- •1 Крахмал: строение, сод-е, пищ цен-ть, св-ва.
- •2 Крахмал картоф: пищ цен-ть, форм-е кач-ва; упаковка.
- •3 Оценка качества карт крахмала.
- •4 Кукур крахмал: пищ цен-ть, форм-е кач-ва, оценка к.
- •5 Процессы при хр-и к, и их влияние на кач-во. Усл и ср хр-я.
- •6 Пш, рис и ячм к: пр-во, треб-я к качеству.
- •7 К/продукты: саго, модиф и замещ к, патока, малътодекстрины, глюкоза. Пр-во, исп-е, треб-я к кач-ву.
- •10 Сравн оценка кач-ва сахара-песка и рафинада.
- •13. Синтет заменители сахара
- •14. Классификация и ассортимент меда
- •15 Хим состав и пищ цен-ть натур меда, обр-е и созр-е.
- •16 Экспертиза качества меда. Виды кристаллизации.
- •17 Дефекты меда и их влияние на качество. Условия и сроки.
- •18 Карам изд: сырье и форм-е качества, упаковка, марк-ка.
- •21Оценка качества карамели. Дефекты.
- •22 Процессы при хранении карамели. Усл и сроки.
- •23 Конфеты: потреб дост-ва, сырье, форм-е кач-ва при пр-ве.
- •24 Особ-ти приг-я конф масс (сбивной, кремов, помад, фр).
- •25 Отлич особ-ти пригот-я конф масс на основе орехоплод (пралине, марцип и грильяж).
- •26 Клас-я и хар-ка асс-та конфет. Отлич особ-ти шок конфет от конфет, глазир шок-м.
- •27 Требования к качеству конфет. Дефекты.
- •28 Хранение конфет: процессы… Усл и сроки хранения.
- •29 Драже: сырье и пр-во, класс-я и асс-т.
- •30 Требования к качеству и хранению. Дефекты.
- •31 Ирис: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •33 Варенье: пищевая ценность, сырье …
- •34 Джем и конфитюр: сырье и пр-во, класс-я и асс-т, пок-ли.
- •35 Повидло: сырье, пр-во, треб-я к качеству, дефекты.
- •36 Процессы при хранении в, д и п. Усл и сроки.
- •37 Желе: сырье, пр-во, качество, хранение.
- •38 Цукаты: сырье, производство, качество, хранение.
- •39 Мармелад: сырье и пр-во отд видов.
- •42 Пастила: сырье, виды, пр-во.
- •43 Класс-я и хар-ка асс-та пастилы.
- •44 Требования к качеству и хранению пастилы.
- •46.Печенье сах.,пищ.Цен-ть,сырье,пр-во,уп-ка,марк-ка.
- •47.Класс-я печенья, асс-т отд видов (сахарного и затяжного).
- •48 Печенье затяжное: пищ цен-ть, сырье и пр-во.
- •49 Крекер: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •50 Печенье сдобное: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •51 Оценка качества печенья. Дефекты.
- •52Галеты: виды; особ-ти производства.
- •54 Условия хр-я печенья. Изм-я качества при хранении
- •55 Торты: пищ цен-ть, сырье и пр-во. Хар-ка отд п/ф.
- •56 Класс-я и хар-ка асс-в тортов.
- •57 Пирожные: пищ цен-ть, сырье и пр-во. Хар-ка отд п/ф.
- •58 Требования к качеству т и п. Дефекты.
- •59 Уп и хр тортов и пирожных. Процессы при хранении.
- •61 Требования к качеству и хр-ю вафель.
- •63. Класс-я и асс-т пряничных изделий.
- •70Какао-крупка, какао тертое, масло какао: пр-во, св-ва
- •73 Оценка качества шоколада.
- •74 Дефекты шоколада и их причины.
- •75 Упаковка, условия и сроки хранения шоколада.
- •77 Требования к качеству халвы. Дефекты.
