- •1 Крахмал: строение, сод-е, пищ цен-ть, св-ва.
- •2 Крахмал картоф: пищ цен-ть, форм-е кач-ва; упаковка.
- •3 Оценка качества карт крахмала.
- •4 Кукур крахмал: пищ цен-ть, форм-е кач-ва, оценка к.
- •5 Процессы при хр-и к, и их влияние на кач-во. Усл и ср хр-я.
- •6 Пш, рис и ячм к: пр-во, треб-я к качеству.
- •7 К/продукты: саго, модиф и замещ к, патока, малътодекстрины, глюкоза. Пр-во, исп-е, треб-я к кач-ву.
- •10 Сравн оценка кач-ва сахара-песка и рафинада.
- •13. Синтет заменители сахара
- •14. Классификация и ассортимент меда
- •15 Хим состав и пищ цен-ть натур меда, обр-е и созр-е.
- •16 Экспертиза качества меда. Виды кристаллизации.
- •17 Дефекты меда и их влияние на качество. Условия и сроки.
- •18 Карам изд: сырье и форм-е качества, упаковка, марк-ка.
- •21Оценка качества карамели. Дефекты.
- •22 Процессы при хранении карамели. Усл и сроки.
- •23 Конфеты: потреб дост-ва, сырье, форм-е кач-ва при пр-ве.
- •24 Особ-ти приг-я конф масс (сбивной, кремов, помад, фр).
- •25 Отлич особ-ти пригот-я конф масс на основе орехоплод (пралине, марцип и грильяж).
- •26 Клас-я и хар-ка асс-та конфет. Отлич особ-ти шок конфет от конфет, глазир шок-м.
- •27 Требования к качеству конфет. Дефекты.
- •28 Хранение конфет: процессы… Усл и сроки хранения.
- •29 Драже: сырье и пр-во, класс-я и асс-т.
- •30 Требования к качеству и хранению. Дефекты.
- •31 Ирис: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •33 Варенье: пищевая ценность, сырье …
- •34 Джем и конфитюр: сырье и пр-во, класс-я и асс-т, пок-ли.
- •35 Повидло: сырье, пр-во, треб-я к качеству, дефекты.
- •36 Процессы при хранении в, д и п. Усл и сроки.
- •37 Желе: сырье, пр-во, качество, хранение.
- •38 Цукаты: сырье, производство, качество, хранение.
- •39 Мармелад: сырье и пр-во отд видов.
- •42 Пастила: сырье, виды, пр-во.
- •43 Класс-я и хар-ка асс-та пастилы.
- •44 Требования к качеству и хранению пастилы.
- •46.Печенье сах.,пищ.Цен-ть,сырье,пр-во,уп-ка,марк-ка.
- •47.Класс-я печенья, асс-т отд видов (сахарного и затяжного).
- •48 Печенье затяжное: пищ цен-ть, сырье и пр-во.
- •49 Крекер: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •50 Печенье сдобное: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •51 Оценка качества печенья. Дефекты.
- •52Галеты: виды; особ-ти производства.
- •54 Условия хр-я печенья. Изм-я качества при хранении
- •55 Торты: пищ цен-ть, сырье и пр-во. Хар-ка отд п/ф.
- •56 Класс-я и хар-ка асс-в тортов.
- •57 Пирожные: пищ цен-ть, сырье и пр-во. Хар-ка отд п/ф.
- •58 Требования к качеству т и п. Дефекты.
- •59 Уп и хр тортов и пирожных. Процессы при хранении.
- •61 Требования к качеству и хр-ю вафель.
- •63. Класс-я и асс-т пряничных изделий.
- •70Какао-крупка, какао тертое, масло какао: пр-во, св-ва
- •73 Оценка качества шоколада.
- •74 Дефекты шоколада и их причины.
- •75 Упаковка, условия и сроки хранения шоколада.
- •77 Требования к качеству халвы. Дефекты.
- •78 Вост сладости: сырье, класс-я, качество.
- •79 Ассортимент вост сладостей.
- •80 Уп, усл и сроки хр-я халвы и вост слад.
