Угроза безопасности пищевых продуктов

Какие существуют меры предупреждения пищевых инфекций?

• Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство при поступлении на работу и по эпидемиологическим показаниям;

• Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно, содержание рук в чистоте;

• Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте;

• Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков инфекций;

• Тщательная мойка и дезинфекция столовой посуды, кухонного инвентаря;

• Соблюдение маркировки разделочных досок, ножей;

• Использование кипяченой воды (или фасованной) при промывании риса, макаронных изделий, пасты для лазаньи;

• Тщательная мойка овощей, фруктов, ягод, особенно, используемых в пищу в сыром виде;

• Мытье и дезинфекция куриных яиц перед использованием, использование меланжа только для приготовления теста;

• Предохранение салатов, винегретов, и других готовых холодных блюд от вторичного загрязнения в процессе их приготовления, хранения (хранить данные блюда в заправленном виде не более 1 часа);

• Использование только пастеризованного молока;

• Тщательное проваривание и прожаривание мясных, рыбных блюд и изделий из птицы;

• Хранение всей готовой пищи в холодильнике при температуре плюс 2-6⁰С или в горячем виде при температуре не ниже 65⁰С не более установленных сроков.

Пищевые отравления

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие при употреблении некачественных пищевых продуктов. Пищевые отравления бывают микробного и немикробного происхождения.

Пищевые отравления бактериального происхождения возникают вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих живые микробы или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. К данной группе заболеваний относятся ботулизм, стафилококковое отравление, отравление ядами микроскопических грибов.

Какие существуют меры предупреждения пищевых отравлений бактериальной природы?

Меры предупреждения ботулизма:

• Не использовать в пищу консервированные продукты из бомбажных, «хлопающих», деформированных, с нарушенной герметичностью банок.

• Хранить ветчину, окорока, колбасы, упакованные под вакуумом при температуре плюс 2-6⁰С, строго соблюдать сроки годности продуктов.

Меры предупреждения стафилококкового отравления:

• Проводить обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство патогенного стафилококка при поступлении на работу и по эпидемиологическим показаниям;

• Сотрудникам (особенно поварам и кондитерам) проходить ежедневные проверки на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей;

• Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре плюс 2-6⁰С или в горячем виде не ниже 65⁰С.

• Хранить кондитерские изделия с кремами при температуре плюс 2-6⁰С, соблюдать сроки их годности.

• Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше плюс 4⁰С.

Меры предупреждения отравлений ядами микроскопических грибков:

Для предупреждения возникновения и размножения грибов необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса. Хранить в сухих помещениях, при относительной влажности не выше 75%.

Пищевые отравления немикробного происхождения составляют около 10% общего количества отравлений. Согласно классификации, отравления немикробного происхождения делят на:

1. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе - грибами, ядами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб.

2. Отравления продуктами, временно ядовитыми (накапливающими токсины в определенных условиях)- картофелем, рыбой в период нереста.

3. Отравления токсичными элементами - свинцом, мышьяком, ртутью, кадмием, нитратами и нетритами.

Глистные заболевания (гельминтозы)

Глистные заболевания возникают у человека в результате попадания и размножения глистов (гельминтов) в организм человека с пищей приготовленной с нарушением санитарных правил.

Глисты - простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека. Они бывают разных форм (круглые, плоские, кольчатые) и размеров (от нескольких миллиметров до нескольких метров). Мелкие глисты поражают различные органы человека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике.

Чаще всего человека поражают следующие глисты: острицы, аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, описторхисы, эхинококк.