7.4. Производственные помещения кафе – бара «Зазеркалье».

К таким помещениям относятся: холодный и горячий цеха, кондитерский цех, складские помещения, помещения администрации, помещение для мытья посуды, подъездные пути и прилегающие мостовые.

На первом этапе развития нашего кафе-бара мы будем заниматься в основном производством напитков и продажей уже готовой кондитерской и выпечной продукции, после проведения анализа предпочтений потребителей будет решен вопрос об открытии собственной полноценной кухни. Так как открытие кухни связано с большими затратами,

Возможно, на первом этапе работы кафе будет создан лишь кондитерский цех, для производства и продажи собственной выпечки, которая всегда пользуется большой популярностью. Номинально холодный и горячий цеха будут существовать, будет проведен ремонт определенный помещений именно под нужды этих цехов. Площадь объединенного цеха составит около 40 квадратных метров. Площадь кондитерского цеха составит 10-12 квадратных метров. Складские помещения, около 10 кв.м. оборудованы холодильниками и стеллажами и потребуются непосредственно с начала работы кафе-бара, также как и помещение администрации. В данном помещении помимо компьютера и стеллажей для хранения различной документации связанной с работой кафе, возможно, будет отведено пространство под гардероб и комнату для персонала. Помещение для мытья посуды размещено недалеко от выхода в зал и цехов и оборудовано 2 посудомоечными машинами, раковинами, стеллажами для посуды, все это должно оптимизировать как работу посудомойки, так и официантов.

7.5.Расчет оборачиваемости залов

Расчеты оборачиваемости залов, оборота капитала, прибыли при различных уровнях загрузки кафе.

Кафе – бар «ЗАЗЕРКАЛЬЕ» рассчитано на 120 посадочных мест в двух залах, для курящих и не курящих (более большой по площади). Оборачиваемость одного посадочного места 2 человека в час. Кафе – бар работает с 10.00 до 21.00 (11 часов), таким образом, при максимальной загрузке на одно место приходится 22 человека в день.

120 мест по 22 человека в день получается 2640 человек при 100% загрузке кафе в течение всего дня. Мы проанализируем все уровни загрузки: от 10% до 100%. Возьмем среднюю стоимость заказа в 70 рублей (чашка кофе с пирожным).

Таблица 4.

Основные показатели работы предприятия

в день

% загрузки	кол-во клиентов	стоимость заказа (руб.)	Обор от в день (руб.)	Общие затраты (руб.)	прибыль (руб.)	переменные затраты (руб.)	постоянные затраты (руб.)
10%	264	70	18480	29240	-10760	9240	20000
20%	528	70	36960	38480	-1520	18480	20000
30%	792	70	55440	47720	7720	27720	20000
40%	1056	70	73920	56960	16960	36960	20000
50%	1320	70	92400	66200	26200	46200	20000
60%	1584	70	110880	75440	35440	55440	20000
70%	1848	70	129360	84680	44680	64680	20000
80%	2112	70	147840	93920	53920	73920	20000
90%	2376	70	166320	103160	63160	83160	20000
100%	2640	70	184800	112400	72400	92400	20000

Теперь рассмотрим анализ примерных издержек, затрат на удовлетворение того количества клиентов, которые рассчитали выше. В состав основных затрат входят: себестоимость производства блюд, напитков; заработная плата; аренда помещений; обязательства по кредиту; налоги.

Себестоимость составит 50% от оборота.

Заработная плата составит 200000 в месяц.

Аренда рассчитана из расчета 15 у.е. за кв. метр в месяц и составит примерно 4000 у.е. ( 145000 рублей).

Обязательства по кредиту рассматриваются из расчета: сумма кредита 50000 у.е. под 30% на год.

Из таблицы 5 видно, что даже при 40% загрузке нашего кафе прибыль составит около 458000 рублей. А работа кафе прибыльна уже при 27% загрузке. Это при расчете себестоимости продукции в 50%, то есть при закупке готовой продукции из вне, без производства ее на месте, кроме напитков. Если на нашем предприятии с первых дней начинается производство кондитерских изделий (основа меню), что предполагается, то себестоимость падает до 30% и предприятие начинает получать прибыль уже при 8% загрузке (см. табл. 6). А при 40% заполняемости залов показатель прибыли увеличивается со 104000 до 610000 рублей, то есть почти в 6 раз.