Угроза безопасности пищевых продуктов

• никогда не использовать пищевые контейнеры для хранения химикатов и наоборот;

• Персонал, работающий с химикатами, перед тем как приступить к работе с продуктами должен тщательно мыть и сушить руки.

III. Угроза механического загрязнения пищевых продуктов

Под механическим загрязнением пищевых продуктов понимается случайное попадание в них посторонних предметов, к которым относятся: грязь, волосы, битое стекло, посуда, скрепки, частицы металла и т.д. Для исключения попадания в пищевые продукты посторонних предметов необходимо соблюдать следующие условия:

• не использовать стеклянные стаканы для набора льда. Для этой цели использовать только специальные пластиковые или металлические совки;

• не помещать бокалы и другие кухонные принадлежности для охлаждения в лед, который будет использоваться для приготовления напитков;

• не хранить зубочистки или несъедобные предметы для украшения блюд в местах хранения и приготовления продуктов;

• регулярно, после каждого использования, чистить и при необходимости менять консервные ножи;

• при получении продуктов, удалять из коробок и упаковочных корзин все скрепки, гвозди и т.п., таким образом, чтобы они впоследствии не попали в пищу.

Какие факторы чаще всего упоминаются при вспышке заболеваний, передаваемых через пищевые продукты.

Ниже приведен перечень наиболее распространенных факторов, ведущих к вспышке инфекционных заболеваний, передаваемых через пищевые продукты в ресторанах:

• неправильное охлаждение продуктов (является наиболее распространенной причиной заболеваний);

• недостаточная температура внутри блюда после тепловой обработки, которая не уничтожает бактерии и неправильное приготовление продуктов (несоблюдение технологии приготовления блюд и полуфабрикатов);

• сотрудники предприятия (больные, бактерионосители), находящиеся на работе, не соблюдающие правила личной гигиены;

• несоблюдение сроков годности приготовленных полуфабрикатов, заготовок, готовых изделий;

• добавление сырых, необработанных компонентов в изделия, не подлежащие последующей тепловой обработке (не касается азиатской концепции);

• продолжительное содержание пищевых продуктов при температуре способствующей росту бактерий (от плюс 6⁰С и выше);

• несоблюдение условий хранения скоропортящихся продуктов и изделий;

• загрязнение готовых к употреблению изделий при нарезке, фасовке, хранении в результате использования грязного оборудования, производственного инвентаря, тары.

Перечисленные выше факторы можно разделить на три категории:

1. несоблюдение технологических режимов приготовления блюд (температурного, временного);

2. несоблюдение правил личной гигиены;

3. вторичное, бактериальное загрязнение пищевых продуктов.

Классификация пищевых отравлений, а также заболеваний, вызванных действием бактерий.

Микроорганизмы находятся везде: в почве, воде, воздухе; на окружающих предметах, продуктах питания, насекомых, грызунах.

Путями проникновения микроорганизмов являются: органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожа, кровь.

Микроорганизмы, вызывающие заболевание человека, называют болезнетворными, или патогенными. Источником инфекции является больной человек или животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы.

Помимо больного, источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. человек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым.

Причинные факторы пищевых отравлений

Причинные факторы пищевых отравлений многообразны, вместе с тем можно отметить ряд общих признаков:

• как правило, острое внезапное начало заболевания;

• одновременность начала заболеваний у группы лиц;

• для большинства пищевых отравлений – острое короткое течение заболевания;

• связь заболевания с потреблением какого-то одного пищевого продукта или блюда;

• территориальная ограниченность заболеваний местом потребления или приобретения пищевого продукта;

• прекращение возникновения новых случаев заболеваний после изъятия продукта, послужившего причиной пищевого отравления.

Пищевые отравления и инфекционные заболевания: сходства и различия?

• Микробные пищевые отравления не передаются от больного к здоровому человеку и этим принципиально отличаются от инфекционных заболеваний;

• Общее между возбудителями инфекций и пищевых отравлений заключается в том, что как те, так и другие вызывают заболевание при попадании в организм микробов в живом состоянии.