Тема 1 загальна характеристика зернової маси і окремих її компонентів

1.1. Виробництво зерна і завдання по його зберіганню

Відомо, що для більшості населення планети зерно та продукти його переробки є основними продуктами харчування. Слід підкреслити, що у різних народів співвідношення продуктів харчування з зерна і тваринного походження різне. Так, багато хлібних продуктів вживають народи Росії, України, Болгарії, Румунії, Югославії і порівняно мало США, Англії, Франції, Данії та інші.

Для забезпечення людей харчовими продуктами, тварин - кормами, промисловість - сировиною треба виробляти по одній тоні зерна на рік на одного мешканця країни. В Україні споживання хлібопродуктів становить близько 120 кг за рік на одну людину.

За даними Продовольчої комісії при ООН /ФАО/ втрати зерна в світі дуже великі. Вони мають місце як під час виробництва, так при зберіганні хлібопродуктів. Інколи ці втрати в сумі складають до 50 %, з них під час зберігання зерна - до 20 % від кількості зібраного врожаю.

Академік А.І.Опарін в одній з своїх праць писав: "Так звані нормальні втрати матеріалів, які відбуваються при зберіганні, є по суті митом на нашу недосвідченість, на наше незнання внутрішніх біохімічних процесів, які відбуваються в клітинах зерна ".

1.2 Загальна характеристика зернової маси

В систему хлібозаготівельних підприємств від виробників зерна (колгоспів, фірм, асоціацій та окремих фермерів) надходить біля 100 видів зернової продукції. Це, в першу чергу, продовольче зерно різних культур (пшениця, жито, ячмінь, овес, кукурудза та інші), насіннєве зерно (тих же культур), насіння олійних (соняшник, ріпак), бобових (горох, квасоля, соя), ефіроолійних та інших культур.

Терміном “зернова маса” прийнято називати будь-як зерно або насіння, до її складу входять:

- зерно основної культури, а також зерно (насіння) інших культурних рослин, які по характеру використання і цінності схожі з зерном основної культури,

- мінеральна та органічна домішка, в тому числі і насіння дикорослих і культурних рослин, що не віднесені до основного зерна,

• мікроорганізми,

• шкідники,

• повітря між зернових просторів.

“Партією зерна” називають - зернову масу, однорідну по зовнішніх ознаках і показникам якості.

Основним компонентом будь-якої зернової маси є зерно (або насіння) визначеного ботанічного роду, назва якого і визначає назву партії зерна або насіння; наприклад пшениця, кукурудза, ячмінь, насіння соняшнику і т.д.

Практика свідчить, що навіть цей основний компонент зернової маси не завжди буває однорідним а є сумішшю зерен, що розрізняються по таких ознаках, як геометричні розміри, ступінь зрілості, виповненість, маса 1000 зерен, щільність, вологість, хімічний склад і т.д.

До складу зернової суміші можуть входити також зерна (насіння) інших культур, подібних по характеру використання і цінності з зерном основної культури; травмовані при збиранні та транспортуванні робочими органами машин, шнеків, ланцюгових конвеєрів, сепараторів і т.д.; ушкоджені польовими і зерновими шкідниками, пророслі і морозобійні.

Поряд із сумішшю зерен основної культури до складу зернової маси завжди входить деяка кількість інших компонентів - домішок мінерального й органічного походження (у тому числі насіння бур'янистих і інших культурних рослин, що не відносяться до основного зерна). Кількісна і якісна характеристика цих компонентів визначається рівнем агротехніки і способом збирання врожаю. Наявність домішок у більшій кількості підвищує неоднорідність зернової маси, знижує її стійкість при зберіганні. Останньому істотно сприяють мікроорганізми, що є у зерновій масі, а іноді комахи і кліщі.

Сортові і посівні особливості зерна, тобто природні властивості, які залежать від генотипу: характер поверхні зернини, її форма, розміри, крупність, фізіологічна активність та інші. Слід зазначити, що кожний сорт зерна або насіння має різні споживчі ознаки. Так, різні сорти пшениці мають різні борошномельні та хлібопекарні властивості. Це вимагає окремого розміщення партій зерна з урахуванням їх сортових особливостей, необхідність проведення роздільної післязбиральної обробки ( з використанням різних режимів) і наступного роздільного зберігання зернових мас а також подальшого використання.

