- •20__/20_________ Навчальний рік Чернівці 2013 Розповсюдження і тиражування без офіційного дозволу чтеі кнтеу заборонено
- •Методи контролю продукції у ресторанному господарстві
- •58002, М.Чернівці, Центральна площа, 7
- •Коротка інструкція з правил роботи і техніки безпеки в лабораторії харчових технологій, стандартизації, сертифікації, метрології та управління якістю
- •Тема 1. Методи органолептичної (сенсорної) оцінки якості харчових продуктів.
- •1. Оцінка сенсорного сприйняття дегустатора
- •2. Проби визначення порогів смакового сприйняття
- •3. Проби на визначення порогів різниці смаків
- •Домашнє завдання
- •Тема 2. Методи визначення вологості харчових продуктів
- •Метод висушування до постійної маси
- •Метод прискореного висушування
- •Домашнє завдання
- •Тема 3. Методи визначення сухих речовин у харчових продуктах та їхньої концентрації у водних розчинах
- •1. Визначення кількості сухих речовин у в’язких продуктах рефрактометричним методом
- •2. Визначення видимого вмісту сухих речовин у розчині цукру невідомої концентрації ареометричним та рефрактометричним методами
- •Домашнє завдання
- •Тема 4. Методи визначення вмісту мінеральних речовин у харчових продуктах
- •Визначення зольності харчових продуктів
- •2. Визначення зольності з використанням прискорювача
- •Домашнє завдання
- •Тема 5. Визначення кислотності (лужності) харчових продуктів
- •Визначення загальної кислотності
- •Визначення активної кислотності (рН)
- •Вивчення взаємозв’язку між титрованою та активною кислотністю (рН)
- •Домашнє завдання
- •Тема 6. Методи визначення жиру у харчових продуктів
- •2. Визначення вмісту жиру екстракційно-ваговим методом
- •Домашнє завдання
- •Тема 7. Методи визначення цукрів та інших вуглеводів у харчових продуктах
- •1. Приготування розчинів для визначення масової частки цукрів
- •Визначення масової частки цукру ціанідним методом
- •Визначення масової частки цукрі перманганатним (арбітражним) методом
- •Домашнє завдання
- •Тема 8. Методи визначення вмісту азотистих речовин у харчових продуктах.
- •Хід роботи:
- •2.Визначення масової частки білкового та небілкового азоту за методом Барнштейна-Штунцера
- •Хід роботи:
- •3.Визначення вмісту білкових речовин у борошні біуретовим методом
- •Хід роботи:
- •Домашнє завдання
- •Тема 9. Методи аналізу безпеки харчових продуктів.
- •Визначення доброякісності харчових продуктів люмінесцентним методом
- •Хід роботи:
- •Виявлення фальсифікації харчових продуктів
- •Дослідження доброякісності меду.
- •Дослідження доброякісності крохмалю.
- •Відбір проб.
- •Домашнє завдання
- •Список рекомендованих джерел
3. Проби на визначення порогів різниці смаків
Обладнання та матеріали: колби.
Реактиви: 0,8 % і 1,1 % сахароза; 0,2 % і 0,25 % NaCl; 0,018 % і 0,021 % винна кислота.
Хід роботи: Визначення порогу різниці проводять методом подвійної проби. Для оцінки дають розчини двох концентрацій у семи парних повтореннях.
Дегустаційний лист № 3
Перша проба
П.І.Б. ______________________
Дата_______________________
Час________________________
Задача № 1. Визначити у кожній парі, яка з проб має більш високу інтенсивність смаку?
Задача № 2. Позначити такі проби у бланку знаком «+». Позитивним вважається результат, якщо вірно визначено шість пар із семи.
І |
1 |
|
ІІ |
3 |
|
ІІІ |
5 |
|
ІV |
7 |
|
V |
9 |
|
VІ |
11 |
|
2 |
|
4 |
|
6 |
|
8 |
|
10 |
|
12 |
|
Висновок:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Домашнє завдання
Перерахувати ознаки, які найбільше характеризують якість харчових продуктів при складанні бальних шкал оцінки якості.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Визначити поняття «сенсорна пам’ять»
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Що таке «смаковий дальтонізм»?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Роботу захищено ___________________ _________________
Підпис Дата
«__»____________20__ р.
Тема 2. Методи визначення вологості харчових продуктів