
- •20__/20_________ Навчальний рік Чернівці 2013 Розповсюдження і тиражування без офіційного дозволу чтеі кнтеу заборонено
- •Методи контролю продукції у ресторанному господарстві
- •58002, М.Чернівці, Центральна площа, 7
- •Коротка інструкція з правил роботи і техніки безпеки в лабораторії харчових технологій, стандартизації, сертифікації, метрології та управління якістю
- •Тема 1. Методи органолептичної (сенсорної) оцінки якості харчових продуктів.
- •1. Оцінка сенсорного сприйняття дегустатора
- •2. Проби визначення порогів смакового сприйняття
- •3. Проби на визначення порогів різниці смаків
- •Домашнє завдання
- •Тема 2. Методи визначення вологості харчових продуктів
- •Метод висушування до постійної маси
- •Метод прискореного висушування
- •Домашнє завдання
- •Тема 3. Методи визначення сухих речовин у харчових продуктах та їхньої концентрації у водних розчинах
- •1. Визначення кількості сухих речовин у в’язких продуктах рефрактометричним методом
- •2. Визначення видимого вмісту сухих речовин у розчині цукру невідомої концентрації ареометричним та рефрактометричним методами
- •Домашнє завдання
- •Тема 4. Методи визначення вмісту мінеральних речовин у харчових продуктах
- •Визначення зольності харчових продуктів
- •2. Визначення зольності з використанням прискорювача
- •Домашнє завдання
- •Тема 5. Визначення кислотності (лужності) харчових продуктів
- •Визначення загальної кислотності
- •Визначення активної кислотності (рН)
- •Вивчення взаємозв’язку між титрованою та активною кислотністю (рН)
- •Домашнє завдання
- •Тема 6. Методи визначення жиру у харчових продуктів
- •2. Визначення вмісту жиру екстракційно-ваговим методом
- •Домашнє завдання
- •Тема 7. Методи визначення цукрів та інших вуглеводів у харчових продуктах
- •1. Приготування розчинів для визначення масової частки цукрів
- •Визначення масової частки цукру ціанідним методом
- •Визначення масової частки цукрі перманганатним (арбітражним) методом
- •Домашнє завдання
- •Тема 8. Методи визначення вмісту азотистих речовин у харчових продуктах.
- •Хід роботи:
- •2.Визначення масової частки білкового та небілкового азоту за методом Барнштейна-Штунцера
- •Хід роботи:
- •3.Визначення вмісту білкових речовин у борошні біуретовим методом
- •Хід роботи:
- •Домашнє завдання
- •Тема 9. Методи аналізу безпеки харчових продуктів.
- •Визначення доброякісності харчових продуктів люмінесцентним методом
- •Хід роботи:
- •Виявлення фальсифікації харчових продуктів
- •Дослідження доброякісності меду.
- •Дослідження доброякісності крохмалю.
- •Відбір проб.
- •Домашнє завдання
- •Список рекомендованих джерел
2.Визначення масової частки білкового та небілкового азоту за методом Барнштейна-Штунцера
Обладнання та матеріали: ваги аналітичні, конічна колба, водяна баня, фільтр.
Реактиви: дистильована вода, 25 мл сірчанокислої міді, 25 мл NaOH.
Хід роботи:
Масу наважки виробу 1-2 г переносять у конічну колбу, додають 50 мл дистильованої води та нагрівають на водяній бані при температурі 50°С. Потім у колбу доливають 25 мл розчину сірчанокислої міді та 25 мл NaOH. Осаду, який випав, дають відстоятися, а рідину зливають через фільтр. Потім осад декілька разів промивають гарячою дистильованою водою, зливаючи її кожного разу на фільтр. Промивають доти, поки фільтрат не буде реагувати на іони SO4 (проба з BaC12). Фільтр з осадом висушують, і в осаді визначають білковий азот за К’єльдалем.
3.Визначення вмісту білкових речовин у борошні біуретовим методом
Обладнання та матеріали: ваги аналітичні, конічна колба, водяна баня, фільтр, апарат для струшування.
Реактиви: 4 % розчину NaOH, 3,1 % розчину сірчанокислої міді.
Хід роботи:
У колбу ємністю 100 мл відважують 5 г борошна, додають 30 мл 4 % розчину NaOH, закривають колбу пробками та ставлять в апарат для струшування на 10 хв. Залишають розчини для осідання завислих частинок на 15 хв., а потім обережно зливають декантацією розчини білків у суху колбу або фільтрують.
До 10 мл фільтрату додають 1 мл 3,1 % розчину сірчанокислої міді, відмічають інтенсивність біуретового комплексу візуально та проводять колориметрування на фотоелектроколориметрі.
Проводять вимірювання оптичної густини розчину, для чого заливають у кювету з відстанями між робочими гранями 10 мм. Колориметрують із зеленим фільтром напроти холостого розчину (робота на ФЕК згідно з інструкції з експлуатації). Вміст білків визначають за калібровочним графіком.
Для перерахунку вмісту білків на сухі речовини визначають вологість борошна експресним методом. Дані оформлюють у вигляді таблиці 8.1.
Таблиця 8.1.
Етапи спостережень і розрахунків |
Результати спостережень |
|
Дослід 1 |
Дослід 2 |
|
1 |
2 |
3 |
Значення оптичної густини, од. приладу |
|
|
1-й підрахунок |
|
|
2-й підрахунок |
|
|
3-й підрахнок |
|
|
Середнє |
|
|
Вміст білка за калібровочною кривою й у наважці борошна, мг |
|
|
Вміст білка у борошні, % |
|
|
Вологість борошна, % |
|
|
Вміст білка, % до сухих речовин борошна |
|
|
Домашнє завдання
Як проводиться виділення азоту? Реакція виділення аміаку з маси наважки.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Як розраховується амінокислотний скор?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Роботу захищено ___________________ _________________
Підпис Дата
«__»____________20__ р.