29 Драже: сырье и пр-во, класс-я и асс-т.

Драже – конд изд небольших размеров округлой формы с накатанной обол-й. 3 стадии пр-ва: 1)Приготовление корпусов драже. Способом отливки в кукур крахмал, выстаив-м корпусов в крахмале и выборкой из него получают ликерные, жел-фр и помадные корпуса. Массу д/корпусов из орех масс формуют раскаткой, затем режут или выпрессовыв. Корпуса д/драже с неотдел корпусом готовят на основе крупных кристаллов с-песка. 2)Дражирование (происх кристал-я сахара поливочного сиропа и обр корочка). 3)Глянцевание (нанесение тонкого слоя глянца из воска, жира). В зав-ти от корпуса: ликерное (Метро, язычки с ликером) имеет сиропообразный корпус, с тонкой мелкокристалл корочкой, с/без добавления алкогольных напитков; желейное (Барбарис, Желейное) корпус желеобр из сахаропат сиропа с добав-ем желирв-в; помадные (Снежок, Морские камешки) – однообразное мелкокристал, сод-т разл. вкус. добавки; карамельное (Грильяж в шоколаде) имеет тв корпус из карам. массы; ореховое (Арахис в сахаре, Марципан в шоколаде) – корпусом явл ядра разл. орехов или орехов. крупка, уварен. в сахаропат. сиропе; сахарное (Мятное, Ягодное, Лимонное) – корпуса - комочки сах. пудры с добав-ем меда, фр пюре или шоколада; из заспиртованных и сушенных плодов и ягод (Вишня в шоколаде) – покрыто мелк. сах. крупкой красн. цвета; клюква в сахаре – нат. ягоды и плотн. оболочка из сах. пудры, патоки, крахм клейстера.

30 Требования к качеству и хранению. Дефекты.

Органол пок-ли: 1) В и аромат – свойств., четко выражен.; 2)Ц – равномерный, без пятен; 3)пов-ть – гладкая, с блестящей (глянцов.), бугрист.(для морских камушек); 4)форма – соответств; 5)кол-во слипшихся изделий – не более 2% по массе. Физ.-хим: 1)вл-сть – 5-22%; 2)в накатке сод-е РВ – не более 4%. Дефекты: 1)прогорклый, салистый привкус; 2)красно-бурый или серый оттенок глазир. драже; 3)засахаривание ликерных и желейных корпусов. При увлажнении драже слипается, меняет цвет. При хранении на солнце – лежалый вкус и запах, окраска тускнеет. Хранение – сухие, чистые, вентилируемые помещения, ОВВ не более 75%; не более 18 ^оС. Сроки хранения: 1)драже желейн., сбивное, из орехов, цукатов, фруктов – 2 мес.; 2)сахар., помадн., карам. – 3 мес.; 3)из заспирт. плодов и ягод – 25 дн.; 4)ликерное – 1,5 мес.

31 Ирис: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.

Пред собой продукт из литой ирисной массы аморфной структуры. Сырье: сахар, патока, молоко или продукты, содержащие белок, жиры, фр-яг подварки и др. В зав-ти от рецептуры ирис вырабатывают молочный, на соевой основе, на основе орехов и масленичных семян. В зав-ти от стр-ры и конс-ции ирис делят на карамелеобразный – твердый, крепко уваренный, аморфной струк-ры (Особый, Восточный); тираженный полутвердый – крепко уваренный, аморфной струк-ры, с равномерно распол-ными по всей массе мелкими кристаллами сахара (Золот Ключик, Забава); тираженный мягкий (Детский, Прима); полутвердый – слабо уваренный, вязкий (Кис-кис, Щелкунчик); тираженный тягучий - слабо уваренный с желатиновой массой (Мятный). Производство: 1.рецептурную смесь томят в течение 1 мин при 110 ^оС 2.ирисную массу уваривают до 6-10 %. При произ-ве полутвердого тираженного ириса в уваренную массу вводят отходы этой же ирисной массы. 3. ирисную массу охлаждают, затем ароматизируют; 4. формование.

32 Требования к качеству и хранению ириса. Дефекты.

Цвет – от светло-коричн до темно-коричн, одинаков в кажд ед упаковки. Тираженный им цвет белый, розов, оранж, коричн, в зависим от красит-лей.

Вкус и запах хар-ный для наименования ириса. Пов-сть- сухая, рисунок четкий, без трещин. Форма д соотв-ть виду, без деформ. Стр-ра и консис-ция – аморфная, мелкокристаллич. Влаж-сть не более 6-10%; редуц в-в не > 17%, в тираженном тягучем с добавл ягодного сырья или кислот- не более 22%. Жира не < 7-8.2%, в тираж тягучем с кислотой – не < 4%. Хранить в чист, сухих, хор проветрив-ых помещ-ях, t не > 18, ОВВ не > 75%. При хр-нии происх изменен структуры, вкуса, аромата, товарн вида. Теряет влагу при измен влажности, станов-ся тверд. Из-за сорбции влаги может увелич его масса, станов-ся липким, прилипает обертка. Ирис может приобрет салистый/прогоркл вкус в рез-те окисл жира. Сроки: карамелеобр и тираж-го, завернутого- 6 мес; незаверн-го – 5; ост видов- 2 мес.