Тема 5. Мікроорганізми зернової маси

Походження мікроорганізмів зернової маси

Мікроорганізми, які розвиваються на зерні поділяють на три групи:

1. Сапрофіти - бактерії, дріжджі, плеснові гриби.

2. Фітопатологічні - викликають захворювання: бактеріози, мікози.

3. Патогенні - шкідливі для тварин та людей.

Слід зазначити, що в свіжо зібраному зерні 90-99 % мікробів становлять бактерії. У нормальних здорових зернах і насінні більша частина мікрофлори розміщена на поверхні.

Можуть попадати і спороутворюючі бактерії: картопляна паличка, сінна паличка, гнильна паличка. Вони термостійкі /105-113⁰С/. Це треба враховувати при хлібопеченні.

5.2. Умови життєдіяльності мікроорганізмів зерна

Вологість. Мікроорганізми на 80-96 % складаються з води. Ріст та розвиток мікробів починається коли в зерні є вільна волога.

Температура. Мезо­фільні, оптимум 20-40°С. Температурна межа, за якою значно зменшується діяльність мікробів зерна знаходиться на рівні 8-10^оС.

Повітря. Мікроби зернової маси майже повністю аеробні.

Стан покривних оболонок зерна.

Наявність сміттєвих домішок.

5.3. Склад мікрофлори зернової маси

При несприятливих умовах залишаються спори плісеневих грибів та спороутворюючі бактерії.

За сприятливих умов перш за все розвиваються плісеневі гриби.

Вплив мікроорганізмів на зернову масу:

- втрата партією зерна показників свіжості, тобто зміна кольору, запаху, смаку та титрованої кислотності.

- погіршення технологічних якостей зерна / круп'яних, борошномельних та хлібопекарських/ .

- зниження посівних та товарних якостей зерна в зв'язку з враженням його зародку.

- придбання зерном токсичних властивостей.

- утворення та накопичування в зерновій масі значної кількості тепла

- втрата в масі сухих речовин зерна.

Тема 6. Шкідники хлібних запасів

6.1. Класифікація шкідників хлібних запасів

За даними Організації Об’єднаних Націй кожен рік втрати зерна в світі складають біля 10% і більше. Тільки від шкідливих комах кожен рік втрачається близько 15 мільйонів тон зерна.

Всіх шкідників хлібних запасів поділяють на дві групи: безхребетні (членистоногі) та хребетні (хордові)

0. Безхребетні представлені двома класами – комахи (жуки, метелики) та павукоподібні (кліщі), круглі червяки та інші.

1. Хребетні поділяються на два класи гризуни та птахи, добре переміщуються, можуть легко проникнути в приміщення, мають власну температуру тіла, а тому можуть жити та розвиватися незалежно від температури повітря.

Жуки нараховують понад 250 тис. видів. В тому числі шкідники хлібних запасів об’єднані більш як в 10 родин. До жуків відносять:

Амбарний довгоносик – завдає найбільшої шкоди зерну. Пошкоджує до 40 % зерна і тому віднесений до дуже шкідливих. Самка відкладає 50-250 яєць, причому кожне в окрему зернівку замазуючи ямочку липкою рідиною, яка швидко утворює пробку яку практично не видно. Личинка що виходить з яйця живиться ендоспермом доки не перейде в стадію лялечки, а лялечка знаходиться в стані анабіозу доки не перетвориться в дорослого довгоносика і не вийде з зернівки. Від зернівки залишається лише одна оболонка.

Рисовий довгоносик і кукурудзяний довгоносик – ззовні і за розвитком подібні до амбарного але ці комахи ще додатково добре літають.

Хрущаки (малий борошняний хрущак, великий борошняний хрущак, притворяшка – вор, хлібний точильник, рижий мукоїди, суриманський мукоїди, мавританська козявка, горохова зернівка) живляться не тільки зерном, але і висівками, крупою, борошном. Самки хрущаків відкладають до 450 яєць.

Всі жуки пошкоджують зерно і зерно продукти, засмічують їх екскрементами, личинками і є додатковим джерелом тепла і вологи.

Самі шкідливі для зернових продуктів – зернова міль, амбарна (хлібна) міль, зернова совка, борошняна вогнівка.

Метелики здатні заражати зерно ще у полі, а уже потім в зерносховищах.

Метелики відкладають яйця на поверхні зерен, з яких виходить гусінь, вгризається в зерно і розвивається в середині, виїдаючи борошнисту частину (ендосперм до 75 %).

Для розвитку гусені характерно те, що вона виділяє павутиння, яке скріплює в грудки окремі зерна. Гусінь борошняної вогнівки за допомогою павутиння скріплює до декількох кілограм зерна.

Кліщі (павукоподібні) – в зерні і продуктах переробки зустрічається 15-30 видів кліщів.

Хребетні – криси, миші.

Криси бувають риючі і лазячі. До риючих відноситься сіра криса (пацюк), до лазячих – чорна криса. Довжина тіла криси від 18 до 25 см, довжина хвоста приблизно рівна довжині тіла. Одна криса за день може з’їсти 25-70 г зерна. Криси потребують води, без води вони живуть не більше двох діб.

Миші (домова, польова, звичайна лісова) мають довжину тіла від 8 до 12 см, довжина хвоста близька до довжини тіла. Харчуються миші переважно продуктами рослинного походження. Часто поселяються в зерносховищах і поїдають значну кількість зерна.

Полівки (звичайна, суспільна) відрізняються від мишей формою тіла, більш тупою мордою і коротким хвостом. Довжина тіла – 8-10 см, хвоста – 2-4 см. Живуть в неглибоких норах. Харчуються травою. В період дозрівання зерна пошкоджують посіви. Інколи на зиму переселяються в зерносховища, де знищують значну кількість зерна.

Птахи. До пташиних шкідників хлібних запасів відносять голубів (домашній голуб) та горобців (домовий та польовий горобець). Вони не тільки поїдають зерно у зерносховищах, але можуть і налітати на посіви і викльовувати насіння з ґрунту.