- •81 Конд изд детского назначения
- •82 Конд изд диетич назначения.
- •83. Кондитерские изделия специального назначения
39 Мармелад: сырье и пр-во отд видов.
Мармелад (М)-изделие разной формы, с плотной желеобразной стр-рой. Получают его из сахара, патоки, кислот, красителей и студнеобраз сырья. (М) бывает фр-яг и желейный. Студнеобр для фр-яг (М) явл пектин. Для пр-ва марм изд прим плодовые и ягодные подварки из пюре фруктов и ягод с сахаром, с добавлением пектина и пищевых кислот. Для желейного (М) желирующей основой явл агар, агароид, фурцелларан, модифиц крахмал и др. Студни обладают свой-ми полутв тел. Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием фруктового пюре, сахара, патоки с добавлением желир в-в (агара или пектина). Уваривают массу до сод-я сухих веществ 70-90 %, а затем охлаждают до 80-85 °С, подкрашивают, ароматизируют, подкисляют и разливают в формы для желирования. Сформованную мармеладную массу сушат при 60-70°С в течение 6 ч. После охлаждения мармелад упаковывают. Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным р-ром пектина или агара, с добавлением орг кислот, пищ красителей и аром в-в, без добавления пюре из натур плодов и ягод.
40 Классификация и ассортимент.
В зависимости от студнеобразующей основы: фр-яг, жел, жел-фр. Фр-яг М в зав-ти от примен сырья и способа формования выпускают формовым, резным, пластовым и пат. Формовой мармелад выпускают в виде мелких, различной формы фигур (листков, кружков, ромбиков) массой около 16 г каждая (Ароматный, Ягодный). Резной мармелад выпускают в виде небол брусков, обсып сахаром, массой до 17 г (Яблочный резной). Пластовый мармелад изготовляют в виде прямоугольных пластов массой 5-7 кг (Пластовый яблочный, Пластовый фр-ягодный). Пат отливают в виде круглых или овальных лепешек, горошин, полушарий, с основой из абрикосового пюре (Пат абрик, Пат с миндалем, Цветной горошек). Желейный М изгот формовым, резным и фигурным. Формовой мармелад выпускают в виде изделий различной формы, с поверхностью, обсыпанной сахарным песком или без него (Желейные фигуры, Бананы, Клубника). Резной мармелад имеет вид лимонных или апельсиновых долек или прямоугольных брусочков из трех слоев (Желейный резной, Апельс и Лим дольки). Фигурный мармелад имеет вид ягод, фруктов, фигурок животных и др. Желейно-фруктовый: Формовой - небольшие фигурки разных очертаний: Клубника, Малина, К чаю, Ягодка. Резной - Абрикосовый, Бодрость, Кувшинки, Урожайный
41 Требования к качеству мармелада.
Органол. п-ли: В, Ц и З должны быть свойств для каждого наим-я. Конс-я всех видов - желеобразная, не засахаренная, легко режется ножом. Вид в слое и на изломе - чистый, однородный, а в желейном мармеладе - стекловидный. Пов-ть всех видов мармелада сухая и нелипкая, форма правильная, без деформации, наплывов и заусениц. Из физико-хим пок-й нормир: влажность колеблется от 10-15 % (у пата) до 29- 33 % (у пластового мармелада), кисл-ть - от 4,5-17,9 град (у пластового) до 7,5-22,4 град (у пата и желейного), содержание РВ - от 18 до 40 %. Наиболее характ дефектами явл увлажнение и засахаривание (возникают при нарушении технологии изгот-я или при неправ хранении). Упаковка: Штучный М выпускают (не)завернутым, фасованным в коробки или пакеты из целлофана массой до 500 г или развесным. Последний укладывают в фанерные ящики массой не более 5 кг. Хр-е: в чистых, хорошо проветриваемых помещениях с ОВВ 75-80 %, при не более 18 °С. Сроки хранения мармелада (в мес): фр-яг формового, резного и пата - 2; пласт и жел (формового и резного) на агаре и пектине - 3; жел формового на агароиде- 1,5.