8. Дослідження доброякісності крохмалю.

   1. Відбір проб.

Проби крохмалю для досліджень відбирають щупом або ложкою із різних його ділянок і шарів. У декількох одиницях упаковки проби беруть із кожного місця (мішка, ящика). Вага середнього зразка повинна бути не менше 1 кг. При органолептичному дослідженні крохмалю визначають його колір, смак і запах.

2. Визначення вологості. Вологість визначають висушуванням (1 г) при температурі 160 °С протягом 4 хв. приладом Чижової.

3. Визначення чистоти крохмалю. Чистота крохмалю визначається за кількістю вкраплень в ньому, тобто включень частинок шкірочки та клітковини картоплі, пшениці. Для визначення кількості вкраплень підраховують їх (без лупи) на площі 1 см².

4. Визначення кислотності. У колбу відважують 5 г крохмалю, додають 50 мл дистильованої води, збовтують, додають 5 крапель 1 % розчину фенолфталеїну та титрують децинормальним розчином їдкого лугу до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом однієї хвилини. Кислотність розраховують за формулою:

Х = a ∙ 100 ∙ К / р∙10,

де К –поправний коефіцієнт до титру лугу;

a – кількість розчину лугу, затраченого на титрування;

р – наважка крохмалю;

10 і 100 – перерахункові коефіцієнти на молярний розчин лугу та на 100 г крохмалю.

1.8.5. Визначення фальсифікації. Фальсифікацію крохмалю крейдою та содою визначають за таким способом. У пробірку вміщують 1-2 г крохмалю та добавляють 3-5 мл 5-10 % розчином соляної кислоти. За наявністю у крохмалі крейди чи соди виділяються бульбашки вуглекислого газу. Крім того, крохмаль з домішками замазує руки при розтиранні його між долонями. Результати досліджень занести в таблицю 4.

Таблиця 4

Показники	Вимоги стандарту	Дані аналізу
Органолептичні: форма та будова зерна, його розміри, колір, запах смак
Чистота (кількість вкраплень на площі 1 см2)
Вологість
Кислотність
Якісна реакція на фальсифікацію крохмалю крейдою чи содою

Висновки:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Домашнє завдання

У порядку арбітражу було проведено санітарно-гігієнічну експертизу партії ковбасних виробів, які реалізували у роздрібній торгівлі. Охарактеризуйте основні етапи експертизи та як вони документально фіксуються.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Порядок знищення забракованих продуктів.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Лабораторними дослідженнями фізико-хімічних показників меду було виявлено: розчин Люголя забарвлюється в синій колір, якісна реакція на діастазу – позитивна, якісна реакція на оксиметилфурфурол – негативна. Зробіть висновки щодо доброякісності меду.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Роботу захищено ___________________ _________________

Підпис Дата