Умови розвитку рослини та формування зерна. Найбільший вплив мають:

- кліматичні особливості сезону, регіону,

- зона вирощування,

- ступінь враження хворобами, шкідниками.

- наявність або відсутність шкідливих рослин, домішок

Особливості збирання врожаю. Сам процес збирання врожаю може бути однофазним (швидко, але більші втрати, погіршена якість) або роздільним (зерно більш сухе та чисте).

Роздільний спосіб має ряд переваг:, навіть часто не потребує додаткової очистки та сушки. Однофазний спосіб, або пряме комбайнування дозволяє зерна і часто підвищена вологість, таке зерно потребує висушування.

Умови зберігання зерна після збирання та під час транспортування.

В колишньому Радянському Союзі заготівля і продаж зерна проводились Державою, зерно зберігалось:

- на виробництві (в колгоспах та радгоспах),

- на елеваторах хлібозаготівельної мережі,

- на зерносховищах борошномельних, круп'яних, пивоварних заводів та хлібозаводів,

- в системі харчової промисловості (реалізаційних базах),

- у індивідуального споживача.

Зараз добавилось ще зерно в фермерських господарствах.

На Україні за останні 20 років державні закупки складали від 11 до 18 мільйонів тон зерна за рік.

Зараз на елеватори та борошномельні заводи поступає зерно:

• державне;

• комерційне, це зерно, що здається на зберігання та переробку виробником або комерційною фірмою за договірними цінами,

• давальницьке – зерно, яке здається на зберігання та переробку під певний процент від виробленої продукції, (здають зерно - забирають продукцію).

1. Зберегти зерно та продукти його переробки без втрат маси або з якомога меншими втратами.

Природа втрат добре вивчена, їх поділяють на дві групи:

Біологічні:	Механічні:
дихання	травмування,
проростання зерна,	розпил,
розвиток мікроорганізмів	Просипи
розвиток шкідників
пошкодження гризунами
втрати від птахів
самозігрівання

2. Зберігати зернові продукти без погіршення якості.

Погіршення якості може стати з двох причин:

• порушення технології зберігання,

• дуже довгий термін зберігання, що призводить до "старіння" зерна.

До втрат якості призводять також - проростання зерна, розвиток мікроорганізмів, розвиток шкідників, пошкодження гризунами, втрати від птахів, самозігрівання, травмування.

3. Підвищення якості зерна і зернових продуктів під час зберігання. Для цього розроблено багато технологічних засобів - своєчасно і якісно очистити зерно, довести його до оптимальної вологи, якщо треба підсушити та інші. В останні роки використовують так звану, гідротермічну обробку, миття та інші засоби.

4.Скорочення витрат праці та засобів на одиницю маси зерна, що зберігається, без втрат його кількості та якості. Всі ці задачі можна вирішити тільки за рахунок удосконалення технологій та підвищення кваліфікації працівників.

Завдання при прийманні зерна:

1. В першу чергу необхідно визначити з допомогою органолептичних методів якість кожної партії, яку приймають /колір, запах, смак /.

2. На підставі документів, огляду та лабораторних аналізів необхідно визначити не тільки якість зерна, а й методи його обробки /сушіння, очищення, активне вентилювання/ і здійснити їх в оптимальні строки.

3. Визначити раціональний режим зберігання в залежності від стану зерна та його призначення.

Виконання всіх завдань буде сприяти кращому проведенню послідуючої роботи з зерном:

- підготовка однорідного за якістю зерна і утворення великих партій,

- нагляд за станом зерна під час зберігання /температура, вологість/,

- відвантаження зерна споживачам.

Основні технологічні заходи

1. Очищення.

2. Сушіння. Встановлено, що зернова маса всіх злакових та бобових культур з вологістю 12-14 %, що не має ознак зараження шкідниками, при правильній організації зберігання в елеваторі буде знаходитись в стані анабіозу, тобто всі фізіологічні процеси в такій зерновій масі будуть проявлятись тільки у формі уповільненого дихання.

3. Охолодження.

4. Захист від шкідників.

5. Підготовка партій зерна однорідної якості. Для ритмічної роботи борошномельних та круп'яних заводів необхідно, щоб вони працювали на одній сировині, тобто сировині однієї якості протягом не менше 10 діб.

6. Калібрування зерна та насіння.