- •20__/20_________ Навчальний рік Чернівці 2013 Розповсюдження і тиражування без офіційного дозволу чтеі кнтеу заборонено
- •Методи контролю продукції у ресторанному господарстві
- •58002, М.Чернівці, Центральна площа, 7
- •Коротка інструкція з правил роботи і техніки безпеки в лабораторії харчових технологій, стандартизації, сертифікації, метрології та управління якістю
- •Тема 1. Методи органолептичної (сенсорної) оцінки якості харчових продуктів.
- •1. Оцінка сенсорного сприйняття дегустатора
- •2. Проби визначення порогів смакового сприйняття
- •3. Проби на визначення порогів різниці смаків
- •Домашнє завдання
- •Тема 2. Методи визначення вологості харчових продуктів
- •Метод висушування до постійної маси
- •Метод прискореного висушування
- •Домашнє завдання
- •Тема 3. Методи визначення сухих речовин у харчових продуктах та їхньої концентрації у водних розчинах
- •1. Визначення кількості сухих речовин у в’язких продуктах рефрактометричним методом
- •2. Визначення видимого вмісту сухих речовин у розчині цукру невідомої концентрації ареометричним та рефрактометричним методами
- •Домашнє завдання
- •Тема 4. Методи визначення вмісту мінеральних речовин у харчових продуктах
- •Визначення зольності харчових продуктів
- •2. Визначення зольності з використанням прискорювача
- •Домашнє завдання
- •Тема 5. Визначення кислотності (лужності) харчових продуктів
- •Визначення загальної кислотності
- •Визначення активної кислотності (рН)
- •Вивчення взаємозв’язку між титрованою та активною кислотністю (рН)
- •Домашнє завдання
- •Тема 6. Методи визначення жиру у харчових продуктів
- •2. Визначення вмісту жиру екстракційно-ваговим методом
- •Домашнє завдання
- •Тема 7. Методи визначення цукрів та інших вуглеводів у харчових продуктах
- •1. Приготування розчинів для визначення масової частки цукрів
- •Визначення масової частки цукру ціанідним методом
- •Визначення масової частки цукрі перманганатним (арбітражним) методом
- •Домашнє завдання
- •Тема 8. Методи визначення вмісту азотистих речовин у харчових продуктах.
- •Хід роботи:
- •2.Визначення масової частки білкового та небілкового азоту за методом Барнштейна-Штунцера
- •Хід роботи:
- •3.Визначення вмісту білкових речовин у борошні біуретовим методом
- •Хід роботи:
- •Домашнє завдання
- •Тема 9. Методи аналізу безпеки харчових продуктів.
- •Визначення доброякісності харчових продуктів люмінесцентним методом
- •Хід роботи:
- •Виявлення фальсифікації харчових продуктів
- •Дослідження доброякісності меду.
- •Дослідження доброякісності крохмалю.
- •Відбір проб.
- •Домашнє завдання
- •Список рекомендованих джерел
2. Визначення видимого вмісту сухих речовин у розчині цукру невідомої концентрації ареометричним та рефрактометричним методами
Обладнання та матеріали: рефрактометр, ареометр, джем, згущене молоко, олія соняшникова.
Хід роботи: В отриманому для аналізу розчині невідомої концентрації визначають кількість сухих речовин за допомогою цукрометра та рефрактометра.
Перед початком роботи студенти вивчають правила користування ареометром і рефрактометром за інструкціями, особливу увагу звертаючи на такі питання: правильність зняття показників, переведення їх на сухі речовини за допомогою таблиць, введення температурної поправки.
При роботі на рефрактометрі підрахунок шкали дає умовну величину, для визначення вмісту сухих речовин у розчині необхідно показники шкали за таблицею перевести у сухі речовини.
Підрахунки показників приладів проводять тричі і за отриманими даними розраховують середнє значення.
Отримані всіма методами дані оформлюють у вигляді таблиці. Аналізуючи дані таблиці, необхідно зазначити можливі причини відхилень від фактичного вмісту сухих речовин у розчині для кожного способу, а також провести порівняльну оцінку способів (за точністю, складністю аналізу, тривалістю та ін.), якими визначали кількість сухих речовин у розчині.
Етапи спостережень та розрахунків
|
Результати спостережень на приладах |
|||||
Показники рефрактометра, од. шкали
|
СР, % |
Віхилення (абс.), %
|
Показники рефрактометра, од. шкали
|
СР, %
|
Віхилення (абс.), %
|
|
Очікуваний вміст сухих речовин у продукті, % |
- |
|
- |
- |
|
|
Дані спостережень |
||||||
1-й підрахунок |
|
|
- |
- |
|
|
2-й підрахунок |
|
|
- |
- |
|
|
3-підрахунок |
|
|
- |
- |
|
|
Середнє |
|
|
|
|
|
|
Поправка на температуру |
|
|
- |
- |
|
|
Результат з урахуванням поправки на температуру |
|
|
|
|
|
|
Висновок:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________