Изменение качества рыбы при транспортировке.

Особенностью содержания живой рыбы является то, что она не получает корм и вынуждена голодать. В то же время для выполнения жизненных функций (движение, дыхание, обмен в-в и др.) рыба затрачивает эенегию, а значит теряет массу тела.

Например, карп при 0С теряет в среднем за сутки 0,04% исходной массы тела, при 8-10С – 0,11%.

Основным видом отхода при перевозке живой рыбы является снулая рыба. Свежеуснувшая, рыба является скоропор­тящимся товаром. В уснувшей рыбе интенсивно происходят глубо­кие физико-химические изменения, приводящие в конечном итоге к ее порче.

Эти изменения условно подразделяются на следующие стадии: выделение слизи, окоченение, автолиз и, гниение.

Выделение слизи особенно усиленно происходит на по­верхности рыбы в первоначальный период после ее смерти.

Окоченение — процесс, при котором под действием мио­зина в рыбе происходит распад АТФ на АДФ и фосфорную кислоту. Уменьшение АТФ, гликогена, креатин-фосфата приводит к образованию актомиозина, вызывающего сокращение миофибрилл, в резуль­тате чего и наступает окоченение.

Уснувшая, но еще не прошедшая стадию окоченения рыба является вполне доброкачественным товаром. Такая рыба имеет светлые навыкате глаза, красные жабры, упругое плот­ное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности. Если рыбу положить на ладонь или взять за середину тушки, то она не перегибается. Это признак свежей рыбы.

Автолиз — процесс интенсивного распада в уснувшей рыбе белков, жиров и других химических веществ на более прос­тые соединения под действием тканевых ферментов. Автолиз нельзя рас­сматривать как явление порчи рыбы. В состоянии автолиза мышечная ткань рыбы в результате разрушения коллагена приобретает мягкую, а затем и дряблую консистенцию, тело теряет упругость, появляется кисловатый запах в жабрах и на слизи.

Гниение — глубокий распад азотистых веществ под дей­ствием микроорганизмов. Бактериальное разложение играет основную роль в процессе порчи рыбы. Прежде всего происходит размножение микроорганизмов, находящихся на поверхности в слизи и на жабрах, а позже и в толще тела. При этом в рыбе накапливаются аммиак, сероводород, индол, фенол и пр. придающие неприятный запах, а также гистамин, путресцин, кадаверин и нейрин, обладающие ток­сическими свойствами, чем и объясняются случаи отравле­ния несвежей рыбой.

На этой стадии рыба имеет жабры бурого или бледного цвета, порчу в мес­тах скопления крови («краснощечка» — на жаберных крыш­ках, покраснение — «загар» — около позвоночника), тусклые запавшие глаза. Поверхностная слизь становится мутной, с кислым, затхлым или даже гнилост­ным запахом. Брюшко раздувается от газов, мясо становится ослабев­шим, а потом и дряблым, отстает от костей. Такая рыба непригодна в пищу.

При накоплении в рыбе летучих азотистых оснований более 10 мг% она считается сомнительной свежести, а при 20—30 мг% — непригодной к употреблению.

На характер и интенсивность процессов разложение бел­ковых веществ влияет химический состав рыбы. Так, мясо морских рыб, содержащих большее количество экстрактив­ных азотистых веществ, портится быстрее, чем мясо пресно­водных рыб.