- •78 Вост сладости: сырье, класс-я, качество.
- •79 Ассортимент вост сладостей.
- •80 Уп, усл и сроки хр-я халвы и вост слад.
- •81 Конд изд детского назначения
- •82 Конд изд диетич назначения.
- •83. Кондитерские изделия специального назначения
42 Пастила: сырье, виды, пр-во.
Это конд изд пенообразной стр-ры, изгот из фр-яг пюре, сахара и пенообразователя с добавлением или без студнеобр-ля, формуемое отливкой в пласт с последующей резкой. Наиболее распрастр. пенообразователь – яичный белок. Операции по изгот-ю: подгот. сырья, получение фрукт.-сах. смеси, сбивание, стабилизация пены, формование, подсушивание и упаковка изд. Пастила клеевая резная. Сырье: фр.-ягод. пюре, сахар, яичные белки и сахароагаровый сироп. Патока в кол. 10-15% явл. антикристализатором. Ассортимент клеевой пастилы – Бело-розовая, клюквенная, Рябин., Абрик… Пастила клеевая отливная (зефир). Отлич-ся рецептурой, технологией сбивания массы и способом формования. Для пригот. исп-ют фр-ягод. пюре и агаросахаропаточный сироп с большим сод-ем сухих в-в; яич. белка добав. в 2 – 3 раза больше по сравн. с резной пастилой. В кач. студнеобразователя использ. фурцелларан или пектин. Ассортимент зефира – Бело-роз., Абрикос., Медовый …Пастила заварная. Готовят на заварке из сбитой фр.-ягод. сахарной смеси и горячей мармеладной массы в соотношении 1:1. Имеет большую плотность; по сравн. с клеевой менее пористая. Различ. резную заварную пастилу, завар6ную пластовую, рулетную пастилу. Пастила бесклеевая. Выраб из яблч. пюре с высокой желир способ-ю. Получ. массу разливают в лотки, охлажд. и обсыпают пудрой. Выпускают пластами или рулетами.
43 Класс-я и хар-ка асс-та пастилы.
В зависимости от массы, добавляемой в сбитую яблочно-сахарную смесь в кач-ве студнеобр основы вырабатывают виды П: 1)клеевую, изготовлена на основе фр-ягодного пюре с сахаром и агаро-сахаропаточного сиропа; 2)заварную, изготовленную на основе фр-ягодного пюре с сахаром с добавлением мармеладной массы (заварки), 3)яблочную (белевскую), изготовленную из печеных яблок. В зав-ти от способа формования: 1)резной — в виде прямоугольных брусков; 2)отсадной (зефир (З)), 3)пластовой (кусковой). П. и З. вырабатывают в зав-ти от вида фр-ягодного сырья и добавок: Абрикосовый, Медовый и др. З. изготовленный на цитрусовом пектине с добавлением натурального яблочного пюре: глазированный шоколадной глазурью (ассортимент: Фантазия, Грибы зефирные, Метеорит, Лилия); неглазированный (Бело-розовый, Ванильный, Причуда, Яблоневый сад, Черносмородиновый, Клюквенный и др). З. в шоколаде выпускают в виде наборов Мелодия любви, Роза, Бобруйский сувенир, Осенний вальс. Фигурный З. может содержать начинки из мармеладной массы, джема, варенья и цукатов, м.б. обсыпан вафельной крошкой, пудрой, какао-порошком или шоколадной глазурью. Резная клеевая П: вырабатывают с добавлением ягодных припасов, фрукт. пюре, косточковых плодов, меда, молока и др. для придания ей вкуса соотв. добавок (яблочной, абрикосовой, рябиновой, медовой, и т.д.). Клеевая П- студень на агаровой основе с распредел в нем мелкими воздушными пузырьками. Заварная и белевская П.- выпускают в виде пласта или штучных изделий — брусков и квадратиков. Заварную П готовят также в виде двух и более слоев из пастил и мармел массы.