44 Требования к качеству и хранению пастилы.

Форма-правильн., соотв. наимен-ю изд., без искривл. и деформаций. Пов-ть ровная или с рис. С тонкой кристаллич. корочкой. Глазированные изд. д.б. без трещин, подтеков снизу, поседения и просвечивания корпуса. Конс-я у клеевой резной – мягкая, поддающаяся разламыванию, у зефира – пышная, у заврной пастилы – мягкая. Стр-ра изд. мелкопористая без посторонних включений. Цвет – равномерный. Вкус и запах – ясно выражен.,соотв. виду плодов и ягод. Не допуск. резкий привкус изапах применяемых эссенций, пригорелого сахара. Вл-ть от 14 до 24%. Нормир также содерж. РВ, плотность, массовая доля золы., сод-е токсич. элем. Хранение. В хорошо вентилир-мых, не зараженных вредит. помещениях, при 18±3С и ОВВ не более 70%. Сроки: 1 мес. для зефираи клеевой пастилы, зефира в шоколаде; 3 мес – для заварной пастилы в шоколаде. 14 дней для зефира “Бананы”. Упаковка. развесную упак. в дерев. и картон. ящики. Расфасов продукцию уклад. в коробки поштучно. Пастил изд усыхают и ч/з месяц хранен. станов совершенно сухими и твердыми. Повышен. сод-е РВ выше допуст. норм может вызвать увлажнение из-за высокой их гигроскопичности, и наоборот, снижение ведет к засахариванию.

45.Пищ ц-ть, класс-я МКИ, хар-ка сырья для пр-ва.

Пищ.цен-ть опр-ся вещ-ми, входящ.в состав основного и дополн.сырья, использ.в их пр-ве. В среднем мучн.конд.изд-я сод-т 5-29% влаги, от 3до10,6% белков.Углеводы в осн.представлены моно-,дисахаридами и крахмалом.Печенье,крекеры сод-т значит.кол-во крахмала – до 70%,а в пирожных,тортах,вафлях преобл.сахара.Практически отсутс.клетчатка, им.незначит.кол-во золы.Сод-е жиров в зав-ти от вида мучн.конд.изд-й: от 1до40%. В мучн.изд-ях преобл.вит. группы В(В₁ и В₂),РР,следы бета-каротина. Из мин.вещ-в: Na,Са,Р,Fe (больше Са и Mg).Хар-ся выс.энергетич.цен-ю:330-530 ккал.Несмотря на выс.энерг.цен-ть,мучн.изд-я не облад.дост.биологич.и физиологич.цен-ю,т.к.биол.акт.в-ва либо отсут.в осн.сырье,либо разруш.при пр-ве. В зав-ти от техн.процесса и рецептуры мучн.конд.изд-я подразд-ся:печенье, пряники, галеты,крекеры,кексы,рулеты,торты и пирожные, сладости мучные. Осн.сырье: мука, сахар, жиры, молоко и яйцепрод.Также исп-ся разл.ароматич,красящ.в-ва и хим.разрыхлит. Для пр-ва исп в осн.муку пш. В.,1сортов, реже2. Сахар придает хорошую намокаемость,сладк.вкус,цвет и аромат.Патока,инв.сахар и мед повыш-ют намокаемость и гигроскопичность изд-й,при выпечке пов-ть окраш-ся в золот.цвет и сохр.их свежесть. Жиры – слив.масло, маргарин,гидрогенез.жиры и растит.масло делают тесто пластичн.,а гот.изд-я слоистые,рассыпчатыми. Яичн.прол-ты – яйца,яичн.меланж,яич.порошок. Яич.альбумин явл.пенообразов. Молочн.прод.дел-ют тесто мягким, более пластичн.,изд.приобр.молочн.вкус. Хим.разрыхлит.: двууглекислый натрий;углекислый аммоний.

46.Печенье сах.,пищ.Цен-ть,сырье,пр-во,уп-ка,марк-ка.

Сах.печенье изг-ют из пластичного теста,сод.большое кол-во сахара и жира,хар-ся значит.пористостью, хрупкостью и набух-ю,золот.цветом. Пищ.цен-ть(для печ.из муки высш.сорта):вода:5,5г,белки:7,5г,жиры:11,8,углеводы: 23,6(моно-и дисахариды) и 50,8(крахмал и др).Витамины:В₁,В₂,РР. Мин.в-ва:Na,К,Са,Р.Энерг.цен-ть:417 ккал Для пр-ва сах.печенья исп-ют муку высш.и 1 сорта,реже-2,крахмал,сах-песок и сах.пудру,маргарин,меланж,молоко,соль,разрыхлит.др. Технолог.схема пр-ва:подготовка сырья и полуфабр.; пригот.эмульсии(при непрерывном замесе теста) или рецепт.смеси(при переодич.); замес теста(продолж-ть: 5-10 мин. Температура=28С,В=15-17,5%); формование; выпечка(при темп. +220-240С в теч.4,5-5,5 минут, при темп.+240-260С;3,5-4,5мин., при темп.+260-300С:2,5-3,5мин.); охлаждение; укладка;упаковка. Выпускают фасов.и весовым.Фасуют в банки,коробки,пачки,пакеты.Маркировка:тов.знак,наим.предприятия,егоадрес,наим.прод.,массу-нетто,дата выработки,срок хранения,информация о пищ.и энергет.цен-ти,обозначение стандарта.