- •1 Крахмал: строение, сод-е, пищ цен-ть, св-ва.
- •2 Крахмал картоф: пищ цен-ть, форм-е кач-ва; упаковка.
- •3 Оценка качества карт крахмала.
- •4 Кукур крахмал: пищ цен-ть, форм-е кач-ва, оценка к.
- •5 Процессы при хр-и к, и их влияние на кач-во. Усл и ср хр-я.
- •6 Пш, рис и ячм к: пр-во, треб-я к качеству.
- •7 К/продукты: саго, модиф и замещ к, патока, малътодекстрины, глюкоза. Пр-во, исп-е, треб-я к кач-ву.
- •10 Сравн оценка кач-ва сахара-песка и рафинада.
- •13. Синтет заменители сахара
- •14. Классификация и ассортимент меда
- •15 Хим состав и пищ цен-ть натур меда, обр-е и созр-е.
- •16 Экспертиза качества меда. Виды кристаллизации.
- •17 Дефекты меда и их влияние на качество. Условия и сроки.
- •18 Карам изд: сырье и форм-е качества, упаковка, марк-ка.
- •21Оценка качества карамели. Дефекты.
- •22 Процессы при хранении карамели. Усл и сроки.
- •23 Конфеты: потреб дост-ва, сырье, форм-е кач-ва при пр-ве.
- •24 Особ-ти приг-я конф масс (сбивной, кремов, помад, фр).
- •25 Отлич особ-ти пригот-я конф масс на основе орехоплод (пралине, марцип и грильяж).
- •26 Клас-я и хар-ка асс-та конфет. Отлич особ-ти шок конфет от конфет, глазир шок-м.
- •27 Требования к качеству конфет. Дефекты.
- •28 Хранение конфет: процессы… Усл и сроки хранения.
- •29 Драже: сырье и пр-во, класс-я и асс-т.
- •30 Требования к качеству и хранению. Дефекты.
- •31 Ирис: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •33 Варенье: пищевая ценность, сырье …
- •34 Джем и конфитюр: сырье и пр-во, класс-я и асс-т, пок-ли.
- •35 Повидло: сырье, пр-во, треб-я к качеству, дефекты.
- •36 Процессы при хранении в, д и п. Усл и сроки.
- •37 Желе: сырье, пр-во, качество, хранение.
- •38 Цукаты: сырье, производство, качество, хранение.
- •39 Мармелад: сырье и пр-во отд видов.
- •42 Пастила: сырье, виды, пр-во.
- •43 Класс-я и хар-ка асс-та пастилы.
- •44 Требования к качеству и хранению пастилы.
- •46.Печенье сах.,пищ.Цен-ть,сырье,пр-во,уп-ка,марк-ка.
- •47.Класс-я печенья, асс-т отд видов (сахарного и затяжного).
- •48 Печенье затяжное: пищ цен-ть, сырье и пр-во.
- •49 Крекер: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •50 Печенье сдобное: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •51 Оценка качества печенья. Дефекты.
- •52Галеты: виды; особ-ти производства.
- •54 Условия хр-я печенья. Изм-я качества при хранении
- •55 Торты: пищ цен-ть, сырье и пр-во. Хар-ка отд п/ф.
- •56 Класс-я и хар-ка асс-в тортов.
- •57 Пирожные: пищ цен-ть, сырье и пр-во. Хар-ка отд п/ф.
- •58 Требования к качеству т и п. Дефекты.
- •59 Уп и хр тортов и пирожных. Процессы при хранении.
- •61 Требования к качеству и хр-ю вафель.
- •63. Класс-я и асс-т пряничных изделий.
- •70Какао-крупка, какао тертое, масло какао: пр-во, св-ва
- •73 Оценка качества шоколада.
- •74 Дефекты шоколада и их причины.
- •75 Упаковка, условия и сроки хранения шоколада.
- •77 Требования к качеству халвы. Дефекты.
