47.Класс-я печенья, асс-т отд видов (сахарного и затяжного).

Классификация:1)сахарное2)затяжное3)сдобное(песочно-отсадное,песочно-выемное,типа сухариков,ореховое,сбивное).В зав-ти от рецептуры: глазиров.,неглаз.По назначению: общего, диабетич.и функцион.назначения. П.может им.разл.форму.

Сахарное печ-е. Ассортимент: из муки ВС –сметанковое, апельсинов.,мед.,спартак(смаком,кунжутом,цукатом,кокосом)слодыч(скунжутом,како,маком,с ар .топл.мол.и т.д.)Из муки 1с:шахматное,чайное,заря.Печ-е выпускаю фасованным и весовым. Затяжное. Ассортимент: из муки ВС – Школьное, Маковка, Гороскоп, Мария; из муки 1С – Лазурное, Медуница, Крокет,Спорт. Отличие сахарн.печ-я от затяжн.Сах.тесто хар-ся низкой вл-стью,больш.сод-ем Ж.и сах-а.Замес теста непродолжительн.,произв-ся при низк.темп-ре.Все это огранич-т набух-е Б.клейк-ны,поэтому тесто облад-т значит.пластич-стью,легко формуется и хорошо сохр-т форму.Для него реком-ся мука со слаб.и ср.клейк-ной.Затяжн.тесто готовят в условиях,способ-щих полн.набух-ю Б.В отличие от сах.тесто получ-ся упругоэластичн.Для него исп-ся мука т.со слаб.клейк-ной.Если сах.тесто подверг-т однократн.прокатке,то затяжн.пркат-т неск.раз.Сах.-незнач-но упругое,легко увелич-ся в объеме,имеет дост-но развит.пористость.Затяжн.-значит-но упругое, небольш.увелич-е в объеме,слаборазвит.пористость.Пов-сть сах.-с четк.рис-ком,затяжн.-проколы.Затяжн.имеет больш.намок-сть,чем сах.

48 Печенье затяжное: пищ цен-ть, сырье и пр-во.

ЗП выраб-ют из упругоэластичн.теста. Оно не дост-но эластично, поэтому нанесен.рисунок не сохраняется. ЗП харак-ся слоистостью, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, сод-жит меньше, чем сахарное сахара и жира. На лицеев.пов-сти ЗП всегда имеются проколы. Технолог.процесс: подготовка сырья к замесу; замес теста; прокатка теста; вылеживание; вторичная прокатка; формование; выпечка; охлаждение; завертка; укладка и упаковка. При изгот-нии ЗП используют муку со слабой клейковиной, сахар и жир – в меньших кол-вах, чем при произв-ве сахарного: сахар в кол-ве не более 20%, жир – от 3 до 28%. Пригот-ние теста произв-ся только в месильн.машинах периодич-го д-вия. Замешивают тесто в теч-ие 30-50 мин. t теста д.б. 38-40 С. Влажн-ть затяжн.теста выше, чем сахарного (25-32%), т.к. для пол-ния упругого теста требуется больше влаги. Многократн.прокатка и складывание теста способ-ют пол-нию слоистого теста. После вылеживания тесто легче прокатывается, а выпечен.изделия имеют равномерн.пористость. Для форм-ния чаще использ-ся штамп-машина легкого теста. Проколы спос-ют выходу водян.паров, газообразн.прод-тов разложения разрыхл-лей и препятствуют обр-нию вздутий. Первый период выпечки (t=160 С) препятствует обр-нию корочки, испарению влаги и подъему изделий. Второй период (t=250-300 С) хар-ся увел-ем теплообмена. На третей стадии (t=250 С) формир-ся корочка и стр-ра изделий. ЗП охлаждают вначале до t=50-70 С, а затем – 32-40 С в течение 5-7 мин. Охлажд для повышения прочности изд-й.

49 Крекер: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.

Изгот-т из муки пшеничн.в/с и 1-го,со слабой и ср.клейк-ной.Тесто готовят только на дрожжев.опаре.Замес теста произв-т в месильн.аппар-х,куда загруж-т опару,воду,муку и др.сырье по рец-ре.После замеса тесто д.вылеж-ся,а затем его прокат-т и форм-т с пом.штампов,одновр-но на пов-сти наносят проколы.Некот.сорта обсып-т тмином,сыром.Затем выпек-т в печи.После охлажд-я его расфас-т.К.хар-ся слоист.стр-рой,хрупк-тью,больш.сод-ем Ж.,малым сод-ем сах-а.К.подраздел-т на: на дрожжах и хим.разрыхл-лях,на дрожжах,на дрожжах с жиров.прослойкой,на дрожжах бех Ж.,с Ж.и вкусов.доб-ками.При оц-ке кач-ва опред-т: форму(д.б.правильн.,без поврежд-й углов и краев),пов-сть(ровн.,с проколами),цвет(равномерн.,выпуклости м.б.более темн.окраски,но не подгорел.),вид в изломе(равномерн.пористость,хар-ная стр-ра без промесов/закалов,непропеч-сти),вкус и запах(приятн.,хорошо выражен.,свойствен.дан.изд-ю,без посторон.привкуса и з-ха).Из физ-хим.показ-лей: вл-сть,щел-стькисл-сть,намок-сть.К.выпуск-т завернут.в пачки,расфасован.в коробки,бумажные,целлофанов.и др.пакеты.Пачки сост-т из двух слоев:подвертки и этикетки.Хр-т при темп-ре не >18°С и ОВВ 70-75%.