2. Охлажденная рыба

Консервирование гидробионтов холодом – наиболее распространенный вид обработки. Из всех известных методов консервирования охлаждение и замораживание позволяют максимально сохранить натуральные свойства свежей рыбы. При понижении температуры замедляется или прекра­щается развитие микроорганизмов и значительно медленнее протекают биохимические реакции, обусловленные деятель­ностью тканевых ферментов.

Охлаждение называется процесс быстрого понижения температуры объекта от начальной температуры до температуры близкой к замерзанию, но не ниже её. Для различных видов рыб эта tС колеблется от -0,5 до -2,3С.

Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10—12 днями.

Способы охлаждения.

В рыбной промышленности применяют несколько способов охлаждения сырья: льдом, холодным воздухом. Дроблёным льдом и холодным воздухом, смесью льда и соли (3-5% массы льда), холодной морской водой или холодным раствором поваренной соли (3-4%), холодной морской водой и льдом. Во всех случаях охлажденную рыбу хранят в условиях, исключающих повышение температуры.

Наиболее распространенным способом является охлажде­ние с применением естественного или искусственного мел­кодробленого льда. Для повышения эффективности хране­ния охлажденной рыбы используют специальные виды льда: снежный, чешуйчатый, с добавлением антибиотиков (биоми­цин) или антисептиков (гипохлорид кальция или натрия, пе­рекись водорода и др.).

Рыбу и лед укладывают послойно, причем мелкую и среднюю рыбу слоем толщиной не более 10 см, крупную – рядами спинками вверх. Толщина При темпера­туре в тени от 1 до 5°С льда берется 50% к весу рыбы, выше 5°С — 60%, выше 10°С — 75% и выше 15°С — 100%.

При охлаждении в жидких средах, используют 2-4% растворы поваренной соли (естественные и искусственные) с tС замерзания от -1,5 до -3С. Рыбы погружается в жидкость при соотношении массы гидробионтов и жидкости от 1:1 до 1:2, при отсутствии циркуляции до 1:4. Продолжительность охлаждения до 3 ч.

Для охлаждения идет рыба неразделанная, а также обезжабренная, иногда с удаленными внутренностями, потрошеная — с разрезом по брюшку, с головой или обезглавленная.

По качеству охлажденную рыбу на сорта не делят. Рыба хорошего качества должна иметь естественную окраску, кож­ные покровы чистые, неповрежденные, выпуклые, светлые глаза, жабры от темно-красного до розового цвета, покры­тые тягучей прозрачной слизью, плотную или слегка ослаб­ленную, но не дряблую консистенцию мяса, запах свежий, без порочащих признаков.

У всех рыб, кроме осетровых, до­пускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаля­емый при промывке водой.

Охлажденную рыбу упаковывают в деревянные ящики емкостью до 80 кг, сухотарные бочки на 150—200 л, корзины до 100 кг. Охлажденная рыба является продуктом кратковременного хранения от 1 до 12 суток. Хранят ее в холодильниках при тем­пературе от 0 до —1°С и относительной влажности воздуха 95—98%.

Охлажденная рыба делится на крупную, среднюю и мел­кую.

По стандарту вполне доброкачественная рыба допускает­ся к реализации без ограничений. Рыба, не соответствующая требованиям стандарта, направляется на реализацию, пере­работку или утилизацию по решению органов саннадзора.

Качество рыбы определяют, осматривая несколько рядов или слоев рыбы в таре. Внешний вид должен напоминать свежую рыбу с некоторыми отклонениями. Разделка охлажденной рыбы должна быть правильной, но допускаются небольшие отклонения. Консистенция тканей плотная, упругая.

Запах свежей рыбы — без признаков начинающейся пор­чи.