. рецептурам. Т упак-т в спец. картонные худож. оформ-ые коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, обвязанные шелков. или бумажн. лентой. На коробки, ярлыки, вложенные внутрь наносят след. марк-ку – тов. знак изгот-ля, наимен-ие и метонах-ие пред-ия – изгот-ля, наим-ие пр-та, состав пр-та, дата изгот-ия и срок хр-ия, сведения о пищ. и энерг. цен-ти пр-та, обозначение нормат. док-та, в соот-вии с кот-м изгот-н пр-т, усл-я хр-ия.