7. Дослідження доброякісності меду.

   1. Відбір проб. Передбачено відбір проб меду із кожного місця (тари) загальною кількістю 200 г. Під час дослідження меду передбачається відбір проби на 5 % загальної кількості одиниць упаковки, але не менше ніж 5 одиниць упаковки даної партії. Із кожної розкритої упаковки беруть виїмкою не менше 200 г із різних шарів меду. При розфасовці меду в скляну тару ємкістю до 1 кг середній зразок беруть у кількості 6 банок.

   2. Визначення органолептичних властивостей. Колір, аромат і смак меду залежить від медоносу. Консистенція меду залежить, в основному, від вмісту декстринів, які мають високу в’язкість (заповнить таблицю).

Таблиця 1

Показники	Характеристика
Колір
Смак і аромат
Консистенція
Кристалізація
Мінеральні домішки
Ознаки бродіння, наявність піни

3. Визначення вологості за допомогою рефрактометра. Для дослідження використовують рідкий мед. Якщо мед має закристалізовану структуру, його прогрівають на водяній бані (55°С). За допомогою рефрактометра визначають показник заломлення меду, а за таблицею 2 – вологу.

Таблиця 2

Коефіцієнт заломлення	1,4955	1,4930	1,4880	1,4830	1,4780	1,4765	1,4730	1,4705	1,4680	1,4655	1,4463	1,4665
Масова доля вологи	17	18	20	22	24	25	26	27	28	29	30	31

4. Визначення кислотності меду. Кислотність виражається в % по яблучній чи мурашиній кислоті або в градусах, що визначаються кількістю мілілітрів нормального розчину лугу, необхідного для нейтралізації вільних кислот у 100 г. У колбочку відважують 10 г меду, добавляють 70 мл дистильованої води, 2-3 краплі фенолфталеїну та титрують децинормальним розчинником лугу до появи блідо рожевого забарвлення. Якщо кислотність треба виразити у градусах, то розрахунки ведуть за формулою:

К = a ∙ 10 / b∙100,

де К – кислотність (у градусах);

a – кількість затраченого лугу;

b – наважка меду;

10 і 100 – перерахункові коефіцієнти на молярний розчин лугу та на 100 г меду.

При розрахунках кислотності у відсотках користуються формулами:

по мурашиній кислоті: К = a ∙ 0,0046 ∙ 100 / b,

по яблучній кислоті: К = a ∙ 0,0067 / b.

де К – кислотність (у %);

a – кількість лугу, затраченого на титрування;

b – наважка меду;

0,0046 і 0,0067 – постійні коефіцієнти (1 мл децинормального розчину лугу еквівалентний відповідно 0,0046 г мурашиної кислоти та 0,0067 г яблучної кислоти).

5. Визначення діастазного числа. Для визначення діастази до 10 мл меду (1:2) додають 1 мл 1 % розчин крохмалю, перемішують, вміщують на водяну баню (45 °С) на 1 год. Суміш швидко охолоджують і додають 3-4 краплі розчину Люголя. При наявності у медові діастази відбудеться розкладання крохмалю. Рідина після попадання до неї розчину Люголя забарвиться в червоно-бурий колір. Якщо діастаза у медові відсутня, то крохмаль залишається незмінним і рідина набуває синього кольору.

Активність діастази виражається діастаз ним числом, тобто кількістю мл 1 % розчину крохмалю, що розкладається за 1 год. діастазою, яка міститься в 1 г меду.

Для визначення діастазного числа 10 г меду розчиняють в невеликій кількості води, а потім доводять об’єм готового розчину до 100 мл, розливають в 10 пробірок по 10 мл і в кожну з них вливають розчин крохмалю у таких кількостях: у першу пробірку – 1 мл, у кожну наступну – на 1 мл більше, ніж в попередню. Після цього пробірки ретельно збовтують, витримують 1 год. на водяній бані при температурі 40…45°С, охолоджують і в кожну пробірку додають 3-4 краплі розчину Люголя.

Кількість пробірок, що дають червоно-буре (а не синє) забарвлення, приймається за діастаз не число.

6. Визначення домішок борошна чи крохмалю. Фальсифікований додаванням борошна чи крохмалю мед може складати враження викристалізуваного натурального меду. Цей вид фальсифікації легко виявити шляхом додавання декількох крапель розчину Люголя до 2-3 мл прокип’яченого й охолодженого меду. При наявності борошна чи крохмалю розчин меду забарвлюється в синій колір.

Таблиця 3

Показники	Вимоги стандарту	Дані аналізу
Колір
Смак і аромат
Консистенція (кристалізація)
Ознаки бродіння – наявність піни
Вміст води
Кислотність у межах:
По мурашиній кислоті
По блучній кислоті
У градусах
Діастазна проба
Діастазне число
Якісна реакція на наявність домішок борошна та крохмалю

Висновки:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________