50 Печенье сдобное: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.

Печенье сдобное (десертн.)-высококаллорийн. пищевой пр-т. Отлич-ся большим сод-ем Ж.,сахара,яичн.и молочн.пр-тов.Это печ-е небольш.р-ров,разнообр.ф-мы и стр-ры. Пов-сть его часто отделыв-т миндалем,цукатами,орехами,яичн.смазкой,шокол-м,помадкой.Тесто готовят из муки только в/с.Формуют его м-дом выемки/отсадки,штампы не примен-т.Подраздел-т на: песочн.,сбивн.,миндальн.,сухараки,печ-е типа пирожных(пов-сть глазир-т шокол-м). Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Песочные сорта изгот с добавлением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: песочное, Листики, Масляное и др. Сбивные сорта - путем взбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Такое печенье характеризуется высокой пористостью: Ореховое, Сахарное и др. Миндалыш-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто для этого печенья замешивают. Изделия имеют более плотную структуру.

51 Оценка качества печенья. Дефекты.

Форма д.б. правильной, П – целым, с ровными краями, без вмятин и деформаций. Поверхность - ровная, с ясным рисунком (отпечаток штампа для сахарного П) и проколами (для затяжного и крекера). На поверхности крекера, кроме четвертой группы (гладкая) допускаются отдельные мелкие твердые нелопнувшие пузыри. Каждый вид сдобного П должен иметь отделку верхней поверхности. В изделиях, глазированных шоколадной глазурью и помадкой, не допускаются оголенные участки признаки «поседения», увлажнения и засахаривания. Нижняя сто­рона П может иметь следы от транспортного полотна. Цвет д.б. равномерным, разных оттенков (от светло-желтого до темно-коричневого). Допускается более темный тон окраски выступающих частей рельефного рисунка, а также ниж­ней стороны П, но без подгорелости. Вид на изломе — равномерно-пористый, у крекера — слоистый, без следов непромесов и закалов, хорошо про­печенный. Вкус и запах — приятные, хорошо выраженные и свойствен­ные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Из физ-хим показателей нормируются влажность, сод-е сахара и жира, щелочность, кислотность, намокае­мость. Эти показатели установлены ст-том в зав-ти от сорта муки и применяемых для формования машин (штам­пующие или роторные). Сод-е (в %): сахара в сахарном П — 6—38, в за­тяжном — 3—24; жира — соотв. 4 - 30 и 3 - 28; влажность у сахарного — 3—9, у затяжного — 5—9,5; у креке­ра - 6,5-9,5; у сдобного- 15,5. Щелочность П и крекера не должна превышать 2°. Кислотность крекера д.б. не более 2,5°. Намокаемость характеризует пористость П; в затяжном П она д.б. (в % его массы, не менее) 130, в са­харном П из пшеничной обойной муки 150, Деф-ты: Плотное тесто (повышенная t теста и низкая влажность), расплывчатая структура (избыточное кол-во воды), прилипание теста к рабочей поверхности (высокая влажность теста), растрескивание (низкая t охлаждения, низкое содержание клейковины, недовыпеченные изделия), слабая пористость (мало воды), подгорелость (высокая t выпечки), непромес (плохое перемешивание). Б.,Ж.,У.,вода, МВ и др.в-ва,входящ.в состав П.,при хр-ии подверг-ся измен-ям,ухудш-щим кач-во пр-та.В нем происх-т многие физ-хим.и микробиологич.пр-сы.Интенс-сть этих пр-сов завис.от состава и стр-ры изд-й,усл-й их хр-я.