Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
konditerskie-shpory.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
514.56 Кб
Скачать

27 Требования к качеству конфет. Дефекты.

Органол пок-ли: В и З д.б. характ-ми для кажд. сорта, гармоничными, свежими, не допуск салистый и др. неприятные привкусы. Форма д.б. соответствующей сорту, без деформации, трещин, загряз-й, пятен на пов-ти. Стр-ра конф масс д.б. однородной. Тверд. включ-я д. равномерно распределяться в массе. К-тные массы д.б. хорошо разработаны (ореховая, шоколадн.) и иметь св-венную им консист-ю. Пов-ть неглазир. К д.б. сухой, не липкой; глазир-ных и шоколадн. – блестящей, с четким рисунком. Физ-хим пок-ли: влаж-ти (от 3 до 45% в завис-ти от корпусов, слоев и начинок), массов. доле общего сахара (в марцип К от 54 до 67%, в пралин– 68-78%), редуц сахаров, жира и др. – указаны в стандарте в основном по группам К. Знач-е этих показ-й для опред. сорта К м.б. установлено по рецептуре. Глазури д.б. не менее 22%. К-ты следует хранить при т-ре 18±3 оС и ОВВ не более 75%, без доступа прямых солн лучей. Помадн. К-ты за коротк. срок (3-5 сут.) хр-я высыхают или черствеют. На пов-ти неглазир К появл белые пятна, происх-т полное отвердев-е корпусов. Для того, чтобы приостановить черствение помады, в нее вводят сорбит, инвертазу, хлебопек дрожжи или яичн. альбумин, способств инверсии сахарозы и накопл-ю РВ. Марципановые, фруктов. и сбивные К-ты такж. подверг-ся высыханию, грильяжн. способны отмокать, засахарив-е набл-ся у сбивных ликерных и фруктовых К-т. У жиросодержащ. ореховых К-т м. появиться несвежий, а затем прогорклый вкус. К-ты, глазиров при наруш-и режимов пр-ва и хр-я, покрыв-ся «жировым» и «сахарным поседением». Разрывы шокол. глазури м.б. в рез-те развития в корпусах К-т осмофильных дрожжей. К-ты, сод-щие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой.

28 Хранение конфет: процессы… Усл и сроки хранения.

Конфеты должны хранится в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постор запаха, не зараж вредителями хлебных запасов; при т-ре 18±3 оС и ОВВ не более 75%, без доступа прямых солн лучей. Не допуск хранение конфет с продуктами, обладающими специф запахом. Однако при хранении в конфетах могут возникать различные дефекты, непосредственно связанные со свойствами конфетных масс и глазури. Конфеты глазированные более стойки в хранении в отличие от неглазированных конфет. Помадн. К-ты за коротк. срок (3-5 сут.) хр-я высыхают или черствеют. На пов-ти неглазир К появл белые пятна, происх-т полное отвердев-е корпусов. Для того, чтобы приостановить черствение помады, в нее вводят сорбит, инвертазу, хлебопек дрожжи или яичн. альбумин, способств инверсии сахарозы и накопл-ю РВ. Марципановые, фруктов. и сбивные К-ты также подверг-ся высыханию, грильяжн. способны отмокать, засахарив-е набл-ся у сбивных ликерных и фруктовых К-т. У жиросодержащ. ореховых К-т м. появиться несвежий, а затем прогорклый вкус. К-ты, глазиров при наруш-и режимов пр-ва и хр-я, покрыв-ся «жировым» и «сахарным поседением». Разрывы шокол. глазури м.б. в рез-те развития в корпусах К-т осмофильных дрожжей. К-ты, сод-щие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]