3. Мороженая рыба

Замораживание – это консервирование сырья при температуре ниже криоскопической, когда большая часть воды превращается в лед. Температура внут­ри мышц доведена до —6, — 10°С и ниже. Консервирование методом замораживания основано на угнетении и подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и биохимически активных тканевых ферментов.

При быстром замораживании до -18С и ниже, получают продукцию более высокого качества.

Применяют замораживание в естественном холоде и путем использования искусственного холода.

Естественное замораживание производят зимой в местах улова рыбы, на льду при темпера­туре воздуха ниже —15°С. Такая рыба называется пылкой, или брызговой. У нее полураскрытый рот, оттопыренные плавники и жаберные крышки, жаберные лепестки окрашены в ярко-красный цвет, тело, как правило, изогнутой формы. При -5-8С получают «светлый» товар, без оттопыренных плавников и более низкого качества.

Искусственное замораживание проводят в морозиль­ных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозиль­ных камерах холодильников при температуре от -23 до -35°С и ниже с обычной и интенсивной циркуляцией возду­ха. Рыба, замороженная этим способом, имеет естествен­ную окраску, ярко-красные жабры, светлые выпуклые гла­за; плавники и жаберные крышки прижаты к телу.

Льдосоляное замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное — холодным раствором поваренной соли. При кон­тактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосоляной смесью. При этом поверхност­ный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тус­кнеет, могут быть случаи деформации и повреждения кожи рыбы кусками льда. Бесконтактное замораживание прово­дят в непроницаемых для рассола металлических контейне­рах, противнях и т. п. В этом случае качество товара получа­ется более высоким.

Глазирование – это процесс образования на поверхности рыбы тонкой ледяной пленки, предохраняющей от усушки и окисления. С целью по­вышения эффективности действия глазури в нее добавляют различные антиокислители (моноглюконат натрия, смесь ас­корбиновой и лимонной кислот, альгинат натрия, коптиль­ную жидкость и др.).

Замораживание рыбы с применением жидкого азота, име­ющего температуру кипения —195,6°С (давление 760 мл рт. ст.), осуществляется распылением жидкого газа в специаль­ных установках. Этот способ замораживания позволяет по­лучить товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Рыба, повторно замороженная после вынужденного отта­ивания, является продуктом низкого, а в отдельных случаях и сомнительного качества. Для нее характерны потускнев­шая поверхность, выступивший иней, ввалившиеся глаза.

По способу разделки мороженую рыбу подразделяют так же, как и охлажденную, на: неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную и филе. У потрошеных рыб все внутренности должны быть удалены, а почки зачищены.

Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температу­ры, влажности и скорости движения воздуха в камере, вида рыбы, состава ее жира, способов замораживания, наличия глазури, тщательности упаковки и др.

В холодильниках мороженую рыбу хранят при темпера­туре от —12 до —25°С и относительной влажности воздуха не ниже 95% в течение от 1 до 12 месяцев. Рыба, повторно намороженная, для длительного хранения непригодна. При температуре —5, —6°С предельные сроки хранения моро­женой рыбы достигают всего 14 суток, при температуре, близ­кой к 0°С, срок хранения сокращается до 2—3 суток. При отсутствии средств охлаждения мороженую рыбу необхо­димо хранить в темных, прохладных помещениях не более суток.