36 Процессы при хранении в, д и п. Усл и сроки.

Должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилир помещениях при ОВВ не более 75% и т-ре нестерил варенья и джема 10-20°С, стерилиз 0-20°С. В процессе хр-я в нестерил варенье, джеме, повидле, непастериз желе могут появится пороки, наиболее распространенными из которых явл. засахаривание, плесневение и брожение. Засахаривание появляется во время хр-я при т-ре ниже 10 °С и под влиянием механич в/д — перемешивания содержимого, перекатывания или сотрясения. Различают 2 вида засахар-я: сахарное и глюкозное. В варенье и джеме с низкой кисл-ю и сод-м РВ ниже 25 % выделяются при засахаривании крупные многогран кристаллы сахарозы. Глюкозное засах-е развив при инверсии сахарозы при варке варенья и джема из кислых плодов. Кристал-я сахаря в варенье и джеме ухудшает их вн вид, вкус, конс-ю, способствует развитию микроорг-в. Плесневение при хр-и варенья, джема, повидла, желе возникает в условиях повышенной т-ры и ОВВ, при отсутствии вентиляции. На пов-ти продуктов появл колонии плесеней и дрожжей. Брожение фр-ягодных изд вызывается дрожжами, бактериями и имеет место при пониженном сод-и сахара. Пов-ть изделий пронизывается пузырьками газа, появляется пена, повышается их кисл-ть. Гарант срок хр-я (в мес.): стерилиз. варенья, джема -12; нестерил продукции – 9.

37 Желе: сырье, пр-во, качество, хранение.

Желе - прозр масса, получ путем уваривания плодово-ягодн соков с сахаром. Соки исп в свежем, сульфитир, концентриров виде. При недостатке желир в-в добавл пектин, пищ кис-ты. Сок д.содержать пектина 1%, 1% орг кислот и 65%сахара. Соки осветл и фильтруют (если они сульфитиро-ые, то нагревают до 100⁰ С для сниж сод-ния двуокиси серы), потом направл в вакуум-аппараты и постеп добавл сахар. Смесь уварив до сод-я сух в-в 65% (пастеризов желе), до 68% - непастеризован. В горячем виде его процеживают, фасуют и укупоривают. Пастериз-т желе в банках при t =95, охлажд и выдерживают в вертик положении сутки. Желе д.быть: прозр, однар цвета, д сохр-ть форму на горизонт пов-сти, без пены и пузырьков, хор аромат. По прозрачности студня желе: в/с и 1с. 1с- желе из сульфит сырья, с помутнениями. Нормир: сод сух в-в, кисл-ть на ябл кислоту (0.2-1.5), тяж Ме. Хранят: t=0-20(пастеризов), непастеризов – t=0-10; ОВВ не > 75%. Сроки – 12 мес. Дефекты: засахар-е, плеснев-ие, брожение.

38 Цукаты: сырье, производство, качество, хранение.

Цукаты (Ц.) – пр-ты из плодов, пропитанных концентр сахар. или сахаропаточн. сиропом, подсушенных и обсыпан. мелким сахаром-песком или глазир-ных. Разновид-ти: Глазир-ные фрукты, Киевское сухое варенье, Белорусск. сух. варенье, Клубника в сахаре, Банан и др. Ц изгот. из свеж. или сульфитированных семечков. или косточков. плодов, ягод, а также цитрусов. плодов, зелен. грецк. орехов, свеж. или засолен. корок арбузов и дынь. Подготовл плоды или их части медленно уварив в сахар сиропе до получения стекловидной мякоти и высокой сахистости. Проварен плоды отделяют от сиропа, откидывают на сито, дают ему стечь, заием подсушивают. Ц. фасуют набором не менее 4-х видов плодов в картон. короба вмест-тью до 1 кг, имеющие внутри прокладку из целлофана или влагонепроницаемой бумаги. Для последующ. пром. перераб-ки (украш-е тортов и пр.) цукаты одного вида помещают в дерев. ящики вмест-тью до 10 кг. Ц. д.б. сухими, не слипшимися, не жесткими, не сморщенными, одинаковыми по форме и размеру. Конс-я – плотная, но не жесткая и не засахаренная, цвет – натурал, вкус – сладкий с фруктов. привкусом и запахом. Сод-е сух. в-в в Ц-х из плодов и ягод – не менее 83%, из арбузн. корок – не менее 80% при массовой доле сахара соотв-но 75 и 72%.Хранят цукаты при t^о 0-20 ^оС и ОВВ до 75% в теч. не более 6 мес. – для рознич. продажи и 12 мес. – для пром. перераб-ки.