24 Особ-ти приг-я конф масс (сбивной, кремов, помад, фр).

Сбивная масса – пенообразн. масса, получаемая из взбитых яичн. белков или др. пенообр-телей путем смешив-я их с сахаропаточн. сиропом или помадой с доб-ем или без лоб-я желирующих в-в и вкусовых компон-тов: молока, какао-порошка, фруктово-ягодн. сырья и др. В зав-ти от вводимых добавок, режимов пр-ва, получаемой плотности сбивной массы выраб конфеты легкого типа – Суфле, Весенние, Репка, Золотая рыбка, Юбилейные и др. Для сбивных конфет тяжелого типа сахаропаточный сироп готовят без агара, в сбитую с сиропом массу добавляют сахарную пудру или разогретую сахарную помаду (Зоологические, Нуга ореховая, Нуга цукатная и др.), крахмал, цукаты, обжар рубленные орехи. За счет частичной кристаллизации крахмала и большого сод-я сухих в-в сбитые массы имеют незначит пористость, вязкую, более тяжелую консис-ю. Кремовая – маслянист. масса на основе сахара и жира с введ-ем шоколада, ореха, молока или др. вкус комп-в (Трюфели, Космические, Колос и др.). Конфеты с кремовыми корпусами хар-ся пышной, вязкопласт, маслянистой конс-й. Помадная масса – мелкокристаллич стр-ра, получ сбиванием сахарного сиропа, уварен. с/без молока, с добав-м фр-ягодных заготовок, патоки или инверт сиропа (Ласточка, Немига, Детям, Молодёжные). Фруктовая – желеобраз некритсаллич масса, получ увариванием протёртого фр-ягодного сырья, с/без добав-я пищ кислот или желир в-в (Полесье, Слива, Южная ночь). Различают фр массы: фруктовые, желейные и фр-жел.

25 Отлич особ-ти пригот-я конф масс на основе орехоплод (пралине, марцип и грильяж).

Пралиновая – тонкоизмельч. масса, получаемая из ядер орехов, масличн. семян, обжаренн. и смеш-х с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получ-я однородн. консист-и с введением молока, какао-пр-тов, меда или др. вкусовых компонентов. Сод-е жира в конфетах 21-30%. Пралиновые массы явл дисперсными системами с твердой фазой (частицы орехов, кристаллы сахара) и дисперсной средой, состоящей из жидких жиров орехов и твердых вводимых жиров (какао-масло, кондитерский жир) – Тик-так, Облачко, Белочка, Вечерний Звон и др. Марципановая – пластичная вязкая масса, изгот-ся из растертых необжарен. ядер орехов или масличн. семян путем смеш-я их с сахар. пудрой или помадой или заварив-я сахаропаточн. сиропом, уваренным с/без молока, с доб-ем вкусовых компонентов (Эльбрус, Алые паруса, Миндальные, Трио). Конфеты, особенно из сырого, незаваренного миндаля, нестойки в хранении. Конфеты с грильяжными корпусами имеют амфорную, стекловидную консистенцию, сод-т 18-35% орехов или масличных семян. Грильяжные конфеты готовят двух видов: твердые и мягкие. Твердый грильяж – расплав сахара, смешанного со слив. маслом и дроблеными орехами. Из этой массы вырабатывают конфеты Грильяж в шоколаде (ядро лещинного ореха), Восточный грильяж (ядро арахиса). Мягкий грильяж – уваренная фруктовая масса и смешанная с дроблеными ядрами орехов (Рыжик, Космонавт, Серенада).

26 Клас-я и хар-ка асс-та конфет. Отлич особ-ти шок конфет от конфет, глазир шок-м.

Конфеты – конд. изд-я с характ однородной или многослойной стр-рой корпуса, получ формов-м разнообр. конфетных масс. Могут состоять из одной конфетной массы, двух или нескольких (многослойные), из конфетных масс с измельч добавлениями, переслоенных или покрытых вафлями, из цукатов, орехов, заспиртов плодов и др. По внеш. отделке бывают глазированные, покрытые с поверх-ти щокол. или помадной глазурью, карамельной или желирующей массой, и неглазированные – с гладк. блестящ. или матовой поверх-тью. По внешнему оформ-ю: незавернутые, завернутые полностью или частично, в филейчиках, капсюлях, а также оформленными в фольгу или полимерн. мат-лы. В завис-ти от вида применяемой конфетной массы: помадн., желейно-мармеладн., марципанов., пралинов., сбивные, ликерные. К-ты, глазированные шокол. глазурью, выраб со след. конф. массами: помадная конф. масса – мелкокристаллич. стр-ра, получаемая путем сбив-я сахар. сиропа, уваренного с молоком или без молока, с доб-ем фруктово-ягод. заготовок, крахмальн. патоки или инвертного сиропа. Фруктовая – желеобразн. некристаллич. масса, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодн. сырья с сахаром, без доб-я или с доб-ем пищев. к-т или жклирующ. в-в. Марципановая – пластичная вязкая масса, изгот-ся из растертых необжарен. ядер орехов или масличн. семян путем смеш-я их с сахар. пудрой или помадой или заварив-я сахаропаточн. сиропом, уваренным с молоком или без молока, с доб-ем вкусовых компонентов. Пралиновая – тонкоизмельч. масса, получаемая из ядер орехов, масличн. семян, обжаренн. и смеш-х с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получ-я однородн. консист-и с введением молока, какао-пр-тов, меда или др. вкусовых компонентов. Сбивная – пенообразн. масса, получаемая из взбитых яичн. белков или др. пенообр-телей путем смешив-я их с сахаропаточн. сиропом или помадой с доб-ем или без лоб-я желирующих в-в и вкусовых компон-тов: молока, какао-порошка, фруктово-ягодн. сырья и др. Молочная – частичная или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уварив-я сахаромолоч. сиропа с доб-ем вкусов.компонентов. Грильяжная – масса быв. тв. и мягк. Грильяж тв-й получ.путем расплавл-я сахара или уварив-я сахар. сиропа с доб-ем дробленых ядер орехов или масличн. семян. Грильяж мягк. уваривают с сахаром и фруктов. массой с доб-ем дробленого ядра ореха. Ликерная – жидкая или частично закристаллиз сиропообразн. масса с/без доб-я алкогольн. напитков. Кремовая – маслянист. масса на основе сахара и жира с введ-ем шоколада, ореха, молока или др. вкусовых компонентов (Трюфели, Космические, Колос). Конфеты, глазир шоколадом обладают высокой пищевой цен-ю, вкус достоинствами и хорошей сохран-ю. Они состоят из корпуса, полностью или частично покрытого шокол глазурью. Шоколадная глазурь пред собой шок массу с сод-м какао-масла не менее 33%. В шок глазурь вместо какао тертого добавл какао-порошок, сухое молоко и аром в-ва. Изготавлив глазир шоколадом конфеты с разл видами корпусов: помад, пралин, фр, марцип, кремов, сбив, ликер, грильяж, орех, комбин. Конфеты глазир выпускают штучными, вес или фасован. Особ-ть шоколадных конфет в том, что их корпус вырабат из шоколада, тем самым эти конфеты близки к шоколаду. Состоят из молочно-шок оболочки, внутри которой находятся начинка – помадная, ликерная, пралин и др. В агрегатах автоматах сначала готовят оболочку, ее заполняют начинкой, а сверху покрывают шоколадом для образ-я донышка.