- •1 Крахмал: строение, сод-е, пищ цен-ть, св-ва.
- •2 Крахмал картоф: пищ цен-ть, форм-е кач-ва; упаковка.
- •3 Оценка качества карт крахмала.
- •4 Кукур крахмал: пищ цен-ть, форм-е кач-ва, оценка к.
- •5 Процессы при хр-и к, и их влияние на кач-во. Усл и ср хр-я.
- •6 Пш, рис и ячм к: пр-во, треб-я к качеству.
- •7 К/продукты: саго, модиф и замещ к, патока, малътодекстрины, глюкоза. Пр-во, исп-е, треб-я к кач-ву.
- •10 Сравн оценка кач-ва сахара-песка и рафинада.
- •13. Синтет заменители сахара
- •14. Классификация и ассортимент меда
- •15 Хим состав и пищ цен-ть натур меда, обр-е и созр-е.
- •16 Экспертиза качества меда. Виды кристаллизации.
- •17 Дефекты меда и их влияние на качество. Условия и сроки.
- •18 Карам изд: сырье и форм-е качества, упаковка, марк-ка.
- •21Оценка качества карамели. Дефекты.
- •22 Процессы при хранении карамели. Усл и сроки.
- •23 Конфеты: потреб дост-ва, сырье, форм-е кач-ва при пр-ве.
- •24 Особ-ти приг-я конф масс (сбивной, кремов, помад, фр).
- •25 Отлич особ-ти пригот-я конф масс на основе орехоплод (пралине, марцип и грильяж).
- •26 Клас-я и хар-ка асс-та конфет. Отлич особ-ти шок конфет от конфет, глазир шок-м.
- •27 Требования к качеству конфет. Дефекты.
- •28 Хранение конфет: процессы… Усл и сроки хранения.
- •29 Драже: сырье и пр-во, класс-я и асс-т.
- •30 Требования к качеству и хранению. Дефекты.
- •31 Ирис: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •33 Варенье: пищевая ценность, сырье …
- •34 Джем и конфитюр: сырье и пр-во, класс-я и асс-т, пок-ли.
- •35 Повидло: сырье, пр-во, треб-я к качеству, дефекты.
- •36 Процессы при хранении в, д и п. Усл и сроки.
- •37 Желе: сырье, пр-во, качество, хранение.
- •38 Цукаты: сырье, производство, качество, хранение.
- •39 Мармелад: сырье и пр-во отд видов.
- •42 Пастила: сырье, виды, пр-во.
- •43 Класс-я и хар-ка асс-та пастилы.
- •44 Требования к качеству и хранению пастилы.
- •46.Печенье сах.,пищ.Цен-ть,сырье,пр-во,уп-ка,марк-ка.
- •47.Класс-я печенья, асс-т отд видов (сахарного и затяжного).
- •48 Печенье затяжное: пищ цен-ть, сырье и пр-во.
- •49 Крекер: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •50 Печенье сдобное: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •51 Оценка качества печенья. Дефекты.
- •52Галеты: виды; особ-ти производства.
- •54 Условия хр-я печенья. Изм-я качества при хранении
- •55 Торты: пищ цен-ть, сырье и пр-во. Хар-ка отд п/ф.
- •56 Класс-я и хар-ка асс-в тортов.
- •57 Пирожные: пищ цен-ть, сырье и пр-во. Хар-ка отд п/ф.
- •58 Требования к качеству т и п. Дефекты.
- •59 Уп и хр тортов и пирожных. Процессы при хранении.
- •61 Требования к качеству и хр-ю вафель.
- •63. Класс-я и асс-т пряничных изделий.
- •70Какао-крупка, какао тертое, масло какао: пр-во, св-ва
- •73 Оценка качества шоколада.
- •74 Дефекты шоколада и их причины.
- •75 Упаковка, условия и сроки хранения шоколада.
- •77 Требования к качеству халвы. Дефекты.
- •78 Вост сладости: сырье, класс-я, качество.
- •79 Ассортимент вост сладостей.
- •80 Уп, усл и сроки хр-я халвы и вост слад.
- •81 Конд изд детского назначения
- •82 Конд изд диетич назначения.
