- •1 Крахмал: строение, сод-е, пищ цен-ть, св-ва.
- •2 Крахмал картоф: пищ цен-ть, форм-е кач-ва; упаковка.
- •3 Оценка качества карт крахмала.
- •4 Кукур крахмал: пищ цен-ть, форм-е кач-ва, оценка к.
- •5 Процессы при хр-и к, и их влияние на кач-во. Усл и ср хр-я.
- •6 Пш, рис и ячм к: пр-во, треб-я к качеству.
- •7 К/продукты: саго, модиф и замещ к, патока, малътодекстрины, глюкоза. Пр-во, исп-е, треб-я к кач-ву.
- •10 Сравн оценка кач-ва сахара-песка и рафинада.
- •13. Синтет заменители сахара
- •14. Классификация и ассортимент меда
- •15 Хим состав и пищ цен-ть натур меда, обр-е и созр-е.
- •16 Экспертиза качества меда. Виды кристаллизации.
- •17 Дефекты меда и их влияние на качество. Условия и сроки.
- •18 Карам изд: сырье и форм-е качества, упаковка, марк-ка.
- •21Оценка качества карамели. Дефекты.
- •22 Процессы при хранении карамели. Усл и сроки.
- •23 Конфеты: потреб дост-ва, сырье, форм-е кач-ва при пр-ве.
- •24 Особ-ти приг-я конф масс (сбивной, кремов, помад, фр).
- •25 Отлич особ-ти пригот-я конф масс на основе орехоплод (пралине, марцип и грильяж).
- •26 Клас-я и хар-ка асс-та конфет. Отлич особ-ти шок конфет от конфет, глазир шок-м.
- •27 Требования к качеству конфет. Дефекты.
- •28 Хранение конфет: процессы… Усл и сроки хранения.
- •29 Драже: сырье и пр-во, класс-я и асс-т.
- •30 Требования к качеству и хранению. Дефекты.
- •31 Ирис: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •33 Варенье: пищевая ценность, сырье …
- •34 Джем и конфитюр: сырье и пр-во, класс-я и асс-т, пок-ли.
- •35 Повидло: сырье, пр-во, треб-я к качеству, дефекты.
- •36 Процессы при хранении в, д и п. Усл и сроки.
- •37 Желе: сырье, пр-во, качество, хранение.
- •38 Цукаты: сырье, производство, качество, хранение.
- •39 Мармелад: сырье и пр-во отд видов.
- •42 Пастила: сырье, виды, пр-во.
- •43 Класс-я и хар-ка асс-та пастилы.
- •44 Требования к качеству и хранению пастилы.
- •46.Печенье сах.,пищ.Цен-ть,сырье,пр-во,уп-ка,марк-ка.
- •47.Класс-я печенья, асс-т отд видов (сахарного и затяжного).
- •48 Печенье затяжное: пищ цен-ть, сырье и пр-во.
- •49 Крекер: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •50 Печенье сдобное: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
- •51 Оценка качества печенья. Дефекты.
- •52Галеты: виды; особ-ти производства.
- •54 Условия хр-я печенья. Изм-я качества при хранении
- •55 Торты: пищ цен-ть, сырье и пр-во. Хар-ка отд п/ф.
- •56 Класс-я и хар-ка асс-в тортов.
- •57 Пирожные: пищ цен-ть, сырье и пр-во. Хар-ка отд п/ф.
- •58 Требования к качеству т и п. Дефекты.
- •59 Уп и хр тортов и пирожных. Процессы при хранении.
- •61 Требования к качеству и хр-ю вафель.
- •63. Класс-я и асс-т пряничных изделий.
- •70Какао-крупка, какао тертое, масло какао: пр-во, св-ва
- •73 Оценка качества шоколада.
- •74 Дефекты шоколада и их причины.
- •75 Упаковка, условия и сроки хранения шоколада.
- •77 Требования к качеству халвы. Дефекты.
- •78 Вост сладости: сырье, класс-я, качество.
- •79 Ассортимент вост сладостей.
- •80 Уп, усл и сроки хр-я халвы и вост слад.
- •81 Конд изд детского назначения
- •82 Конд изд диетич назначения.
- •83. Кондитерские изделия специального назначения
1 Крахмал: строение, сод-е, пищ цен-ть, св-ва.
Зерна карт-го крахмала – самые крупные в сравнении с др видами крахмала – имеют овальную ф-му и бороздки на пов-ти, вокруг глазка – концентрически размещенные точки или черточки. Глазок считается центром, вокруг кот выросло зерно крахмала. Трещины на пов-ти образ при высыхании крахмальных зерен в период созревания или при сушке в пр-се пр-ва. Крахмал, состоящий из крупных зерен, явл более качественным. Он предст собой природный высокополимер. Важн св-во – сп-ть подвергаться гидролизу под дей-м кислот и ферментов + набухание и клейстеризация. Крахм зерна состоят из 2 прир фракции: линейная – амилаза, нелинейная – амилопектин. В природных крахмалах помимо углеводов содержится 2-4% других в-в. В 100 г картоф крахмала содержится: воды – 20%, белка – 0,1%, жира – следы, углеводов усвояемых – 79,6%, золы – 0,3%, мин в-в – 0,1%. Технология пр-ва карт-го крахмала: подготовка сырья к переработке (мойка, отделение от посторонних примесей), измельчение клубней, выделение из полученной массы (кашки) картоф сока и разорванных клеточных стенок (мезги), очистка крахмала от примесей. На кач-во крахмала влияет очистка от мелких частиц мезги, остатков карт-го сока и прочих примесей. После механич отделения воды получают сырой крахмал с вл-ю около 50%.
2 Крахмал картоф: пищ цен-ть, форм-е кач-ва; упаковка.
В 100 г крахмала содержится: воды – 20%, белка – 0,1%, жира – следы, углеводов усвояемых – 79,6%, золы – 0,3%, мин в-в – 0,1%. При производстве картофельного крахмала используют технические сорта картофеля с содержанием крахмала не ниже 14 %. Картофель моют, измельчают в кашку (смесь крахмальных зерен, клеточного сока, мезги, клеточных стенок и воды), промывают водой и центрифугируют. Отделение мезги проводят на ситах, орошаемых водой, получая крахмальное молочко (суспензия зерен крахмала в воде). Его тщательно промывают, очищают, осаждают из него сырой крахмал с влажностью 38—49 %, который используют для получения товарного крахмала и крахмалопродуктов. Товарный крахмал получают путем высушивания до влажности 20 % с последующим измельчением и просеиванием. Упаковывают К. в мешки льняные, кенафные, джутовые, чистые, сухие, 1 и 2 категории массой 25,50,60 кг. Наружную пов-ть мешков обмазывают клейстером, зашивают шпагатом или суровыми нитками. К., упакованный в двойные бязевые или бумажные многослойные мешки, помещают в наружные мешки из редкой ткани. Для розничной торговли К. может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Маркировка наносится на бирки, которые вшивают в горловину мешка, или бумаж этикетки.
3 Оценка качества карт крахмала.
Примеси существенно влияют на качество крахмала. Картоф крахмал д.б. без посторонних запахов и привкусов. Не допуск хруст при кулинарной пробе, присутствие свободных мин кислот, свободного хлора, тяжелых Ме. Картоф крахмал не должен содержать примеси крахмала др видов. Цвет его зависит от вида, а в пределах одного вида – от качества. Поэтому цвет относится к показателям, по которым устанавливают сорт крахмала. Картоф крахмал имеет белый цвет. Для сортов крахмала экстра и высший характерен кристаллич блеск, обусловл отражательной способ-ю крупных крахмальных зерен. Примеси придают крахмалу серый оттенок. При установлении сортности картоф крахмала цвет определяют путем визуального сопоставления с утвержд образцами-эталонами. Из физ-хим пок-й картоф крахмала нормир вл-ть, кисл-ть, зола общая и нерастворимая в 10%-й соляной кислоте, диоксид серы, крапины. Влаж-ть нормируется для каждого вида крахмала. Влажность крахмала карт-го не более 17-20%. Сод-е серной кислоты (в пересчете на SO2) допуск на 1 кг карт-го крахмала не более 50 мг. Нормы по массовой доле (содержанию) золы, кисл-ти и кол-ву крапин различны в зав-ти от сорта карт-го крахмала: чем выше их значение, тем ниже сорт. Зола (песок), нерастворимая в 10%-й соляной кислоте, допускается в карт крахмале в пределах 0,03-0,1%. Кисл-ть крахмала характ степень отмывания его при произ-ве и состояние при хранении. Крапины ухудшают внеш вид крахмала.