Лекция №4

Рыба поступает в продажу живой, охлажденной, мороженой, соленой, сушеной, вяленой, копченой, а также в виде консервов. Рыба каждого вида обработки имеет свои показатели качества, вкусовые особенности и режим хранения.

1. Живая рыба

Живая рыба служит сырьем для промышленной переработки, а также является товарной продукцией.

Живую рыбу перевозят в водной среде, которая не только слу­жит средой обитания, но и компенсирует потери на испарение транспортируемых гидробионтов.

Пригодными для содержания и транспортирования в живом виде являются пресноводные рыбы с плотно сидящей чешуей, без колючих плавников.

В живом виде в продажу поступает в основном пресноводная прудовая рыба (карп, карась). Существенное место среди рыб, реализуемых в живом виде, занимают растительноядные рыбы, в частности тол­столобик, который выдерживает длительные перевозки. Однако он плохо переносит содержание в садках, что требует быст­рой ее реализации.

К наиболее выносливым, неприхотливым и жизнестойким относятся карп, особенно гибрид карпа с амурским сазаном, а также карась и линь. Условия длительной передержки хорошо пере­носят сом, сазан, амур, жерех, плотва, язь, берш, пресноводный окунь, ерш.

К маловыносливым рыбам относятся форель, сиговые, ко­рюшка, стерлядь, лещ, налим, щука.

Транспортировка.

На большие расстояния живую рыбу перевозят различными видами транспорта: железно­дорожным, ави­а, водным, автомобильным и т.д. Для перевозки рыбы на небольшие расстоя­ния используют как специально сконструированные, так и обычные грузовые автомобили, на которых устанавливают ящики, контейнеры, бочки, брезентовые чаны. Практикуют перевозку рыбы в ящиках и контейнерах без воды (во влаж­ном воздухе).

Основными исходными для выбора условий транспортировки являются потребление живыми объектами кислорода, выделение СО₂ и накопление аммиака. К физическим свойствам воды, предъявляют требования по температуре (tС не выше 13), цвету, прозрачности, вкусу и запаху.

Количественное соотношение перевозимого объекта и воды, в которой он обитает, называют нормой посадки. Этот параметр зависит от: вида рыбы, её размеров, особенностей биологии, длительности содержания в живом виде, качества воды, скорости её обмена, поступления воздуха или кислорода и т.д.

Хранение.

В местах потребления для хранения живой рыбы обору­дуют живорыбные базы, где можно хранить до 100 — 200 т рыбы в течение 1—6 месяцев. Живую рыбу сохраняют не более 1—2 суток отдельно по видам в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом, дехлорированной, с температу­рой не более 10°С. На 1 кг рыбы должно приходиться 5—8 л воды.

Качество живой рыбы характеризуют ее общее состояние, упитанность и размеры.

Живая рыба должна быть подвижной, плавать в естественном положении, с нормальными движениями жаберных крышек, реагировать на внешние раздражители, быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Упитанность живой рыбы определяют по толщине спины, а размеры устанавливают по длине или массе (весу). Заго­товка живой рыбы носит сезонный характер и обычно про­должается с октября по апрель.

Рыбу, сильно зараженную па­разитами, с явными признаками инфекционных заболеваний и механических повреждений, в пищу не используют.

Наиболее опасными для человека являются болезни рыб вызванные паразитами:

• дифиллоботриоз вызывается лентецом широким, круп­ным ленточным глистом; личинки лентеца, попав в организм человека, вызывают тяжелые заболевания; встречается у щуки, налима, ерша, форели, кеты и др.

• описторхоз вызывается описторхисами — плоскими червями — сосальщиками длиной 8 — 13 мм; у человека вызывает заболевание печени и желчного пузыря. Личинки могут находиться в подкожном слое карповых рыб. Погибают при тепловой обработке рыбы или при длительном солении.

Рыба может быть заражена многими другими, неопасны­ми для человека, паразитами. Ленточные черви (цестоды) па­разитируют в кишечнике рыб, личинки белого цвета длиной до 1 см могут находиться во внутренних органах и мускула­туре трески, палтуса, линя и др. Скребни до 3—4 см длиной встречаются в кишечнике морских рыб, личинки 1—4 мм длиной в разных органах и тканях, реже в мускулатуре. Круглые черви (нематоды) паразитируют в пищеваритель­ном тракте, реже под кожей. Все они погибают при тепловой, холодильной (-23С и ниже) обработке рыбы и при посоле.

Инфекционные болезни живой рыбы не опасны для человека, но ухудшают товарный вид гидробионтов, со­здают условия для проникновения гнилостных микроорга­низмов:

— краснуха проявляется вначале покраснением кожи на брюшке, появлением язв на жаберных крышках, ерошением чешуи, затем появляются язвы на теле с кровоточа­щими краями, скопление жидкости в полости тела (водянка), дряблость мышц, слизь из анального отверстия; поражаются карп, сазан, карась, судак; в начальной стадии болезни до­пускаются к реализации;

— фурункулез проявляется в появлении язв, опухолей на коже, кишечнике и других органах и тканях; бывает у судака;

Рис. Фурункулез лососевых:

1 — опухолевая форма у горбуши; 2 — точечные кровоизлияния на серозных оболочках у форели

— септицемия дает кровяные пятна на брюшной стороне, дряблость мускулатуры; зараженная рыба (бывает у щуки, леща, судака) в пищу непригодна;

Рис. Вирусная геморрагическая септицемия форели :

1 — анемия и кровоизлияния в жабрах; 2— геморрагии в мышцах и висцеральной жировой ткани; 3— множественные геморрагии в мускулатуре и плавательном пузыре

— сапролегниоз является грибковым заболеванием, про­является в обрастании спорами в виде серо-бурого налета в виде войлока.

Рис. Сапролегниоз форели

При сильном заражении рыбу отправляют на техни­ческую переработку.