- •83. Кондитерские изделия специального назначения
33 Варенье: пищевая ценность, сырье …
Варенье – продукт, сост. из сахар. сиропа и плодов, сохранивших форму при уварив. Сырье (плоды, ягоды, дыни, лепестки роз) м.б. свежим, заморож-м и сульфитированным, допуск. добавление пищ. кислот, пряностей. Подготовл плоды загруж. в вакуум-аппарат. Примен. однократ. и многократ. (процесс варки черед-ся с выдержкой плодов в горячем сиропе) варку. Многократ варка => высококач. варенье. варенье уварив. до сродерж сухих в-в 70%. В готовом варенье удал. пену и в горячем виде разлив. в стекл. банки, дерев. бочки. Ассортимент – Мандариновое, Абрикосов.,… На сорта не делится. По внеш. виду плоды д.б. равном. по велич., сохр-ми свою форму, равном. распред. в сах. сиропе. В 1-м сорте допуск. до 25% плодов с тресн. кожицей и до 15% сморщенных. Цвет д. б. однородный, близкия к цвету плодов и ягод, из кот. оно пригот-но. Вкус сладкий или кисловато-слад., запах – свойств. плодам, приятный. Усорта экстра д.б. ярковыраж. вкус и запах. Консистенция плодов д. б. мягкая. в 1-м сорте допуск. до 15% разварен. плодов. Сироп варенья прозрачный нежелирующий. Сод-е в варенье (в %): плодов – 45-55, сухих в-в в стерил. варенье – не менее 68, в нестерилизов-м – 70, общего сахара не менее 60%.
34 Джем и конфитюр: сырье и пр-во, класс-я и асс-т, пок-ли.
Джем - прод. из плодов и ягод, сварен в сахар сиропе, имеет желеобр. Конс-ю. Плоды д. б. мягкими, разваривающимися, но не протертыми. Консистенция густая, желирующая. В готовом прод-те плоды от сиропа не отдел-ся. Сырье: плоды, ягоды, их смесь, содерж до 1% пектина (для желеобр. консистенции), органич к-ты, желирующие соки. Пр-во: уваривают подготовл пдоды в сахарн/сахаропаточ сиропе однократно (джем лучшего кач-ва уваривают в вакуум-аппаратах); охлаждают; разливают в банки. Сод-е сахара соответств. не менее 62 и 65%. В зав-ти от кач. джем бывает В и 1-го сорта. Упаковывают джем в бочки, ящики, алюминевые тубы, тару из термопластичных матер-ов, стекл. банки. Домашний джем из целых или нарезанных яблок и крыжовника с пониж. содерж. сахара – до 50%, и сухих в-в до 60%. Вкус и запах – свойств. плодам и ягодам, вкус сладк. или кисловато-сладк. Цвет - однород. Для 1-го сорта допуск. более темные оттенки. Конфитюр имеет желеобразную конс-ю с включениями мелких кусочков плодов. Его получают из яблок, айвы, клубники, малины, персиков…при его изготовлении целые или нарезанные плоды погружают в сахарный сироп с добав-м 5-16% концентрата пектина, лимонной кислоты, ванилина. Варку ведут быстро (25мин) в вакуум-аппарате, благодаря чему лучше сохраняются пектиновые вещества, витамины, вкус и аромат. По кач-ву: экстра и В сорт. Сод-е сухих в-в 70-75%.
35 Повидло: сырье, пр-во, треб-я к качеству, дефекты.
Повидло – плодовое или ягод. пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся конс-и. Для его пригот исп свежепригот или консервиров пюре. Сод-е осн. сырья д.б. не менее 60%. Добавл пищ. к-ты и пищ. пектин. Не допуск. примен. искусств. красителей, аром. вещ-в и эссенций. Соотношение сухих в-в пюре и сахара – 1:7 => очень сладкий вкус. Из-за небольш. сод-я неуглеводов вкус и аромат плодов ослаблены. Варят повидло в вакуум-аппаратах. Ассортимент по виду сырья – Вишн., Малин… Расфасовыв. в стекл, жестяные банки; дощатые или фанер. ящики, выстланные пергаментом.. В мелкой и стекл. таре повидло стерилизуют. По внеш виду повидло д. иметь однород протертую конс-ю без семян, косточек… Цвет – соотв. цвету плодов, из кот. изгот. повидло. Конс-я – густая, мажущаяся. Вкус – кисловато-слад., аромат – свойств. плодам. По сравн. с вареньем и джемом сод-т больше влаги (=> не засахаривается), сухих в-в в повидле не менее 65%, сахара не менее 60%. Общая кисл-ть около1.Варенье, джем д-ны хран. в чистых проветрив. помещ. при ОВВ не более 75%, повидло – не 75 – 80%. Темп. хран. нестерил. варенья и джема – 10 - 20С. Стерил-е фр. –ягод. изд. хранят при темп. 0-20С. Пастер. джем хранят при темп. 0-20С, непастер. при 10-20С и ОВВ не более 75%. Гарант. срок : стерил. варенья, джема - 12 мес., нестерил. – 3 мес. Нестерил. повидло в бочках хранят в течен. 3 мес. Сорта: В и 1й.