- •Отчет по преддипломной практике
- •Содержание:
- •Первичный инструктаж на рабочем месте.
- •Ознакомление с цехом предприятия.
- •Ознакомление с состоянием промышленной санитарии. Санитарные требования по устройству оборудования и содержанию хлебопекарных предприятий.
- •Ознакомление с мероприятиями по охране труда и противопожарной защите. Охрана труда.
- •Противопожарные мероприятия.
- •Работа в качестве дублера инженера - технолога.
- •Работа в качестве дублера мастера участка.
- •Производственно-технический отдел.
- •Отдел труда и заработной платы.
- •Обоснование оборудования.
- •Расчет рецептуры на пирог «Праздничный» с повидлом, массой 0,3 кг. Унифицированная рецептура.
- •Расчет производственной рецептуры.
- •Производственная рецептура и режим приготовления.
- •Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий в пекарне умтк
- •Список использованной литературы:
Расчет рецептуры на пирог «Праздничный» с повидлом, массой 0,3 кг. Унифицированная рецептура.
Наименование сырья |
Содержание СВ |
Расход сырья |
Расход сырья на 5шт. |
Мука высшего сорта |
85,5 |
3,0 |
0,6 |
Повидло |
74,0
|
3,0 |
0,6 |
Сахар-песок |
99,85
|
0,213 |
0,043 |
Маргарин столовый |
84,0 |
0,213 |
0,043 |
Яйцо куриное, шт. |
27,0 |
8 |
2 |
Дрожжи хл. прессов. |
75,0 |
0,07 |
0,014 |
Соль повар. пищ. |
96,5
|
0,043 |
0,009 |
Масло подсолн. на смазку |
|
0,030 |
0,006 |
Упаковка пленка пищевая |
|
63см |
315см |
Итого |
|
|
|
Выход: |
|
7,5 |
1,5 |
Расчет производственной рецептуры.
1. Масса муки на замес теста.
Мм. = Квес. х В2/В1,
Мм. = 3 х 1,5/7,5 = 0,6кг.
2.Масса дрожжей прессованных.
Мдр. = Мм.т. х А /Квес.,
Мдр. = 0,6 х 0,07/3 = 0,014кг.
3. Масса соли.
Мс.= Мм.т. х А/Квес.,
Мс. = 0,6 x 0,043/3 = 0,009кг.
4. Масса сахара-песка.
Мсах.= Мм.т. х А/Квес.,
Мсах. = 0,6 х 0,213 /3 = 0,043кг.
5. Масса маргарина.
Ммарг.= Мм.т. х А/Квес.,
Ммарг. = 0,6 х 0,213 /3 = 0,043кг
6. Масса теста.
Наименование сырья |
Масса, кг. |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
|
Мука, в/с |
0,6 |
14,5 |
85,5 |
0,513 |
Дрож. пресс. |
0,014 |
|
75,0 |
0,011 |
Соль |
0,009 |
|
96,5 |
0,009 |
Сахар-песок |
0,043 |
|
99,85 |
0,043 |
Маргарин |
0,043 |
16,0 |
84,0 |
0,036 |
Яйцо куриное |
0,064 |
|
27,0 |
0,017 |
Итого: |
0,773 |
|
|
0,629 |
Мт = (Мс.в. х 100) / (100 - Wт.),
Мт = (0,773 х 100) / (100 - 40) = 1,288кг
7. Масса воды на замес теста.
Мв= Мт – Мс,
Мв = 0,773 – 0,629 = 0,144
8. Температура воды в тесте.
Tв.т.= (2xtт.-tн) + K,
Tв.т.= (2 х 40 - 44) + 2 = 38°С
9. Масса тестовой заготовки.
Мт.з. = g х 10000 / (100 - Зуп) х (100 - Зус),
Мт.з. = 0,3 х 10000 / (100-14) х (100 - 4) = 0,36 кг
10. Выход теста из 3кг муки.
Вт = В1 х 100 / Мм,
Вт = 7,5 х 100 /3 = 250
11. Выход пирога.
Вп. = Вт х (1 - Збр /100) х (1 - Зуп /100) х (1 - Зус /100),
Вп. = 250 х (1 - 2/100) х (1 – 14/100) х (1 – 4/100) = 202%
Плановый выход 202%.