- •78 Вост сладости: сырье, класс-я, качество.
- •79 Ассортимент вост сладостей.
- •80 Уп, усл и сроки хр-я халвы и вост слад.
- •81 Конд изд детского назначения
- •82 Конд изд диетич назначения.
- •83. Кондитерские изделия специального назначения
27 Требования к качеству конфет. Дефекты.
Органол пок-ли: В и З д.б. характ-ми для кажд. сорта, гармоничными, свежими, не допуск салистый и др. неприятные привкусы. Форма д.б. соответствующей сорту, без деформации, трещин, загряз-й, пятен на пов-ти. Стр-ра конф масс д.б. однородной. Тверд. включ-я д. равномерно распределяться в массе. К-тные массы д.б. хорошо разработаны (ореховая, шоколадн.) и иметь св-венную им консист-ю. Пов-ть неглазир. К д.б. сухой, не липкой; глазир-ных и шоколадн. – блестящей, с четким рисунком. Физ-хим пок-ли: влаж-ти (от 3 до 45% в завис-ти от корпусов, слоев и начинок), массов. доле общего сахара (в марцип К от 54 до 67%, в пралин– 68-78%), редуц сахаров, жира и др. – указаны в стандарте в основном по группам К. Знач-е этих показ-й для опред. сорта К м.б. установлено по рецептуре. Глазури д.б. не менее 22%. К-ты следует хранить при т-ре 18±3 оС и ОВВ не более 75%, без доступа прямых солн лучей. Помадн. К-ты за коротк. срок (3-5 сут.) хр-я высыхают или черствеют. На пов-ти неглазир К появл белые пятна, происх-т полное отвердев-е корпусов. Для того, чтобы приостановить черствение помады, в нее вводят сорбит, инвертазу, хлебопек дрожжи или яичн. альбумин, способств инверсии сахарозы и накопл-ю РВ. Марципановые, фруктов. и сбивные К-ты такж. подверг-ся высыханию, грильяжн. способны отмокать, засахарив-е набл-ся у сбивных ликерных и фруктовых К-т. У жиросодержащ. ореховых К-т м. появиться несвежий, а затем прогорклый вкус. К-ты, глазиров при наруш-и режимов пр-ва и хр-я, покрыв-ся «жировым» и «сахарным поседением». Разрывы шокол. глазури м.б. в рез-те развития в корпусах К-т осмофильных дрожжей. К-ты, сод-щие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой.
28 Хранение конфет: процессы… Усл и сроки хранения.
Конфеты должны хранится в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постор запаха, не зараж вредителями хлебных запасов; при т-ре 18±3 оС и ОВВ не более 75%, без доступа прямых солн лучей. Не допуск хранение конфет с продуктами, обладающими специф запахом. Однако при хранении в конфетах могут возникать различные дефекты, непосредственно связанные со свойствами конфетных масс и глазури. Конфеты глазированные более стойки в хранении в отличие от неглазированных конфет. Помадн. К-ты за коротк. срок (3-5 сут.) хр-я высыхают или черствеют. На пов-ти неглазир К появл белые пятна, происх-т полное отвердев-е корпусов. Для того, чтобы приостановить черствение помады, в нее вводят сорбит, инвертазу, хлебопек дрожжи или яичн. альбумин, способств инверсии сахарозы и накопл-ю РВ. Марципановые, фруктов. и сбивные К-ты также подверг-ся высыханию, грильяжн. способны отмокать, засахарив-е набл-ся у сбивных ликерных и фруктовых К-т. У жиросодержащ. ореховых К-т м. появиться несвежий, а затем прогорклый вкус. К-ты, глазиров при наруш-и режимов пр-ва и хр-я, покрыв-ся «жировым» и «сахарным поседением». Разрывы шокол. глазури м.б. в рез-те развития в корпусах К-т осмофильных дрожжей. К-ты, сод-щие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой.